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前街先前分别分享了关于日晒处理和水洗处理法的相关知识，那么这篇文章就要将两个不同处理法的差异做个对比了。都知道日晒和水洗处理两者的风味差异了，但那是不同产区的豆子来对比的，那么以同一支咖啡来做对比会有更直观的表现吧，有趣是不是，那就和前街一起走一遭！
日晒处理法大多使用非洲式高架棚，高架棚可以有效阻隔地上的水气以及泥土，并增加空气对流性。日晒过程中也会严格控温，不让高温造成过度发酵的问题。日晒法整个处理的过程通常时间要20天以上，让菌种与咖啡樱桃果肉逐步的发酵，所以风味比较甜，也多带有丰富的热带水果风味。
水洗法，是将咖啡樱桃采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，静置于发酵槽内一晚让果胶层分解脱落。发酵完成后带壳豆会在渠道中刷洗30-60分钟，通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的咖啡豆沥干水分，最后平铺在架子上干燥，达到目标含水量就可以打包储存。
采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有日晒法与水洗法两种，这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质；水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。水洗法相较于日晒法明显较好控制品质，在水洗处理过程中，可以很轻易的就把浮在水面的瑕疵豆去除，风味上不易出现杂味也因为发酵时间短，豆子又全身脱光光进去水槽洗干净，因此水洗处理法会呈现出干净无瑕疵的味道。
以耶加雪菲为例，水洗和日晒的耶加雪菲在味道上有什么差别？
水洗和日晒的耶加雪菲杯测手记：
干香的区别：
日晒耶加雪菲：淡发酵酒香，香料香
水洗耶加雪菲：茉莉花香，柠檬或莱姆酸香
【按照8克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中，让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳】
口感的区别：
日晒耶加雪菲：日晒有点复杂，淡发酵酒香，焦苦味会更重一些，口感会浓郁很多，蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。
水洗耶加雪菲：水洗处理的酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些红茶茶感。
相同：两者都会有果酸味，类似柠檬柑橘这一类水果。
【手冲数据】
【日晒耶加雪菲】：建议用15克粉89度水温，小富士研磨度4，V60滤杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，焖蒸25s，第二次注水104克水量断水，第二次注水至230g水量，尾段的水不要，萃取时间2：12s左右；
【水洗耶加雪菲】：建议用15克粉92度水温，水粉比例1:15，V60滤杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，焖蒸28s-30s，第二次注水110克水量断水，第二次注水至230g水量，尾段的水不要，萃取时间2：15s左右；
这样手冲可以感受耶加雪菲恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。
世界上每个咖啡产区都有自己独特的气候和生产文化，而咖啡的品质取决于咖啡使用什么处理法，如果是日晒法，就是直接进行日照。然而如果是水洗，处理过程则很不同。那些“去皮“的咖啡会直接进行蜜处理的日晒程序，而水洗处理的咖啡则会进入发酵槽，以便去除残余的果胶层与物质，仔细监测可确保咖啡豆的发酵程度得到控制和一致的结果。这也是为什么精品的咖啡豆大多采用水洗处理法的原因。
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2023-02-17 17:58:42
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