手泡咖啡做得多了便自然而然记住了些规律性的东西，比如关于影响味道因素中的水温，原则上是水温偏高则容易表现苦味而水温偏低则容易表现酸度，多次验证确实没错，于是也习惯了在冲泡深烘的豆子时一般将水温控制在90°以上而对于相对烘焙较浅的中美咖啡则把水温调到90°以下。
不过这次的哥斯达黎加angostora豆子却出了点小小的例外。一项坚持深烘主义的老板在烘焙的时候即使中美的豆子也会坚持到二爆，这样出来的豆子在味道丰富性和深度上都更高一些，但是那么强烈的酸度则就比较少见了，代之的是比较稳重有品位的酸度。不过我还是一直对传说中中美的强烈果酸念念不忘，极力进言，结果这次老板一不小心听信了我的谗言——大半年来最浅度的烘焙：刚刚high的哥斯达黎加，确实够酸!比吃个酸葡萄都酸!连着两天杯评，结果:酸不可耐!
无奈之余将水温从87度干脆调到92度——结果大出意外，酸酸甜甜，而且是糖浆般的甘甜又加入了草莓酱的清清的酸——酸酸甜甜就是你，哥斯达黎加!有点不相信，继续来一杯，同样的甜甜酸酸，而且整个味道的丰富度上不减当年，因为烘得浅整个的味道则更偏向阳光明媚的春天风格——这样的寒冬里，真的好难得啊!
有点不解，水温高容易表现苦味，水温低容易表现酸味——这是对于一般的豆子。但对于烘得过浅的豆子，本来已经酸到极致，如果在刻意用低水温去表现的话，只能是酸上加酸，所以刚才调高了水温则起到控制酸度，变酸为甜便酸度为深度的功效了……原来如此，原来如此!
想起上小学的时候，我们的班主任在分位次的时候除了按照高矮个之外，总把第一排的位子留给班里最好动和最内向沉默的同学。对于那些最好动的同学，是要把他们牢牢“控制”在眼皮底下以便及时管束他们，要不然他们就会捣乱调皮，而对于最沉默的同学，让他们坐在前面，有什么活动先就轮到他们了，久而久之，走在前面的他们自然就开朗很多……
其实咖啡也是一样，有时会像一个叛逆的孩子一样个性强烈强烈到刺激，有时又沉闷无言如久经风霜的老人，之前很多时候都只是感叹它的变化无常，却没想到真正耐下心来去开导它们，对于调皮的孩子，给他严师般的爱和教育，而对于那些沉闷的老人，则要用清脆的歌声唤醒他们年轻时的记忆，找回青春的活力……对于咖啡，我们缺的不是方法和技术，我们缺的是这样反面的思维和多面的理解，还有全面的关怀……
来源：
两瓶水的咖啡世界的博客
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2015-12-17 11:30:51
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