水洗日晒咖啡豆口感有什么不同咖啡水洗和日晒哪个好喝哪个甜中国咖啡网

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水洗和日晒是非常传统的两种咖啡豆处理法，今天前街想要对比同一款咖啡豆不同处理法的风味区别。而2020年昔日咖啡霸主蓝山首次加入了日晒处理法，而新产季的翡翠庄园蓝标瑰夏也推出了日晒处理的咖啡豆。前街咖啡正好以这两款咖啡作为蓝本来全面对比一下日晒处理与水洗处理对风味有什么影响。

首先参加这次对比的有两款豆子，一款是来自牙买加蓝山地区的克利夫顿农场的蓝山一号，这农场是蓝山地区最古老的农场之一，其咖啡品质在蓝山数一数二，今年克利夫顿农场也率先推出了日晒蓝山，一改蓝山历年来只有水洗处理的历史。

另一款则来自巴拿马的传奇——翡翠庄园，在新产季的蓝标中也首次推出了日晒处理的版本，蓝标瑰夏算是翡翠庄园的“亲民”品牌，能够以平民的价格就能品尝到翡翠庄园瑰夏的味道。而2020年之前，翡翠庄园的瑰夏只有红标和绿标才提供日晒处理的版本，而今年新增的蓝标日晒处理的版本也无疑是广大消费者的福利。

日晒处理法

日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法。一千多年前，阿拉伯人就以此法处理咖啡。是将采收的咖啡樱桃放置在露台上直接曝晒，直接在阳光曝晒(大约需要27天-30天)，把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。这个处理法，概念很简单、不太花钱，但是有很多的变数与风险；有很长一段时间是用在处理品质不是这么好的豆子上。

日晒7

当然，这是古老的制法，而新时代当然就要有新式的日晒法，也就是精致日晒处理，像蓝山地区和波奎特地区的现代庄园采用的都是精致日晒处理，首先在采摘后进行严格的红果筛选，把过熟、未熟以及坏掉的果子筛除，筛选完后的咖啡果实会放到高架台上平铺进行干燥，在干燥的过程中还会有管理人员进行翻动，以免日晒不均匀。在咖啡水分降至12%左右完成干燥，并去壳抛光，入库待出口。

水洗处理法

水洗法是由荷兰人于18世纪发明的技术，将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，然后进行去皮，也叫打浆，是把咖啡果通过机器把果皮去掉，剩下带有果胶的咖啡放入发酵池中静置发酵1到2天，以分解依附在咖啡豆身上的果胶。然后再用净水把咖啡豆清洗干净，再把带有羊皮的生豆进行干燥处理，直至含水率达到12%入库储存，出口时再把羊皮去掉。

水洗咖啡3

如果觉得上面的文字过于枯燥，那么可以听听前街咖啡的大白话总结，在日晒与水洗处理法上，本质上的相同特征的干燥，而不同的在于日晒处理的方法是整粒咖啡果实进行干燥，而水洗处理则是去除果皮果肉果胶，保留咖啡原豆（种子）进行干燥。而干燥的过程也是发酵的过程，日晒处理中参与发酵的过程是整粒咖啡果，水洗处理中是在发酵池中果胶与原豆参与发酵，而在日后的干燥发酵程度也很低。因此水洗处理出的豆子在控制风味上会很稳定（自然变数少），也因此，这两种处理的豆子风味也会各有千秋。

前街咖啡烘焙分析

对于这两款豆子的日晒版本，前街为了能够与水洗处理作出对比，采用了与其水洗版本的烘焙曲线，并对其风味反馈进行微调。

蓝山一号咖啡采用了中度烘焙，以突出蓝山那均衡醇厚的风味。

炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温95.8℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至140。炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'36"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'06"开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下豆。

蓝标瑰夏采用了中浅烘焙，突出花果香和瑰夏那独特宜人的酸质。

炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温104℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下豆。