咖啡豆处理方式烘焙技术技巧：咖啡豆烘焙度简介介绍

　　咖啡的味道主要取决于烘焙，一般较浅烘焙会有较明亮的酸味，较深烘焙会有较强烈的苦味，这是基本法则。烘焙深浅主要取决于生豆的特性、个人喜好等因素，最重要还是苦味与酸味的平衡。

　　烘焙大致分为浅(LIGHT)、中(MEDIUM)、深(DARK)和极深(VERY DARK)烘焙，浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆：表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微的焦苦所代替，而产生一种辛辣的味道。极深烘焙的咖啡豆：颜色为黑色，因油脂以渗透至表面，带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。

　　烘焙度不外乎浅培、中焙、深焙，但标准呢?至今咖啡界尚无共识，各家一把调，各吹各调，行内最多采用美式八阶段烘焙度分级，以烘焙温度及时间来决定烘焙程度。

　　美式分级烘焙度：

　　1. 浅烘焙(Light Roast) L值=30.2

　　所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，一般用在检验上，很少用来品尝。按烘焙时间来说接近所谓“一爆” (注：是指生豆烘焙时受热体积膨胀产生第一次爆裂)

　　浅烘焙(Light Roast)

　　2. 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) L值=27.3

　　外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，咖啡味淡，市面上较少贩卖。按时间来说约“一爆”中期。

　　肉桂烘焙(Cinnamon Roast)

　　3. 中度烘焙(Medium Roast) L值=24.2

　　外观上呈现棕色，，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。此时酸重于苦、醇度适中，又称美式烘焙。按烘焙时间来说已接近“一爆”结束。

　　中度烘焙(Medium Roast)

　　4. 深度烘焙(High Roast) L值=21.5

　　属于中度微深烘焙，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，是市面上贩卖最多的烘焙豆方式。按烘焙时间来说“一爆”已结束，咖啡豆出现皱折，香味产生变化之时。

　　深度烘焙(High Roast)

　　5. 城市烘焙(City Roast) L值=18.5

　　外观上呈现咖啡棕色，最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，使咖啡产生多层次感，让原本喜好中度烘焙的美国人改变口味，转向喜欢上它。按烘焙时间来说接近所谓“二爆” (注：是指生豆产生第一次爆裂后继续加热大量丧失水份，体积急速膨胀产生第二次爆裂)

　　城市烘焙(City Roast)

　　6. 深度城市烘焙(Full-City Roast) L值=16.8

　　外观上呈现深棕色，颜色变得相当深，表面出现油亮，苦味较酸味强，适合曼特宁、夏威夷可那等特征强烈的咖啡豆。按烘焙时间来说“二爆”正好结束。

　　深度城市烘焙(Full-City Roast)

　　7. 法式烘焙(French Roast) L值=15.5

　　属于深度烘焙，外观上呈现黑色仍带一丝茶色，呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合冰咖啡，维也纳咖啡。

　　法式烘焙(French Roast)

　　8. 意式烘焙(Italian Roast) L值=14.2

　　将咖啡豆烘焙到全黑，表面油光，接近焦化，此时只有苦味，味道单纯有时带有烟熏味。适合果肉厚、酸味强的高地咖啡豆。虽然称为意式，但意大利式浓缩咖啡Espresso却已多采城市或深城市烘焙了。

　　从专业角度来说，烘焙程度以L值表示。L值就是以黑色=0白色=100，用测色计来测量其明量度，随着烘焙时间加长，咖啡豆颜色变深，L值愈接近为0

　　自从精品咖啡概念流行，现在多以美国精品咖啡协会(SCAA)用焦糖化分析仪所制定的八阶段烘焙度SCAA Agtron法来区分界定。

　　SCAA Agtron法区分烘焙度 判断烘焙度SCAA色调盘

　　当然此法也只能当参考用，因为相同的烘焙度，不表示杯测结果一定相同。重点在于烘焙节奏才是决定咖啡风味的主因，豆色只是参考而已。唯有掌握同款豆的烘焙节奏相似，才能确保每炉咖啡风味的一致性，达到质量如一的境界。

　　来源：

　　咖啡魔法师的博客

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2015-12-18 17:24:00