什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味?咖啡必看知识点

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:咖啡交易网 2024-04-28 我要评论

  一、某一支豆,必定会展现其地域风味?

  在故有思维当中,很多人会以产国去划分咖啡的风味,特别是上一辈的人,非常之习惯这种划分方式,但是否就一定准确?

什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味?

  甚至田口护以前的作品当中,对大宗豆的论述,也是依据产地去分味道的(当然后作对精品方面的描述是有改变的)。

什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味?

  例如,哥伦比亚,以往给人的典型印象,巧克力香、平衡、浓厚的坚果气息,有很淡很淡的花香。但哥伦比亚真的就是这种主轴味或者基调味么?

  反例一:

什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味?

  哥伦比亚希望庄园蓝色山峦,我喝过当中一支最有特色的瑰夏(当然事实上我并不喜欢),主要是大吉岭红茶、瑰夏味(姜花+橙皮),还有浓浓的陈皮味后段,另外有成熟水果香气(但没有其它的瑰夏多),而坚果气息、巧克力味道并不算多(但浅烘豆,这类生成物不可能多)。

  反例二:

  危地马拉咖啡,很多人会说,甜、有可可、焦糖类味道、烟熏香?

什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味?

  个人喝过几支危地马拉不错的豆子,两支是接枝庄园(其中一支是Geisha),另外一支是当年台湾那边欧社在某个农场当中得到的批次,号称是94分的Geisha豆,我喝的是另外一个批次,这些豆,主轴味大多也是甜橙皮、姜花风格,变化繁多,而地域味道,相对的并不怎么明显,除了尾段。

  反例三:

  萨尔瓦多:甜、平衡、比较经典的咖啡类味道?

什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味?

  但我喝过的几支萨尔瓦多,分别来自于萨尔瓦多的不同地区,表现出的是甜,但酸香诱人,有百香果、牧草香(不是烘不好的青涩味),另外一支则变化多端,主味是桂圆蜜,有草莓、百香果等香气,而还有一支丽景庄园,则比较似一般描述的经典类味道?那地域味为何前两支比较轻?

  反例四:

  翡翠庄园和唐帕奇庄园同位于波奎特地区有地块,但二者出道的瑰夏是否一样味道?一支是变化多端,而且带有乌龙类茶香气(当然前一两年的批次),而另外一支,霸气的姜花香+后段有很强的薄荷感,为何同地区风味都不完全一样?

什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味?

  反例五:

  耶加是否简单的就以柑橘风为代表?事实上,有些耶加比较易表现出柠檬和花香,而另外一些则表现出柑橘风,而且虽然同为耶加地区,但不同的处理厂或者合作社,取向也可能有明显分别,Konga是很明显的莓果类香气,而前几年的一个出名合作社迷雾谷Idido则是强大的花香气场+柚子香。

  反例六:

  哥伦比亚慧兰,很多人反映其很有哥伦比亚特色,但同在慧兰区的一个冠军级庄园,橘子河,名字当然不是因为橘子味,而是其拼法,但有很好的甜橙、奶油香作主轴味,之后才是基础的巧克力味,又例如主教山农场也是哥伦比亚,但果酸香很不错,为何又不是哥伦比亚的典型味?

什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味?

  问题一的个人观点结论:

  地域由于泥土、气候等等,会对风味有影响,但种植方式,后期处理手法,往往也有可能改变豆的主轴味。

  而且,要以地域作为风味划分依据时,最好不要把地域划分得太大。

  如果你喝得还不够多,要烘某支豆的时候,最好先看看资料,别简单的将期按照所在地域去烘。

什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味?

  假如你不会喝就去烘豆,那么真的是浪费。

  朋友出品,我这个手残党当然没可能做得出这样的拉花。

  二、烘焙可否改变地域风味?

  烘焙脱水等等技法,特别是长脱水,可以很大程度上改变一支豆本来的杂味或者磨平产地本来有的味,例如将某些草药味磨到变得很轻甚至是没有了。

  例子一:个人喝过很干净的云南,一点草药味都不觉(可能有人会说,你的舌头渣而已,但我品尝能力是否渣得这么严重呢?找些老吧友出来问问吧)。

什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味?

  例子二:我喝过某位比较擅长中深烘的人烘的耶加,会令人觉得其并不是一杯耶加,因为耶加的典型特色味都磨掉了。

  但注意,磨掉杂味的同时,也会磨掉风味,做出的咖啡只能够甜、平、厚(还要是掌握得好的情况下),这只是一种救豆的技巧,或者是一种典型的处理风格,但会大大的削弱一支豆的特色。

什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味?

  而另外一方面,如果一支豆本来是没风味的,你怎么烘焙,还是没风味,只能够做成一杯比较老派经典味的咖啡(但我没歧视,因为要做得好喝也并不差)。除非是本身烘焙技法太渣把有风味的豆烘平了。

  问题二个人观点:烘焙手法可以掩盖豆的一些缺点,但这也是以牺牲风味为代价的,一支豆如果本来很不错,那么烘焙到位情况下,出来的咖啡自然就层次很多,但如果本来很多杂味,那么即使很多风味,你能够做的只能够救豆,但这样会限制了一杯咖啡的风味典型。

什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味?

  更重要的一个,烘焙曲线变化多端,同一支豆,两个不同人烘,可能表现出的主轴味也有点差异,同一支耶加,可能有人会烘得果味强,有人会烘得花香味偏重。

  问题三:咖啡风味由何决定?个人观点:50%~55%是生豆,30%是烘焙,20%~25%是冲煮。

  例如:曾经喝过某支的红樱桃冠军,这支豆在某个烘焙师手中,变了人间美味,层次极丰富,但另外一个年份的红樱桃冠军,反差就有点大了,那个烘焙师吧,算是我们这边的一个咖啡界名人了。

  可见,生豆质量,会占主导地位。

  而烘焙,可以改变某些极渣的情况,这个于问题二当中已经阐明。

什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味?

  冲煮,则是在生豆与烘焙定型的情况下,通过水流或者其它参数,更着重的表现出某一段的味道或者香气排列,如果本来没有的,当然你也不可能做得出有那种味。

  结语:

  一杯咖啡,是什么味,并不能简单的归纳于产国,对于精品豆,要划分产地最好细致到产区与庄园,因为种植手法、后处理都会导致味道的差异。

  烘焙可以某程度上展现出一支豆的不同味道,但这个必定限制于本来那支豆的香气组成有什么。

  冲煮则是把一颗风味已经定型的咖啡豆,通过技法去表现出风味的哪一段,或者是展现出咖啡豆风味不同的排列。

  文章来源于网络

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2015-12-07 11:49:03

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