咖啡豆水洗处理和日晒处理的风味口感特点区别咖啡豆处理法中国咖啡网

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

资深咖啡迷朋友们都知道咖啡市场上有采用各种各样处理法的咖啡豆流通，通过不同的处理法去处理咖啡豆也会使咖啡豆产生风味变化，而最常见的咖啡处理法莫过于水洗处理和日晒处理了，这两大处理法都是最古老的处理法，但随着精品咖啡市场的发展，咖啡农对咖啡豆的处理也更加细致，因此又有了现在的精致水洗处理和精致日晒处理，那水洗处理和日晒处理风味口感上有什么区别呢？前街咖啡这就通过这篇文章来给咖啡迷科普一下相关知识。

什么是日晒处理法？

如前街咖啡上文所说日晒处理法是最古老的处理法，又称“自然干燥法”。顾名思义就是通过太阳来进行自然干燥，因此也并不需要多高端的设备，只需要有连续的晴天就可以进行日晒操作，其中曝晒需要27-30天。因此对气候条件要求比较苛刻，适合用干旱地区国家。

例如埃塞俄比亚就是广泛使用日晒处理法的咖啡生产国，因为埃塞俄比亚的海拔很高，气候干燥，水资源匮乏。但值得注意的是虽然日晒处理法操作比较简单，但也正因如此通过日晒处理过的咖啡豆子外型并不好看，会有一些裂痕，所以不是特别讨人喜欢。

日晒处理法流程

那日晒处理具体的操作流程又是怎样的呢，前街咖啡这就来科普：

1.首先第一步就是要采摘成熟的咖啡果实，再通过人工进行筛选，将咖啡果实种有缺陷的，过于成熟或有虫蛀的挑选出来，留下好的豆子。这也是为什么在前街店内咖啡豆外型都能较为均匀好看的大部分因素。

2.通过人工筛选后的好的果实会被送到干燥场所进行干燥处理，当然不同的咖啡产区使用的干燥架也不同，有的会是防水布，高床或是水泥地等，干燥的时间平均在27-30天，直到咖啡含水率降低到11%才算完成干燥过程。

3.这一步骤也是较为关键的一步，干燥完成后的咖啡果实会被送到专门的处理厂去进行去皮脱壳，甚至还会抛光，使咖啡果实的果肉等部分都脱落后才得到真正意义上常见的咖啡豆。

4.在去皮处理后的咖啡生豆会再进行一次筛选，再一次去除品相不好的咖啡豆。这是因为干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，在去皮过程中会被打成碎屑，而干燥不足的咖啡豆会含水过多，水分过于活跃的话会使咖啡豆容易滋生细菌，发生霉变，因此要再次筛选后才会被送去仓库进行储存，并包装出口。

日晒处理优点和缺点

优点：就如前街上文所说日晒处理法操作比较简单，这也就意味着它并不需要太多的成本，因此日晒的咖啡豆都有无可替代的发酵风味，而现在精品咖啡发展迅猛，咖啡农也开始重视日晒咖啡豆，比如将咖啡豆放上架子晾晒并且经常翻动以防污染，也正因如此，现在前街店内才会拥有这么多款优质的日晒咖啡豆。

缺点：前街咖啡上文有提到日晒咖啡豆对天气要求十分苛刻，因此咖啡果实的干燥度难以把控，并且如果晒场不干净的话，很容易使咖啡豆参入杂质，也就会导致瑕疵豆增加，而在晾晒过程中，咖啡果实是连果带肉的，因此也很容易出现发霉腐败的情况。

但好在现在随着技术的发展，咖啡农追求更优质的日晒咖啡豆，所以开始使用仪器和人力对咖啡的发酵程度和干燥程度进行紧密地观测，发现有异常的咖啡就剔除，当然这样操作的成本会更高，但也更细致，因此也叫做精致日晒。

日晒咖啡豆风味表现

因为日晒处理的咖啡豆长期被太阳曝晒，所以它的风味也会更加浓烈，层次感也更加丰富，带有发酵香味，并且甜感也会比较高。

什么是水洗处理法？

第二种常见的咖啡处理法也就是水洗处理法了，前街咖啡的大多数不同产区的咖啡豆也都是水洗处理的，尤其是前街咖啡推出的口粮豆，因为经过水洗处理过的咖啡豆会更干净，风味上的表现也会更加透彻，符合咖啡果实最原始的味道，因此前街也常说水洗处理的咖啡豆的风味是认识一个产区风味的引路灯。

水洗处理法流程

1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中，这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面，沉入水底的就是质量过关的咖啡果实，而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。

2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉，而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着，所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。

3.接着就是利用发酵将果胶彻底去除，这个过程大概需要花费18个小时，但发酵完成后，发酵菌害黏附在咖啡果实的表面，所以还需要再一次用大量清水进行水洗，像这一步骤，想要获得1公斤的咖啡豆就需要消耗40到50公斤的清水，因此并不适用于干旱国家。

4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了，有些地区会直接拿到室外去晾干，还有些比较发达的产区，就会送去处理厂使用机器烘干，从而使咖啡含水量低至11%左右。

5.最后再将烘干好的咖啡豆进行储存包装就可以进行销售出口了。

水洗处理法的优点和缺点

优点：经过大量水清洗过的咖啡豆杂质会比较少，外观也较为完整，并且由于咖啡果实的外皮和果肉一开始就通过水洗去除了，所以不必担心霉变问题，整体的品质也就比较稳定。

缺点：水洗处理法过程较为复杂繁琐，并且需要使用大量的水，因此成本较高，在水资源匮乏的地区较少使用。

水洗处理咖啡豆风味表现

正如前街上文所说，水洗处理后的咖啡豆风味上会更加干净透彻，带有酸香和果香，口感明亮，甜度和醇厚度会低一些。

水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别

就如上文所说日晒处理咖啡豆和水洗处理咖啡豆流程都有很大的的区别，而前街咖啡在日常的杯测和冲煮中，认为水洗处理咖啡豆品质稳定、口感干净，酸香味和明亮感较佳；而日晒处理咖啡豆带有热带水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，风味层次丰富，有时还会带有一点酒香。都各自有各自的优点，并不存在谁比谁更好这一说法。

以上就是前街咖啡所整理有关水洗处理法和日晒处理法咖啡豆的风味区别，接下来前街咖啡再例举两支来自巴拿马翡翠庄园日晒处理，水洗处理的蓝标瑰夏咖啡豆，给咖啡迷们更直观的去了解这两种处理法风味区别的相关知识吧。

前街咖啡·巴拿马水洗蓝标瑰夏咖啡豆

国家：巴拿马
产区：波奎特翡翠庄园
海拔：1500米
品种：瑰夏
处理方式：水洗处理

前街咖啡·巴拿马日晒蓝标瑰夏咖啡豆

国家：巴拿马
产区：波奎特翡翠庄园
海拔：1500米
品种：瑰夏
处理方式：日晒处理

前街咖啡烘焙分享

这两款豆子都是瑰夏品种的咖啡豆，因此为了突出该品种的酸质跟花果香气前街咖啡对这两支咖啡豆都采用了浅度烘培。

炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温104℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下豆。

冲煮建议

滤杯：V60#01
水温：90-91℃
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：三段式萃取。

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

日晒蓝标瑰夏咖啡豆风味：柠檬、蜂蜜、百香果、发酵酒香。
水洗蓝标瑰夏咖啡豆风味：茉莉花香，柑橘，明亮酸质，蜂蜜。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925

转载请注明出处。

2016-12-12 10:51:55

咖啡豆水洗处理和日晒处理的风味口感特点区别 咖啡豆处理法

咖啡豆水洗处理和日晒处理的风味口感特点区别咖啡豆处理法