当有品质好的咖啡生豆时,要让其成为优质咖啡的最重要步骤就是烘焙和混合。
一般生豆都有一股刺鼻的土腥味,而经过正确烘焙“催香”后,就会散发出浓浓的香气了。其实,生豆含有七、八百种芳香成分,必须靠烘焙来“唤醒”。
首先,生豆经过200℃以上烘焙,水分开始蒸发,体积会膨胀50%以上,重量则视烘焙程度减轻10%—25%。烘焙越深,重量损失越多。
另 外,生豆在烘焙过程释放二氧化碳,烘焙过后30天内还会继续排气。而有意思的是这种排气有助于咖啡豆的保鲜,因为在这过程氧分子不易入侵,破坏咖啡风味的 氧化作用无法进行。然后在烘焙7天后排气现象逐渐减缓,氧分子很容易依附豆表,咖啡风味容易走衰,这就是咖啡豆为何最好在开封后一周内用完的重要原因。
专业的咖啡一般都实行小批量的烘焙。最常见的方法有:鼓室烘焙法和热空气烘焙法。
鼓室烘焙机是把咖啡豆放入旋转大桶中,燃烧煤气或木头对其进行烘焙。当达到预期的烘培度时,就可以把咖啡豆倒入一个冷却漏斗中,以防止烘焙过度。
图:鼓室烘焙方法
热空气烘焙机,也叫流态化空气烘焙机,是靠在热空气中翻滚咖啡豆进行烘焙。大多数生咖啡豆都是在近400度的高温下进行烘焙的。
烘焙度的话,大致分为浅焙、中焙、深焙,但咖啡界并无统一标准。行内最多采用美式烘焙度分级,具体的可见下表:
图:咖啡豆美式烘焙度等级
世界上有超过100个咖啡原产区,它们所出产的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混合是为了平衡咖啡的风味,以创造出无与伦比的美味。
单一的咖啡豆一般都缺乏酿造一杯美味咖啡的必备复杂风味。很多混合咖啡含有3~7种不同类型的咖啡豆。比如在意大利,一些罗伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中,以增加其油脂、咖啡因以及咖啡风味的复杂性。
烘焙高手了解每一种咖啡豆的特色,并把它们艺术地混合起来,创造出一种期望的全新风味。话说烘焙高手混合咖啡豆的知识可谓是最高的行业机密。
但至于先烘焙还是先混合,这一直是烘焙师们争论的一个问题。一般来讲,先将每一个单品进行烘焙,再进行混合,这样会使每一种咖啡的不同风味特点最大化,从而产生出最好的效果。瑞士咖啡人推出的Blaser经典咖啡豆即采用此种方式,为大家带来最美味的咖啡享受。
图:瑞士Blaser经典咖啡豆
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2015-01-23 16:39:54