特调，是除了意式、单品以外，咖啡店主要售卖的第三种咖啡品类。所谓特调咖啡，我们可以理解为是咖啡界的“鸡尾酒”，是通过将咖啡与各种传统或非传统的配料进行组合，创作出来的一类不同于传统咖啡的创意饮品。前街近段时间就分享了非常多的特调咖啡制作，例如什么荔枝气泡美式、茉莉柠檬冷萃，或者是白吐司、葡萄乌龙Dirty等等等等。然后，问题就来了！有不少朋友在家进行了复刻，但他们却发现制作出来的特调不仅没有前街文中所描述的那么好喝，并且不同材料的味道之间还产生了冲突，喝起来非常突兀。于是他们就来到了前街门店询问缘由。那在一番询问下，前街发现并不是没有给对配方，而是大家使用的咖啡豆制作出来的咖啡味道与其它材料的味道不够搭。虽然前街在每篇特调的文章中并没有对咖啡豆的使用展开详细的解释，都是简单概括一下，但这并不代表咖啡豆的选择不重要。因为绝大部分特调咖啡都是讲究味道之间的平衡，不是某一种材料的味道盖过另一种材料的味道。所以这很考验咖啡的味道是否能与其它材料搭配的起来，同时，这也是特调咖啡的研发很考验咖啡师能力的根本原因。举个简单的例子，前街近来分享了两款特调Dirty的制作，分别是「白吐司Dirty」和「葡萄乌龙Dirty」。虽然都是Dirty，但前者前街选择的咖啡豆为中深烘焙的前街精品拼配，而后者则是中度烘焙的前街瑰夏拼配·草莓糖。不同烘焙、不同处理的咖啡豆会有着截然不同的味道和风味表现，如果我们想让最终制作出来的特调咖啡能够拥有丰富层次的同时又带有很高的一致性，那么挑对咖啡豆真的非常重要！所以今天前街就来分享一下，在特调咖啡的制作中，不同类型的特调咖啡都适合使用什么样的咖啡豆~前街首先介绍的就是一些喝起来比较清新的特调咖啡，像是荔枝气泡美式、茉莉花茶冷萃、苹果汁咖啡等（或者其他一些类似表现的特调咖啡）味道不浓，但芳香四溢的特调都可以算是比较清新的类型。这类特调咖啡虽然也可以使用深烘焙的咖啡进行制作，但深烘焙咖啡的使用会有一个缺点，即容易因为味道过重将其它材料的味道给遮盖住。深烘焙咖啡因为经过了更长时间的烘焙，会有比较强烈的焦香味道。而清新类型的特调其使用的材料本身味道就不会很重，所以这很容易就被深烘咖啡的焦香将一些细致的味道给掩盖，并且增加咖啡的苦味感受。所以像这种类型的特调前街一般建议搭配一些味道不是很大的咖啡去进行制作，像是中浅、浅烘焙的日晒、水洗咖啡豆就都非常适合。它们因为烘焙不会太深，所以没有过多的烘焙焦苦，更多是咖啡本身的那些花香、果韵。味道上是以酸甜为主，很是适合这些清新类型的特调咖啡！例如前街豆单中的前街埃塞·花魁，用它制作出来的咖啡有着柑橘、莓果的酸甜，层次丰富，口感轻盈；或者前街豆单中的前街水洗耶加·果丁丁，用它制作出来的咖啡有着茉莉花、柠檬、乌龙茶的清新香气，喝起来十分干净。然后就是一些味道比较浓郁的果味特调咖啡，例如橙C、油柑、黄皮美式啊，柠檬、莓果、葡萄乌龙Dirty啊（或者其他一些类似表现的特调咖啡），这些味道浓郁，香气不容易被咖啡掩盖的特调咖啡就可以使用烘焙稍微深一些的咖啡豆进行制作了。因为材料本身的味道就会比较浓郁，我们只需要控制好比例，就不用担心它们的味道会被咖啡掩盖。所以像这种类型的咖啡前街会比较推荐使用中浅、中度、中深烘焙的咖啡豆进行制作。这三个烘焙度的咖啡味道不会太酸也不会太苦，有着恰到好处的甜感，能与其它材料组合出非常不错的表现。例如前街豆单中的瑰夏拼配·草莓糖，中度烘焙的它拥有着草莓软糖、白色花香、莓果的风味表现，味道浓郁的同时甜感又很高；或者是前街豆单中的前街分界线庄园·希爪，是一支厌氧日晒处理的哥伦比亚豆，它有着像是葡萄、百香果、杏桃等罕见但浓郁的咖啡风味，尾韵有着淡淡的红酒香气，很多咖啡店的特调及意式就是用的这支咖啡豆，或是同庄园的大肚脐。而特调咖啡除了上述这些喝起来比较“活泼”的类型以外，还有一些是喝起来比较厚重，味道比较低沉的类型。例如前面前街举例的白吐司Dirty，或开心果Dirty，或者是一些以坚果、巧克力、木质等低沉风味为主，口感醇厚的特调咖啡。那像这些类型的咖啡最好就是搭配中度、中深、深度烘焙的咖啡豆进行制作啦！因为这些烘焙程度的咖啡会因为进行了足够的焦糖、梅纳反应而拥有充沛的焦糖、巧克力、坚果香气，与这些特调的味道可以相得益彰，更好的凸显出它们的特色。而虽然深烘焙的咖啡味道上的一致性较高，但是呢，不同产地的咖啡豆其风味还是有着一定的区别。例如前街豆单中的前街巴西皇后庄园，中深烘焙的它其风味表现主要是坚果、奶油、烤面包、巧克力，口感醇厚，香气柔和；而前街豆单中的前街印尼·黄金曼特宁，深烘焙的它风味表现则是巧克力、松木、香料、焦糖，相比于皇后庄园，黄金曼特宁的香气会更加强烈，并且有着更强的回甘。无论选择什么样的咖啡豆，最终与其他材料之间的比例还是需要根据咖啡的类型以及咖啡的浓度去进行调整，并不是像前街分享的参数一样，直接套用下去即可。毕竟即便咖啡相同，材料之间的味道也会有所差异。比如同样是柠檬，有的柠檬酸度较高，有的酸度则比较低.......所以，前街建议大家使用的比例啊，配方啊，还是得根据特调咖啡味道去进行调整、很简单，咖啡味太浓了就少点咖啡或者多点其它的材料，咖啡味道太冲了就可以选择更换味道不冲的咖啡豆或者更换咖啡的类型，比如将40ml的浓缩咖啡更换成40ml的冷萃咖啡（举例），浓度相比更低，味道也不会过于集中......总而言之，“解题”的思路有很多，具体该怎样解，就看大家自己的理解了~还有就是，前街门店不出品任何特调咖啡~~~
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2025-08-15 16:34:16
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