凭借着别具一格的风味表现，瑰夏在2004年的BOP大赛上名声大噪，广为人知。浓郁花香，柑橘蜜韵，就是人们口口相传的瑰夏味，不少朋友对瑰夏情有独钟就是被这股魅力所吸引。那相信有大多数朋友都跟前街一样，当碰到一款喜欢的豆子时，总是会想用尽所有的方式去烹饪它，以此感受它们在不同萃取方式下所展现出的不同特征。除了手冲、冷萃等单品咖啡的制作方式以外，家里面有台意式咖啡机的朋友甚至会将其制作成浓缩咖啡，以此感受高浓度的它所表现出的不同美味。所以有不少对瑰夏爱之深且的朋友都会将瑰夏制作成浓缩咖啡，即便它的价格并不友好。众所周知，如果我们使用单品豆制作成浓缩咖啡，那么这份浓缩咖啡将会有一个别致的名称：SOE（Single Origin Espresso），翻译过来就是用单一产地咖啡豆制作成的浓缩咖啡。而绝大多数单品豆都有一个特点，那就是它们的烘焙程度没有那么深！因为需要减少咖啡豆在烘焙过程中产生的化学反应，以此更好的让它们展现出自身的花香果韵。但这就会导致一个问题出现--我们无法直接使用原来的参数来萃取咖啡。用于意式咖啡的豆子主流烘焙度为中深、深度，而单品咖啡豆更多是中度、中浅以下的烘焙程度。不同烘焙程度咖啡豆的密度、脆度都有所区别，所以即便是同样的刻度的研磨，它们研磨出来的颗粒粗细是截然不同的。而这也就导致了在同样的粉量下，它们所萃取出来的参数会有很大的区别，很多想尝试用瑰夏制作浓缩的朋友为此困扰着。因为如果我们想获得的是一杯风味出色，口感均衡的瑰夏浓缩而非一杯能酸出痛苦面具，涩到怀疑人生的一杯浓咖啡，那么就需要对萃取时的参数进行调整，特别是研磨度。但这里又涉及到另一个问题，瑰夏它...贵，这是阻碍着大多数朋友将瑰夏用于制作意式的原因。不仅仅是因为它自身独特的风味，还因为瑰夏这个品种的产量少，以及它的知名度高，所以种种叠加下让它的身价水涨船高，价格会是常规豆种的3~4倍左右。而我们要想调出一杯好喝的浓缩通常都需要2把以上的萃取，对于其它的咖啡豆而言，可能是几块钱、十几块钱就能够搞定的事情。而如果是瑰夏-世人熟知的巴拿马T2722瑰夏，则萃取一份的成本就要去到20块钱左右。这还是比较基础的瑰夏的一份价格，如果一份调不好，可能就要萃到2份、3份甚至以上的数量，可以说相当的肉痛。所以这阻拦了很多想尝试瑰夏浓缩、瑰夏拿铁的朋友的脚步，生怕一包豆最后只能喝上一杯好喝的咖啡，那成本可太高了！那问题就来了：有没有什么方法能够减少调磨时的成本呢？当然是有的，而且方法其实会比我们想象中的简单很多！什么方法呢？那就是--使用“替代品”进行调磨。简单来说就是我们可以使用一些与瑰夏烘焙程度相仿，甚至是比它更浅的豆子来进行研磨度的调整，例如埃塞或其它产区相对较便宜的咖啡豆。当咖啡的萃取时间落到了我们拟定的范围以后，再更换成瑰夏来进行细节上的调整。这样就可以最大程度的节省成本，做出一杯好喝的瑰夏浓缩咖啡了~那话都说到这个份上了，不如就由前街来实际演示一下，用瑰夏做出好喝意式咖啡的具体流程~（绝对不是因为前街想喝
）目前市面上种植瑰夏的国家有很多，虽然都种瑰夏，但因为风土、品种、处理方式各不相同，所以这些不同产区的瑰夏表现都会有着很大的区别。那如果我们想要从浓缩中感受到白色花香、柑橘蜜韵，这最经典的瑰夏咖啡风味的话，前街就建议使用巴拿马产区的瑰夏来进行制作（具体的区别可以移步《传送门》了解）。为了能够感受最经典的瑰夏风味，前街本次使用的瑰夏就决定是豆单里的巴拿马波奎特·水洗瑰夏。恰好它的烘焙程度很适合用来制作SOE，因为是中浅，所以制作出来的浓缩咖啡不会有太高的酸度，那在制作成牛奶咖啡时也就不会出现因酸度太高而有突兀的味道出现。那么在萃取之前我们需要先拟定一个萃取方案，然后再按照这个方案的参数去进行调整。前街这里拟定的方案为：20g粉、1：2的粉液比、萃取时间35秒。当方案拟定以后，我们就可以开始调试。首先，我们把原来的咖啡豆取出，更换成价格比较亲民的浅烘豆，这里前街使用的平替为口粮里的耶加雪菲，1g价格不到0.25元~由于前街使用的暖阳拼配为中深烘焙，与中浅烘焙的差距不会太大，所以这里前街调细研磨2格进行尝试。（原来的研磨刻度为伽利略Q18的1.4，调细两格后为1.2）尝试的结果是，20g粉萃取出40ml咖啡液的使用时间为29秒，这个时间与我们设定的目标有着比较大的差距。咖啡喝起来的味道有着十分尖锐的酸，口感比较单薄。所以前街又对研磨进行了调整，于原来的基础上再调细了1格刻度（研磨刻度来到了1.1），然后再次进行尝试。这次就很不错，20g粉萃取出40ml咖啡液使用了33秒的时间，是很贴近萃取方案的范围。所以前街就直接将豆子换成了瑰夏，洗完磨以后用同样的粉量开始了萃取。由于波奎特瑰夏的烘焙程度相对于耶加来说会深一些，所以它的萃取时间会更长一些。20g粉萃取出40ml咖啡液使用的时间为35秒，刚好是我们萃取方案里的目标时间。所以前街立刻开始了品尝，看看味道上有没有什么需要调整的地方。结果出乎意料，因为这杯瑰夏浓缩的表现非常完美！入口的酸质十分圆润，一点也不尖锐，风味表现十分清晰，层次分明，柑橘的酸甜、淡雅的白色花，蜂蜜的质感，以及悠长的绿茶尾韵。虽然前街使用的瑰夏是属于比较新鲜的（烘焙第七天），但从上图我们可以看到，用它萃取出来的浓缩并没有很厚实的油脂，而这便是由烘焙程度所导致的差异。但要知道的是，油脂的丰厚与否并不是衡量一杯咖啡好坏的标准，因为它充其量就是二氧化碳填充起来的泡沫群，所以大家其实不用将重心放在油脂身上，最主要的还是咖啡的味道。不信你看，即便油脂“薄如蝉翼”，但也能够做出如此好看的拉花。由于瑰夏的味道是属于比较清新的类型，很容易就会被牛奶的味道所掩盖，所以在制作成牛奶咖啡时，前街适当减少了牛奶的量。比例为1：4.5，即40ml浓缩，搭配180ml牛奶。而它喝起来的表现与前街预想中的一样，因为牛奶的加入，咖啡的酸味被掩盖，甜感得到了加强，味道之间更加均衡。在风味层面上，我们依旧可以喝到白色花香、柑橘的风味表现，甚至出现了与牛奶融合出来的焦糖饼干的味道。虽然风味没有黑咖啡来的丰富，但口感更加醇厚，甜感更高~那么以上，便是使用瑰夏制作SOE时的一些技巧和细节。那如果大家认为这样做的成本还是太高，想用更低的成本来感受瑰夏风味的话，不妨试一下一些非单一品种的单品豆。例如花蝴蝶，草莓糖，它们都是用70%的瑰夏混合了其它品种的单品豆（注：单品豆并不指单一品种）。虽然“血统”相对来说没有那么纯正，但瑰夏的风味特征依旧明显，是个非常不错的平替方案~
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2025-04-27 17:46:42
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