在这一过程中烘焙师和杯测试鉴定师是控制咖啡品质的关键人物。烘焙师对温度、时间、咖啡豆的变化非常敏感；拼配师熟悉每一种生豆的来历和特性；而被称为“级别评定员”的玛卡多杯测试鉴定师是感观灵敏、具有专业知识和丰富经验的“咖啡鉴定师”。
1、烘焙
咖啡生豆本身没有任何味道和香气， 相比于烘焙后的深褐色， 他仅仅是淡绿色，我们在享用咖啡时品尝到的风味和香气是因为她经过了烘培这一复杂又神秘的过程。
在生豆中,含大量的氯酸,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉快的水果酸————如醋酸,柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸.烘焙得恰到好处,能将这些美好的酸味适度呈现出来。如果烘焙越深, 果酸越少，焦糖成分和苦味逐渐增加。
咖啡豆烘焙后，玛卡多采用特有的瞬间降温，让咖啡豆迅速冷却，以完整的保留咖啡的风味。这也是玛卡多咖啡的第三道品质保障。
烘焙的程度
缩写 烘焙程度 特征
L
CN Light
Cinnamon 程度最浅，褐色
程度较浅，肉桂色
M MA Medium America 美式烘焙
MM Medium Mild 标准烘焙，粟色
H HL High Light 较Medium Mild深
H High 较High Light深
C CL City Light 较High深粟色
C City 更深，深茶色
FC Full City 程度很深，适合做冰咖，表面渗油
F French 法式烘焙，接近意式烘焙
I Italian 烘焙程度最深，意式烘焙
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2016-05-31 16:11:41
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