目前一般采用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏性很强，在较高的干燥温度下极易挥发(在萃取和浓缩过程中已有一定的挥发)，这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因。
咖啡在多次高温的操作环境中，香气基本已经损失殆尽。这么如何弥补呢?就是香精。厂家在萃取、浓缩或者干燥的过程中加入香精。
第二是咖啡豆的品质：
市面上90%以上的咖啡豆均由以下两种咖啡豆种植而成：阿拉比卡种与罗布斯塔种。
阿拉比卡种的咖啡树，种植在海拔一千到两千公尺左右排水良好的肥沃山坡上。白天，它们喜欢温和不酷热的气温，以及每天少於两小时的直接日照，如果当地缺乏午后雷阵雨或是山上每天报到的浓雾，农夫就得在咖啡园中夹种许多高一点的树来遮荫并防霜害。
到了夜晚，它们则希望有冷到摄氏十度左右但是温度又不能太低的环境，过於温暖会使咖啡浆果发育得太快，而结不出小而味浓的坚硬优质咖啡豆，可是冷到结霜的话，咖啡树又会被冻死。
由于种植的条件相当严格，因此不同地区，不同海拔高度，不同气候产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙後，展现出果香与焦糖甜香。
罗布斯塔种的咖啡树，可以在海拔两三百公尺左右的平地生长，叶片和花的外型和阿拉比卡略有不同，野生的树平均也比阿拉比卡高一两公尺。它对疾病与高温具有较强的抵抗力，产量也较高。
罗布斯塔豆的风味较贫乏、酸涩、呆板，不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大， 因而其价格只有阿拉比卡豆的一半。
成本的关系，速溶咖啡选择的是罗布斯塔种的咖啡，其产地多在越南、中国的海南、云南、非洲的一些国家。另外其间的碎豆、坏豆、不良发育品种常常不经筛选就直接烘培、研磨。反正只是萃取咖啡因，香气不足也可以通过各类香精、添加剂来调和，这就造成制造速溶咖啡的咖啡豆品质非常低劣。
第三是有致癌风险：
2005年，中华人民共和国卫生部发布公告：丙烯酰胺是致癌物质，儿童摄入量为成人2~3倍，速溶咖啡也含致癌物。
雀巢中国发表的声明也是回避问题所在，雀巢首先指责科学界和医学界只是在最近才注意到该化合物存在于速溶咖啡等食品中，其实，丙烯酰胺早在人类开始烹调或加热食品时就已经存在了。
但是雀巢并没有否认其产品中含有提出其生产的速溶咖啡中含有丙烯酰胺这一事实。所以为了自己的健康考虑，还是少喝速溶咖啡为妙。
现磨咖啡豆呢，它只是生豆直接烘焙成为熟豆，在烘焙的过程中不加任何的香料，保持了咖啡的原来的香味和品质。所以喝咖啡还是自己动手现磨现煮，那样才不会亏待你的味蕾和你的健康。
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2014-07-07 14:52:36
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