在手冲咖啡的冲煮过程中，我们会通过不断地绕圈注水来搅拌起咖啡粉层，目的是为了增加风味物质的溶解速度。因为相较于其它大部分的萃取方式而言，制作手冲咖啡所使用的参数是没有那么极端的，所以就需要通过水流不断地搅拌，来增加物质的溶解速度。那在去年的这个时候，前街分享了一个比水柱搅拌还要极端的方式--“搅拌法”，就是使用工具来对粉层进行搅拌。与用水柱搅拌同理，用工具实施搅拌的目的同样是增加风味物质的溶解速度。因为咖啡萃取的本质就是可溶性物质从咖啡粉向水中迁移的过程，而通过搅拌，我们可以引起水流运动，进而让咖啡粉得到更加高效的萃取。只不过相较而言，用工具搅拌带来的提升会比水柱搅拌更高一些。但因为去年前街分享的内容里没有重点讲到搅拌法该如何使用，所以今天，前街就来补充一下几个不同的搅拌法的应用途径，希望能帮助大家更好地理解和使用搅拌法~顾名思义，就是在手冲闷蒸的环节里加入搅拌的动作，而这也是很多咖啡大神最常应用搅拌法的场景。因为在闷蒸过程中加入搅拌，可以有效促进萃取的均匀度。这里又需要简单介绍一下闷蒸的作用了，这段时间前街几乎每天都会提及一次，所以想必大家也已经十分熟悉：闷蒸的目的是为了将藏匿在咖啡粉体内阻碍萃取的二氧化碳排放出去，为后续注入的热水创造出更优质的萃取条件。为此，我们会使用少量的热水来打湿干燥的咖啡粉。但因为水具有惰性，会流向容易流动的地方，所以我们闷蒸时所使用的少量热水并不一定能将所有的咖啡粉打湿。而这就导致，那些没有接触到热水、在闷蒸阶段没有进行排气的咖啡粉们在后续的萃取过程中，无法快速溶解出体内的风味物质，萃取因此产生差异，不够均匀。而如果我们在闷蒸的过程中加入搅拌，就可以打破粉层的结构，从而让水更均匀地与咖啡粉进行接触，减少因为通道效应的出现所造成的影响。具体做法也很简单，只需要我们在注完闷蒸时的热水以后，拿出任意工具对咖啡粉层进行搅拌，前前后后、左左右右，或者是绕圈都行，约5次左右即可。第二个搅拌法的使用场景则是在萃取参数不满足我们的设定时，例如水温比设定的目标低了几度，或者是研磨比设定的目标粗了几格的时候，搅拌法的加入就会是一个不错的补救方式。因为当参数偏差过多的时候，常规的冲煮其实是很难能将咖啡里的风味物质完整的溶解出来的。但只要我们可以通过额外的方式增加风味物质的溶解效率，就可以做到在萃取参数不满足条件的时候，获得一杯萃取相对完整的咖啡。举个例子，前街原本冲煮一壶浅烘咖啡所使用的参数为：15g粉，1：15的粉水比例，ek43的10刻度研磨，92°C水温。但因为一个不小心，导致ek的研磨刻度变成了12，或者是水温仅有88°C。那么在这种参数与原设定相差巨大的情况下，通过在冲煮过程中加入搅拌动作，我们就可以让萃取出来的咖啡获得相对完整的萃取。(有一说一，筷子是真的很好用，但不建议用一次性的，会有异味)搅拌的次数需要根据你的偏差值而定，当参数距离目标偏差的越多，那么在冲煮过程中需要进行的搅拌次数也就越多。需要注意的是，搅拌的应用最好集中在咖啡的前段冲煮里，一是为了能在前段将酸甜物质大量溶解出来，二是可以规避尾段的苦味物质大量释出。当然啦，除了上述由被动因素导致使用的情况以外，还有很多朋友会选择主动在冲煮过程中加入搅拌法的使用。例如通过调粗研磨，以此降低参数上的萃取效率，从而能够将搅拌法加入使用，目的是为了更简单的冲出一杯咖啡。还有另外一种就是取一个非常极端的参数，然后在冲煮过程中加入搅拌法的使用。例如前段时间前街分享的冰冲方案，就是用更细的研磨、更高的水温，然后搭配搅拌法，进行冲煮。这样就可以做到在短时间内用极少的水量，获得一杯萃取完整的咖啡。但要注意的是，因为搅拌法提升的萃取效率是非常多的，所以如果不想在搅拌以后喝到一杯满满苦味的咖啡的话，那最好就是先对参数进行一定的调整。言外之意就是事先做好萃取规划，当搅拌法加入的时候我们需要对哪些参数进行提升，哪些参数进行降低，这样才能够确保咖啡在冲煮出来以后不会因为萃取效率过高而过萃。例如上面前街提到的冰冲加搅拌的那个方案，虽然使用的咖啡粉研磨更细、水温更高，但因为冲煮咖啡使用的水量得到下降，萃取时间也没有原来那么长。所以冲煮出来的咖啡才不会有过萃的表现。还有一点需要注意的是，在使用搅拌法时最好根据研磨度的粗细来决定搅拌的力度和次数，因为细粉很容易因为受到搅拌而跑到底部堵塞住滤纸。研磨越细，细粉越多。当我们的咖啡粉研磨非常细的时候，在使用搅拌法时需要尽量避免搅拌到底层的咖啡粉以及进行过大幅度的搅拌，这样才能够减少堵塞现象的出现，防止咖啡因为堵塞而出现过萃的后果。
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2025-04-01 17:43:51
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