云南精品咖啡豆品种基础常识介绍 云南小粒咖啡特点手冲口感描述

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


中国是茶之乡,但是咖啡在中国也是很早就开始种植了。很难想象,早在一百多年前,在云南的大山深处,喝西式咖啡像喝东方豆浆一样日常,咖啡的浓郁香气在这个小山村家家户户的火塘边已经萦绕了一个多世纪。咖啡来源于国外,作为一种“舶来品”,大家印象中会觉得沿海城市才是中国咖啡的最早传入地,但是恰恰相反。西南内陆的云南,最早邂逅了起源于遥远非洲大陆的香醇。

 

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随着对咖啡的喜欢,更多的朋友追求的是在家享受冲煮咖啡的乐趣了。咖啡作为世界上最流行的饮料之一,咖啡的香醇充满生活的每个时刻,总让人联想起休闲浪漫的情境,无论在家里、还是在办公室、或是各种社交场合,人们都在品着咖啡,它逐渐与时尚、现代生活、工作和休闲娱乐联系在一起。每一位咖啡爱好者在选择咖啡时都有自己的偏好。

 

云南咖啡的历史,可追溯到1892年,一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南,并在云南省宾川县朱苦拉村的一个山谷里种植成功,如今,村里上万株咖啡树中树龄100年以上有24株,70年以上有1325株,朱苦拉咖啡被称为中国咖啡的“活化石”。

 

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云南咖啡种植历史云南小粒可追溯到1904年,法国传教士田德能从越南将咖啡种(铁皮卡)带进云南,并在云南省宾川县朱古拉村种植成功,这是云南咖啡的开端,一般称为小粒种咖啡,国内俗称云南小粒咖啡。小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆,因为其咖啡豆颗粒较小,也称为小果种咖啡,罗布斯塔咖啡称为中型果实咖啡,利比里卡属于大型果实咖啡。形态特征:小乔木或大灌木,株高5~8米。基部通常多分枝,老枝灰白色。节膨大,幼枝无毛。叶薄革质卵状披针形或披针形,顶端长渐尖,基部楔形或微钝,全缘或呈浅波形,两面无毛。聚伞花序数个簇生于叶腋内,花冠白色,芳香。浆果成熟时阔椭圆形,红色,长1.2~1.6厘米,种子长0.8~1.0厘米。花期3~4月。


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云南没有四季,只有旱季和雨季,大部分的咖啡产区也是类似的情况,这也是一些产区使用日晒法的根本原因。进入六月,正是产区雨季的开始,接下来的三四个月都会下雨,是种植咖啡最有利的时期。只有这个时候栽下苗,有几个月的时间在雨水滋润下,才能生长出发达的根系度过第一个长达半年的旱季。

 

云南主要的咖啡产区

 

云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦,香而不烈,略带果味。 

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在云南南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地,都是云南小粒种咖啡种植的分布区。

 

德宏:有“中国咖啡之乡”美称。德宏州的咖啡种植海拔高度均在1000米以上,其中有3万亩种植在海拔1600米以上的山地上,加上德宏州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药,所产咖啡品质较高,是世界难得的优质咖啡出产地之一。

 

保山:保山种植咖啡始于上世纪50年代中期,首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚引进的,近些年来,随着国际贸易的扩大,潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。欧美、阿拉伯国家,尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品,产品供不应求,2010年12月,经中国国家质检总局审核,决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。

 

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临沧:独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点,并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地,在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。


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前街咖啡在云南临沧产区置办了属于自己的庄园。前街选育的是铁皮卡种,是纯正的阿拉比卡种,比目前云南所种的卡蒂姆种风味更优异。由苗到第一次结果,至少花上4-5年的时间,这也是云南的咖农明知道卡蒂姆种风味逊色,也不愿意推倒重种。前街于2020-21年出产的第一批自产云南咖啡豆,命名为「前街2013」,受到了大家的一致好评。

 

普洱:茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年底初,普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来培植。

 

云南咖啡豆品种

 

云南地区目前种植最广泛的就是卡蒂姆咖啡豆,保山地区还有少量铁皮卡咖啡豆,波旁咖啡豆种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种,但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。

 

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卡蒂姆咖啡豆(catimor):卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合,罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂,产量高,易于栽种,在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后,卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因,它提高了抗叶锈病的能力,保留了丰富的油脂,同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味,所以大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆。


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云南不种植铁毕卡、波旁品种的原因:卡帝姆太便宜只能当统货出售,一公斤15-20块左右,售价难抵摘工和肥料,农民不愿意去管护。铁皮卡、波旁产量低易得病,管护成本高,要探索的时间更漫长更不要说能不能形成独特风味,一方面咖农尚没有精品咖啡意识,另一方面即便知道但要把老树砍掉再花几年时间重新栽种,咖农必定是敬而远之。

 

铁皮卡咖啡豆(typica):最经典的优质阿拉比卡种,目前很多商业改良种都源自此种。铁皮卡咖啡豆特点味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种,但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡豆原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮,但不耐光照,在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色,称红顶咖啡。


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波旁咖啡豆(bourbon):该品种源自铁皮卡咖啡豆,由法国人于1708年在波邦岛(现名留尼汪岛)种植后扩展开来。波邦同样有着美好的香气和丰富的味道,较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些,适合种植在1200——2000米的地区,但是抗病虫能力较弱,而且对强风和强降水比较敏感。波邦咖啡是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初和主干呈45度向上生长,随果实负荷下垂,侧枝节部较密,结果多,产量较高。但浆果较小,成熟较慢。 波邦顶芽嫩叶为绿色,称绿顶咖啡.

 

咖啡豆处理法

 

云南咖啡有水洗处理和日晒处理,不管是日晒还是水洗处理法,都有各自的风味。如果可以的话,前街都建议尝一尝的哦!


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水洗处理法:咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将浮在水面的瑕疵豆(果)捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除,此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时,这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后,就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。水洗处理法酸度柔烈兼备,醇度浓淡相宜,甘甜辛香。

 

前街咖啡冲煮云南小粒咖啡建议

 

前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。

 

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滤杯:Hario V 60,水温:88℃,粉量:15克,粉水比:1:15,研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率75%) 

 

前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】口感厚重、酸甜感突出,拥有柑橘、莓果调性,带有一丝发酵酒香,焦糖般甜感,奶油余韵,红茶茶感。

 

【水洗云南小粒咖啡风味】草本,坚果香,巧克力,焦糖。

 

【日晒云南卡蒂姆咖啡风味】风味表现:坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。

 

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前街咖啡冲煮建议

 

而想要冲一杯好的咖啡喝,除了咖啡的品种外,还有的就是咖啡豆的新鲜度,前街认为咖啡豆的新鲜度是冲煮中很重要的一环。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街得提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

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2023-02-05 16:10:22

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