咖啡的烘焙方式

　　由于这两者各有特色，烘焙者便自然地分裂成两大门派：支持(直热型)直接加热的“稳重派”，和拥护(热风型)热风加热的“轻快派”。

　　1、直接加热的“稳重派”：直接加热式的原理是用火烤金属锅或桶，

　　利用传导与辐射，把装在里面的咖啡豆烤熟或炒熟。通常用这种方式烘焙时，豆子中的水份较不易散发，因此要耗费较久的时间，一般而言，每批要烘到12~25分钟不等。直接加热的“稳重派”特别强调各阶段温度的细微控制，在足够进行焦糖化反映的前提条件下，尽可能把温度调低，以保存咖啡豆中的水份，避免因烘焙进行太快而使水份大量蒸发，破坏了咖啡豆的结构与风味。对相同烘焙程度的咖啡而言，烘焙较久的豆子本来酸性就低、质感较厚、复杂度也较高，再加上直接加热法会让脱落的豆皮夹杂在咖啡豆中燃烧，使咖啡沁入一股碳味，形成了稳重派烘焙者所着迷的口外。

　　2、热风加热的“轻快派”：至于热风式机器的构造则和吹风机类似，

　　用一股热风把咖啡豆吹到空中，让咖啡豆在灼热的气流中翻滚而被均匀的烤熟。因为热风加热法使用较高的温度，咖啡豆的水份又及易被热风吹干，所以这种方式所耗费的烘焙时间较短，大约只有5~15分钟左右。“轻快派”认为“稳重派”过慢的烘焙速度会使芳香散失过多，而烘焙时间较短的豆子，会保存较多的酸性和风味。由于热风加热的效果十分均匀，豆皮也会随热风吹走，不会在咖啡中混入碳味，使得风味非常干净，特色也十分清楚，正符合“轻快派”的审美观。

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2014-07-07 12:48:01