咖啡的果实中央有一对椭圆形的种子，种子被外皮，内果皮和果肉覆盖。成熟的果实未经处理短时间内会腐败，因此精制的目的在于为了使咖啡豆长期保存，以便于储存及流通。精制是将咖啡果实的外皮和果肉去除，再将种子取出。
精制的方法一般有干燥式，水洗式，及半水洗式三种。
今天先来说说干燥式精制法。
果实采收后，需经过自然日晒干燥，或机器干燥法，将其干燥去壳，取出生豆。自然干燥法是将果实摊放在露天的日晒场，以阳光暴晒干燥。为避免干燥不均或发酵，必需适时搅拌。日晒天数视果实的成熟度而定，成熟度高的仅需要数日，未成熟的果实则需晒上1-2周。
原本樱桃般鲜红的果实晒上一周后会变黑，外皮与果肉也会变硬而容易去下。晚上盖上防水布阻挡夜露，让它变成黑色的“干燥樱桃”，晒干顺利的话，含水量可达到11%-12%，一般出口的咖啡生豆含水量为12%-13%。
自然干燥法的作业过程简单，设备投资少，成本相对较低，因此过去几乎所有生产国都采用此法。但因为此种精制法受制于天气情况，且耗时长，现在除了巴西，埃塞俄比亚，也门，玻利维亚，巴拉圭等国家外，几乎所有的阿拉比卡咖啡的生产国都改用水洗式精制法。
巴西依然采用自然干燥法是有原因的。首先，他没有足够的水应付生产量庞大的咖啡豆精制过程，其次巴西特有的广阔平坦地形，也适合自然干燥法大规模生产。不过，巴西东北部的巴希亚开始使用水洗法精制，产出几乎没有瑕疵豆的高精制度咖啡。自然干燥法的缺点就在于容易混杂过多的瑕疵豆或其他杂质。只就咖啡豆外观相比，自然干燥法与水洗式精制法谁优谁劣，一目了然。
提到也门，就要想起也门最有名的摩卡·玛塔利，有着独特的酸味与醇厚度。这就是自然干燥法的杰出代表，与苏门答腊的曼特宁一样皆有豆子外观不整齐，杂质过多的情况。原本一提到埃塞俄比亚，最为人所知的就是哈拉尔咖啡，不过最近埃塞俄比亚水洗式咖啡豆亦有增加的趋势。
来源：快乐的咖啡小许的博客
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2016-01-16 13:07:38
