精品咖啡（specialty coffee）之二

　　关于农作物的种植，选种是很重要的一个因素，农业学家们每年都在研究更优质更高产的小麦，大豆，玉米品种，也在研究怎样让苹果更好吃又好看还能抗病虫害，其实咖啡也一样，品种的优劣决定了咖啡的品质和味道。

　　业内一般习惯把咖啡树种分为三大类：阿拉比卡种，罗伯斯塔种和利比利卡种。

　　其实目前地球上现有的咖啡树种有数百种，仅阿拉比卡种就近百种，但是说到精品咖啡的话，只有阿拉比卡种的豆子才可能称得上是精品咖啡，但是并不是说所有的阿拉比卡种都属于精品咖啡，因为随着近年来品种改良的趋势，很多优秀的阿拉比卡种因为产量低，不抗病虫害，种植量日趋减少，逐渐被一些新的改良种所取代。但是真正的精品咖啡的生产，还是要靠优秀的阿拉比卡树种，下面将介绍几种主要的阿拉比卡种。

　　Typica蒂皮卡

　　蒂皮卡最早源于十几个世纪以前埃塞俄比亚的咖啡地区，这应该是最古老的咖啡树种了。18世纪被法国的海军军官带到中美洲，后来衍生出了Jamaican Blue Mountain, San Ramon, Pache, Villalobos, Java and Jember等。蒂皮卡的产量低而且不耐叶锈病，叶子狭长呈古铜色，豆形为长的椭圆形，风味独特，特别是在甜味，纯净度以及醇度上表现极佳。

　　Bourbon波旁种

　　属于蒂皮卡的变种。名称源于印度洋上的小岛波旁岛(现名复活节岛)，一说源于法国的波旁王朝。产量虽比蒂皮卡高出20-30%，但仍属低产。豆形小而圆，叶子较宽呈青绿色。波旁种又根据细种的差异果实分为红色，橙色和黄色三种。具有美好的酸度，味道非常均衡。

　　Maragogype马拉戈吉佩

　　最早发现于巴西，属于埃塞俄比亚蒂皮卡家族的变种，这种树数提高，叶子大，并且豆体颗粒极大，但产量较低。因为豆体大卖相佳故受到一部分市场青睐。一个世纪以来其种植已经被扩展到中美地区，根据产地，其味道也从高醇度和丰富的风味到花香和柑橘类风味表现出不同。

　　Villalobos威莱路布斯

　　产生于哥斯达黎加，是蒂皮卡的变种，同蒂皮卡一样树枝与树干之间的角度为60度，叶子为青铜色。此种在高海拔地区生长得特别号，而且抗风能力强，在贫瘠的土壤中也能生长，在遮阴树下生长会更好。味道中最显著的特点是其绝佳的甜度和美好的酸度。

　　Villasarchi韦拉萨奇

　　是在哥斯达黎加小镇sarchi改良出的波旁的杂交种。树枝于树干呈45度角，叶子为古铜色。遮阴树种植和极少量的农药化肥的施用使其成为优秀的有机咖啡。优雅的酸度，细腻的水果风味和美好的甜度。

　　Caturra卡图拉

　　产自巴西，是一个产量较高的波旁变种。树体比波旁高，豆子颗粒小，产量大且抗叶锈病。现在其种植区域逐渐由巴西扩展到哥伦比亚，哥斯达黎加和尼加拉瓜。明亮的酸度，醇度中等偏低，但纯净度和甜度上稍逊波旁种。

　　Mundu nove 蒙多诺渥

　　产于巴西，是波旁和苏门答腊的杂交种。环境适应力强，抗病虫害，产量高。树高达三米以上不宜采收，味道比较均衡，口味接近传统品种。

　　Catuai 卡杜威

　　是一个优秀的品种，即适于高海拔地区严峻的气候，产量也高，最早产于巴西，是caturra和mondu nove的杂交种，现在广泛种植于中美地区。不过其采收寿命较短，只有十年。酸度美好，但味道要比mundu nove贫乏且醇度低。

　　Pacas帕卡斯

　　关于其起源有两种说法：一说其不过是cattura的一种，另一说是被萨尔瓦多一个叫做pacas的农民所发现的。帕卡斯更适于高海拔地区生长而且产量高，抗病能力强，这些要优于波旁种。味道中最大的特点是明亮的酸度和适中的醇度。

　　Ethiopia Heirloom埃塞俄比亚原生种

　　关于此种还没有完整的科学考证，但是从埃塞俄比亚原生种衍生出来的品种大概有1000多个，他们后来传到也门，印度，印尼和南美。这其中蒂皮卡就是原生种的后代之一。埃塞俄比亚原生种的风味非常丰富，根据不同的处理方式，其特点从优雅的花香(典型的茉莉花香)，到柑橘类(典型的为柠檬)，以及巧克力的气息和野莓的风味。

　　Geisha 吉莎

　　最近五年间，geisha咖啡是业内最受关注的一个焦点之一，它被认为是为风味最丰富，香气最细腻的咖啡。从埃塞俄比亚南部的小镇geisha传到哥斯达黎加，后又被带到巴拿马，这种树长得非常高而且有漂亮的细长叶子。豆体也较其它种细长，品质绝佳，只生产在海拔高的地区。geisha的香气中闪烁着草莓，柑橘和芒果的香气，有着绝佳的纯净口感和极高的甜度。

　　SL 28

　　这一肯尼亚土生种是1930年由斯科特实验室(Scott Laboratories)创造的，简称为SL。农学家们想找到一种抗病虫害并且产量高的波旁，也门摩卡或蒂皮卡种，通过实验得到了SL28,不过其产量较小。它的叶子宽阔呈古铜色，一些人认为此种也受到苏丹和埃塞俄比亚种的影响，味道特点表现在极其强烈的柑橘味，而且风味丰富且均衡，有很高的甜度。

　　SL34

　　斯科特实验室于20世纪30年代改良得波旁种变种。在中高海拔地区依然能种出优良的品质，叶子为青铜色而且边缘有锯齿，更接近蒂皮卡种，即使在高海拔地区也能抵抗强降水。味道特点表现在明显的柑橘香气，强烈的口感，以及纯净的余韵中的美好甜度。

　　(本文系转载)

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2015-10-12 16:51:32