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咖啡的品质是依味觉来判断的，这称之为“咖啡杯测试法”，而评定的人则称为“鉴定师”。方法是将10克的咖啡粉倒入温热的咖啡杯中，再注入100?C的开水冲泡，以汤匙充分搅拌后，静置一会儿，让粉末沉淀，再捞走表面的泡沫。首先，鉴定其香味，再将咖啡含在口中，以判断酸、苦、甜的程序及有无异味，测试完后，马上漱口并纪录结果，然后继续下一杯的测试。
各式各样的杯测法
“杯测”(Cup Testing.或称为Cupping、Tasting、Cup Tasting等)有各式各样的方法，由于国际上并没有统一的规则，因此生产国、消费国、企业或者个人都可依据各自的情形选择适合的杯测方式。不过大致上的方式皆是以“巴西式”为基准衍生出来的。
那么，什么是“巴西式杯测法”呢?
首先将烘焙好的咖啡中度研磨，取10克放入杯中，注入150毫升的热水。咖啡的烘焙度是“焦糖化测定器”(咖啡常用术语学习)数值的65左右，约属“肉桂烘焙”(在美国则属浅、中度烘焙)的程度。"Agtron"是美国主要使用的烘焙度指标，以特殊的色差仪测量烘焙度。
接着，将浸入热水中的咖啡粉用汤匙搅拌，闻闻香味。下一步是去除泡沫，以试匙舀起一匙咖啡液送入口中，用喝热汤的方式，尽可能发出大一点啜饮声，然后将咖啡液由舌头顶住门牙判断一下它的气味，再让咖啡液在口中绕一圈，咀嚼一下它的味道，将含在口中的咖啡液吐到垃圾篓中，再把汤匙放进原先准备好温水中清洗，开始下杯的测试。虽然这种方式不太优雅，但是这么做可以确认异味。(注意：不要只试一杯便武断地下结论，最好能重复测试几次，试试在热着的时候、变温的时候、冷掉的时候、重新煮沸时各有什么味道，有一些咖啡稍微冷掉，便会出现酸味。)
根据这一连串的感官审查后将咖啡分级，分级的基准是“温和(Soft)、艰涩(Hard)、碘味”三项。“温和”是指具有柔顺且优雅的酸味和浓厚的醇度，“艰涩”是指像柿子一样的涩味，“碘味”就是石碳酸之类的味道。
一位好的杯测手，必须能够坚决而清楚的把注意力集中到手上的工作中来。品评是非常短暂的感觉，多种微妙的香气可能在同一时间穿过你的上颚。识别，并用某种方式描述那些对你有意义的香气，是对你能力和注意力的挑战。品尝是非常个人的一种味觉体验和记忆,你可以用你曾经的味觉经历来了解和评价一种新的味道。有时，一个勤勉的杯测手会搜集一些可以用来比较和对比咖啡味道的有用的形容词。在对咖啡做比较的时候，一些界定咖啡特征的关键词语会非常的有用。
酸度：这个词语可以用来形容咖啡中令人喜欢的明亮和锐利。酸度通常通过一些水果和花香味的形式来表现，酸度可以是强烈的或者温和的，圆润的或者犀利的，优雅的或者粗旷的，或者在趋于他们之间的。一般来说，评价咖啡的酸度，最好是在咖啡微凉或微热的时候。将来自苏门答腊和肯尼亚的咖啡放在一起比较，就会很容易明白什么是酸度。
醇度：有时候也被称作“口感”.醇度是指咖啡在口中的质感，或者有重量的感觉，初学者很难辨别它。醇度通常让人联想到咖啡的厚度和粘稠度，它集中体现了咖啡的物理特性.将来自苏拉维西和墨西哥的咖啡放在一起比较，醇度的概念就很容易理解。
甜度：咖啡里面的最重要的元素之一，甜度通常用来界定“非常好”和“好”。甚至，许多强酸的咖啡会因为有很好的甜度而提升了平衡度和余韵。
余韵：(或者回甘，aftertaste)在评价咖啡总品质方面非常的重要，它在咖啡液被吞下以后还会停留一段时间。象一个美好的故事，一杯很棒的咖啡也需要一个完美的结尾。完美的回甘意味着咖啡被咽下以后，清晰的，甜甜的，清爽的感觉，带着香气在口腔里停留10-15分钟。一个完美的回甘将非常清楚的反映咖啡的主要风味。
咖啡杯测的目的及作用：
1、通过科学的方法来检测咖啡的品质，从而选择自己喜欢喝的咖啡;
2、对于生产地相同但烘焙方式不一样的咖啡豆，可通过杯测判断何种烘焙方式及烘焙程度最好;
3、对于不同产地而烘焙试一样的，可通过杯测判断哪一产地的咖啡豆最好。
专业的机构SCAA和COE的杯测表更为细致一些，除了湿香、醇厚度、风味、酸度、甜度、后味以外，还要分别对“干香”(Fragrance)“一致性”(uniformity)“干净度”(clean cup)“口感”(mouth feel)“整体印象”(overall)“污点(taint)”“缺陷”(fault)等项评价打分。
文章来源于“咖啡工房”公众号
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2016-02-22 12:01:16
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