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　　自然干燥法咖啡的精制过程

　　咖啡樱桃(咖啡果)→挑选处理→生豆采收→日晒场(阳光曝晒)→去壳机(去除果肉等)→电子选豆机或风力选豆机(手选、筛网、除去瑕疵豆、分等级)→出口

　　水洗式咖啡的精制过程

　　采收→蓄水槽(去除杂质——浮在水面上的杂物以及石头、垃圾、坏豆等)→果肉去除机(去除果肉以及无法浮上水面的杂物，如石头、垃圾、坏豆等)→发酵池(去除在内果皮上附着的黏膜)→水洗池(水洗;选出分量较轻的豆子和豆质坚硬的豆子)→干燥机(机器干燥)或日晒场(阳光曝晒)→去壳机(去除残留的内果皮)→电子选豆机或风力选豆机以及比重选豆机(手选、筛网、去瑕疵豆、分等级)→出口

　　半水洗式精制法

　　此为干燥式与水洗式的折中型。做法是将收获的咖啡果实水洗后，再用机械去除外果皮与果肉，然后用阳光使之干燥，再用机械干燥结束。与水洗式精制法的不同之处，在于过程中不在将咖啡果实放入发酵池，品质上又比干燥式精制法稳定。巴西的西多拉(Cerrado)地区就是采用这种半水洗式精制法。

　　犹如我在前面谈到的，咖啡生产国目前以大都趋向采用水洗式精制法;而使用非水洗式精制法的各国，会根据自身的自然条件、地理位置和生产需求等因素，来使用自然干燥式精制法。所以将非水洗式精制法视为水洗式精制法的过渡方法，甚至认为非水洗式是比水洗式次一等的精制法，是不公平和不正确的。

　　水洗式精制法的咖啡豆在欧美地区能够受到高度认可的原因在于它的杂质与瑕疵豆较少，且豆子的外观清洁整齐。一般大众常被误导“水洗式等于美味儿”，但事实上外观绝非等于内在，水洗式与非水洗式各有其优缺点。

　　譬如说，也门的“摩卡玛塔利”，从外观看咖啡豆颗粒小，不懂行的人会误以为它有四成都是瑕疵豆与杂质，但这种咖啡倍受青睐的独特葡萄酒香气，却是其他咖啡无法替代的。由此可知，咖啡豆品质的优劣与精制法并无绝对的关系。

　　¥ 干燥式与水洗式咖啡的不同

　　外观的不同

　　水洗式咖啡的含水量约为12%—13%，干燥式咖啡的含水量约为11%—12%。外观上前者的绿色要深一些，一般来说，含水量较高的生豆，颜色多呈绿色或青绿色，含水量较少的咖啡颜色多呈褐色或近白色。生豆因采用水洗式精制法，豆子的银皮(附着在生豆表面的胞衣)以被除去，豆子会呈现出特殊的光泽。而采用干燥式精制法的生豆，豆子在去壳后，银皮大多仍然留在豆子表面。

　　另外水洗式精制法的咖啡生豆只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央线仍会留有白色的银皮;干燥式精制法的咖啡生豆的银皮则在烘焙过后消失了。

　　由此可见，即便经过烘焙，两者的差异仍旧清晰可见。还有银皮残留少时不会对咖啡的口味产生太大的影响，但如果银皮残留过多，咖啡则会产生涩味儿。

　　瑕疵豆混杂

　　巴西的咖啡多采用非水洗式精制法，除部分良品外，大部分的咖啡豆都品质不佳，还混杂有许多“未熟”和“过熟”咖啡豆，这些瑕疵豆中有数“未熟豆”和“发酵豆”最让烘焙师“头痛”。因此这些豆子在生豆阶段难以识别，若在手选过滤中没有被剔除，烘焙后，根本无法再从外观上分辨了。

　　还有另外一个问题，就是非水洗式精制法的咖啡豆，如果在干燥过程中周围的湿度过高，则咖啡豆用可能会沾染上土壤的味道(碘味儿)，这是从外观上看不出来的，此点很需小心。

　　也门、埃塞俄比亚的非水洗式精制法的咖啡豆与巴西相同，杂质与瑕疵豆相当多，因此清除工作要比烘焙更加费事费力。

　　水洗式精制法的咖啡豆在成为最终生豆产品前需经过多次清洗，石头与咖啡树的枝杈不易混入，但有可能混入沾染了发酵味道的咖啡豆，故水洗豆的缺点就是豆子容易带有发酵的味道，而在外观上发酵豆与正常的咖啡豆又几乎无异，而想剔除这些带有发酵味道的瑕疵豆会比非水洗式精制法的咖啡豆更难。

　　烘焙方法不同

　　采用自然干燥式精制法的巴西所生产的优质咖啡生豆很少有咖啡颗粒大小不均匀的情况，相当适于烘焙，起原因在于自然干燥式精制法连咖啡豆中心的水分都已去除的关系，这样以来，就可以烘焙出酸味柔和且少有涩味儿的咖啡豆。烘焙工作的最难之处在于“酸味”与“涩味”的控制。大体来说，水洗豆因干燥时间较短，因而“酸味”与“涩味”皆比较强烈。

　　有许多方法可以缓和“酸味”与“涩味”，将豆子静置一段时间亦可，烘焙新豆(New Crop)要比烘焙“干洗豆”花时间(约长1%—2%的时间)

　　这样看起来，好象烘焙“水洗豆”的难度要高一些，但如果你烘焙的“干洗豆”是如也门、摩卡、曼特宁等，就会发现还有其他难点存在。“干洗豆”大多数情况下，会有颗粒大小不均匀，干燥程度不一致的问题，因此重点在与如何不要烘焙过度，而这就要看烘焙师的技术如何了。

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2014-07-04 16:28:19