为什么咖啡有酸味？咖啡的果酸

　　很多人根本不知道咖啡原本是张这个样子的，就像一颗樱桃，红色的果肉里的种子经过处理后就是咖啡生豆，此时咖啡是绿绿的，像一般植物的种子，要经过烘培以后才变成咖啡色、黑色，成为市面上贩售的咖啡熟豆。

　　学过生物学科的同学就知道，果肉本身存在的目的就是提供种子养分，因此在种植过程中，果肉的原始风味自然会影响咖啡生豆的风味。

　　理解上述的话，咖啡之所以会有果酸是合情合理的，也可以说，这才是真正天然的状态，绝对不是腐烂，也不是臭酸。

　　酸味的可能性

　　舒服的酸 or 刺激的酸

　　虽然酸味是正常的，但不是只要有酸味都是好的，咖啡豆本身、处理方法、运送、储存、烘培、冲煮等多种因素也影响咖啡的风味，酸味也有分美味的酸、舒服的酸、或者难喝的酸、讨厌的酸。

　　喝咖啡的时候平心静气地去品尝、想象、对比咖啡内的酸味，这是学习精品咖啡的重要过程

　　舒服的酸

　　苹果酸、柠檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、红酒酸、莓果酸、樱桃酸、柑橘酸、凤梨酸、黑醋、红醋……等等。

　　水果的酸味自然而又特色的呈现在口腔中，丰富了咖啡本身的层次，却又柔和而不过份刺激。

　　刺激的酸

　　太强烈的醋酸、臭酸(过期)、过度发酵的酸、闷闷的酸、乳酸(汗酸)、腐酸……等等

　　这些酸味若放在咖啡里面光想象就觉得不舒服，而且一般讨厌的酸辨识度都比较高，一点点就坏了整杯咖啡，这恐怕也是一般人对酸味有坏印象的主要原因。

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2015-03-14 17:10:23