神奇的果子
——探密云南咖啡种植园
文：艳霞 编辑：奶昔
在中国的南部，云南，台湾地区，有着这样的一片种植园，里面长着许多漂亮，艳丽的红色果子，像樱桃，漂亮的似乎带着某种魔力，忍不住采摘了一些看似成熟的果实，品尝起来，看似诱人的红色果子吃起来是那样的甘美香甜，余香满留。忽然间感觉身体轻松舒爽起来，精神格外的兴奋。就是这样的果子，神奇吧!原来这就是风靡世界的咖啡豆，竟然云南会有这样魔力的咖啡豆，那么，就和我一起去探索这片神秘的种植园吧!(1)
参观园
种植园：七十九咖啡场
种植面积：500亩
土壤：砖红壤(PH值4.5—6之间)
平均海拔：1150米
年降雨量：1700—2200mm
平均气温：18.6—20.2度
空气湿度：80%—83%
农户：53户(参与管理212人)
1892年，法国传教士把咖啡带入到云南宾川县种植，到20世纪20—30年代，扩展到德宏州镜内部村。50年代中期，云南开始大面积栽种咖啡。80年代，联合国对云南咖啡种植进行合作支持，在品种，栽培和初加工给与了资金和技术上的协助，使云南的咖啡原料质量得到了进一步提升。国际咖啡组织品尝专家在考察云南咖啡基地后，将云南咖啡品鉴为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡，而成为世界上高质量的咖啡种植基地。(2)
云南省的西部和南部地处北纬 15° 至北回归线之间，大部分地区海拔1000米—2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性——浓而不苦，香而不烈，略带果味。 所以云南小粒咖啡所含的有效营养成分高于国外的其它咖啡品种。 在云南南部和西南部的思茅、 西双 版纳、文山、保山、德宏 、 临沧 等地区 ，都是云南小粒种咖啡种植的分布区。(云南地图)
云南思茅地区江城县 3500 亩的咖啡种植基地—— 79 咖啡种植园内 ， 鲜红欲滴的咖啡果挂满了枝头 ，看这些咖啡树，它有一个或多个树干，从树干再生长出主要的树枝，再进一步生长出更多的小树枝来。树枝虽多，但是树干长的可是不高，种植园的咖啡树一般保持在2—3米高，一般人抬头伸手就可以摘到的。可不要误认为所有的咖啡树都是如此的矮小，自然生长的咖啡树可以长到8——10米高，种植园咖啡树高度只是利于采摘。(咖啡树)
咖啡豆的生花也是非常漂亮的，深绿色树叶的树枝上，带着浓浓香气的白色花，经过几个月之后，就结出樱桃一样的红红的果实。云南咖啡是属于阿拉比卡树种，因此，不用昆虫来进行授粉(昆虫只对 罗伯斯特树种的花感兴趣)，自己就完成任务了，是自授花粉的。咖啡树是否开花取决于雨水是否充沛，需要7-9个月才能完全成熟。全年内下几次雨，就能开几次花。有趣的是，在一颗树上，同时会有盛开的花朵，未成熟的咖啡果，完全成熟的咖啡果，还会有熟过头的咖啡果。(咖啡花1、2)
咖啡从花转变成果实的过程也很有趣，开始咖啡果有一层厚厚的、光亮的绿色外皮，然后变成深红色(我们现在看到的就是深红色这个过程)，很少变成黄色，成熟后变成棕色(咖啡豆)。(咖啡转变过程)
来到云南咖啡种植园，是11月底了。在四季如春的云南，似乎没有寒冷，有的只是果实收获的季节，收获的喜悦!一群人风风火火的手工“采摘” (采摘者在几周内要数次到同一个植物园，结果是得到高品质的产品，这种采摘方法保证了咖啡果的大小和成熟的一致性，也保证了果实中有足够的果肉) 了许多的红果实，大有收获。但是，要从果实中取出咖啡豆，真是难为了我们这些门外汉，还好，有人给我们讲解了它的过程。(人物篇)
一位正在采摘咖啡豆的种植农户说，今年咖啡收成很好，每亩可收一吨半左右的咖啡鲜果。每亩年产咖啡鲜果 800-1500 公斤，平均为 1000 公斤，经过脱皮、发酵、脱壳等初加工，可年产咖啡生豆 80 — 160 公斤，平均为 120 公斤，07年的产量明显好于往年了。
小tips：还有一种方法是“摘光”(“摘光”就是将枝条从手指间穿过，将上面的咖啡果全部摘下来，无论好坏。然后，一些不需要的成分如树叶，木块，石块要从果肉中拣出来，果肉放在阳光下干燥几天，当果皮和果肉完全干燥后，咖啡果放入机器中剥去皮，果肉和羊皮纸状硬皮，生咖啡豆就出来了，生豆外面覆盖了一层银皮，下一步就是按类型(正常豆和圆粒豆)和大小分级。这就是干法处理工艺，得到干法咖啡，也称自然咖啡。)
要从果实中取出咖啡豆，有两个古老的方法，干法和湿法。云南的小粒种咖啡是采用水洗(只用于手工采摘的情况下)，因为水洗的阿拉比卡咖啡品尝起来明显的更新鲜，更香，有花香味，酒香味，有时有青草味。如果用干法处理同品种咖啡，只会让人想到矿物油和碳。好品质的咖啡就要物用所值! 目前思茅地区大多采用的是水洗法，而在云南保山一些地区有的也采用干洗法。在台湾，受水资源和口味影响，咖啡生豆主要采用的是干洗法。 (水洗法)
小tips：(水洗咖啡; 将去皮的咖啡果放在水池中发酵来去除果肉，经过2-3天的发酵，残余的果肉从豆上剥离下来，这个工艺过程除了能减少残余的果肉，还产生一些化学反应，改善了口味和香气。经过这一阶段，咖啡豆还包在羊皮纸状硬皮中。此时要经过另一个挑选过程。没有熟透的部分漂在水上被捞去，然后咖啡豆被干燥。如果在阳光下干燥，水洗咖啡特有的性质会被加强。湿法比干法费用高，因为要用许多步骤，还要消耗大量的水，但能获得高品质的咖啡。)
浸泡，干燥过后的咖啡豆就需要烘焙了，一位老农告诉我说：“种植园的工作就是采摘咖啡豆，经过一系列的过程，直到干燥过后，包装入库，剩下的工作就是交给烘焙厂会烘焙咖啡豆了。”原来如此，我还想着去看一下烘焙的过程呢，不过，能亲身感受采摘，真是有一种无比收获成果的乐趣!晚上一起与 云南老乡跳棍子舞，就是两头分别站3个人抓着6根棍子一张一合，其他姑娘、小伙随着音乐的节奏在里面蹦蹦跳跳，只要不被棍子夹住脚就好。
来源：
炫宇的咖啡世界的博客
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2015-12-16 17:34:32
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