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老虎曼特宁的风味和口感特点?种植环境怎样?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-11-12 22:25 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 老虎曼特宁的风味和口感特点?种植环境怎样? 咖啡星人公司日本ATAKA Trading Co. Ltd.再度降临地球,这次带来的是苏门达腊亚齐省塔瓦湖附近小农出产的老虎曼特宁,只采摘熟果且严

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  •   老虎曼特宁的风味和口感特点?种植环境怎样?


         老虎曼特宁和其他曼特宁有些许不同,主要品种是卡杜拉、铁皮卡和sidikalong,卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味,要维持它的甜度就要定时定量施肥,才能保持稳定的产能,而铁皮卡余韵甜感持久,但是对叶锈病抵抗力低,同时也让老虎曼口感比较均匀,干净度高,还有坚果、奶油、黑巧克力风味。

     

    卡杜拉口感上带有柠檬或是柑橘的酸味,在甜度方面不及铁皮卡与波旁,因为卡杜拉的甜度是决定于栽种者施肥的次数与剂量,拥有高产能,但若要维持产能必须持续施肥与剪枝,因此树株矮且分枝多。虽然产能提高,但因为收成期需要2年与照料成本较高,使得产量还是有所受限。

     

    铁皮卡是最接近原生种的品种。豆型稍长,像被拉长的鸡蛋,在中美洲有Arabigo或criollo的称呼。有干净的柠檬酸味,余韵甜,对叶锈病抵抗力低,使得照顾不易,树株结实量低,再加上收成期长(每2年收成一次),产量不多。
     

     

      比起同样是苏门达腊其他地区生产的曼特宁,亚齐塔瓦湖多了奶油香,蜂蜜甜,少了草药味,喜欢浓郁咖啡滋味搭配厚实口感却不喜欢曼特宁特有的草药味的朋友可以将这支老虎曼特宁列为口袋名单喔!

     
      庄园 : 老虎曼特宁 (Tiger Mandheling)
     
      产区 : 亚齐 (Aceh)
     
      海拔 : 1200米
     
      品种 : 当地原生种
     
      处理法 : 水洗处理 (Wet Process)
     
      风味描述 : 几乎没有酸质的咖啡,味道干净杂味少,油脂感很浓郁,前段有淡淡的杏仁味,中段是黑巧克力、橙皮、梨子、木质香的特性,余味的焦糖甜感持久,苦甜味明显,厚重的奶油口感以及香气会让你爱上这款咖啡。 

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             这款老虎曼特宁口感比较均衡,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
       

       

       



      前街咖啡建议煮制方式

       

       

    【V60手冲】

     



     

     

    滤杯:Hario V60

    水温:88度

    研磨度:小富士研磨度4

    冲煮手法:水粉比1:15,15g粉,第一次注水25g水量,进行25s闷蒸,第二次注入至120g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,萃取时间2:00左右

     

    分析:采用三段式冲煮,明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多,排水速度较快,断水时可以起到延长萃取时间,更好萃取出尾段的坚果和巧克力味。

    风味:层次多变,整体干净,口感较薄,尾韵持久焦糖甜感,会有一丝丝苦味。

     

     

    【KONO手冲】



     

    滤杯:KONO滤杯

    水温:88度

    研磨度:小富士研磨度4

    冲煮手法:水粉比1:14,17g粉,第一次注水25g水量,进行30s闷蒸,第二次注入至238g水量,萃取时间2:30秒左右

    分析:KONO杯底端的肋条并不是很多,滤纸紧贴在滤杯上,达到限制气流的目的,这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间,保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取,提升了醇厚的口感,让味道更佳集中。

    风味:均衡度高,干净,口感厚重扎实,尾韵持久黑巧克力味。

     

     

    【虹吸壶冲煮】



     

    器具:Hario  虹吸壶

    水温:89度

    研磨度:小富士研磨度3.5

    手法:建议20克粉2人份量,水粉比例1:12,下壶加入240g热水,采用后投粉方法,待起泡后测温89度后投粉,搅拌4-5下,闷蒸30秒,萃取约30秒后熄火,最后,快速搅拌2-3圈,待咖啡液体自由下落。

     

    分析:虹吸壶咖啡受到火源加热,会随着冲煮产生高、中、低温的差异,因而创造出丰富的风味变化。高温时,【老虎曼特宁】咖啡香气非常浓郁,优质的草药味香气,待温度下降至7 0度时,呈现坚果类的丰富饱满口感,焦糖甜感也会逐渐完整浮现。

    风味:质地圆润,口感浓郁,药草、黑巧克力突出,伴随焦糖甜感也突出。

     

     

    【爱乐压冲煮】

     

     

    器具:爱乐压

    水温:85度

    研磨度:小富士研磨度3.5

     

    手法:爱乐压反压的准备,建议加入20克咖啡粉,水粉比例1:15,85度水先注入100g,搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿,静置30s,加入余下热水至300g,静置30s,再搅拌5s,等到1分50秒时反转,垂直匀速下压,总时间为2:30秒左右。
     

    分析:爱乐压的制作材料,有散热慢,失温少的优点,我们用85度水,加上适当的压力,冲泡出低酸度且没有苦味,干净平滑的口感;完全的浸没冲泡能最大限度且均匀的萃取,把【老虎曼特宁】风味完整的保留下来;按压过程的加压萃取,反而可以得到比其他浸泡咖啡更浓郁的醇厚度;爱乐压的滤纸密度高,过滤出来的咖啡非常干净,提升了甜感,质地更顺滑。

    风味:口感较浓郁,清爽的草药味,中等的焦糖甜味和坚果巧克力味。

     

     

    【法压壶冲煮】

     

     

     

    器具:法压壶

    水温:88-89度

    研磨度:小富士研磨度4

    手法:20g咖啡豆,水粉比1:14,88度水倒入法压壶至280g,开始计时,法压壶盖上盖子,滤网停在最高处即可,等待2分半,再将滤网压到底
     

    分析采用浸泡式萃取,前面萃取较快,后面萃取较慢;咖啡粉全部泡在水中均匀萃取,使【老虎曼特宁】味道均衡,不容易产生苦涩味;用金属过滤网按压过滤粉层,保留丰富油脂,增加顺滑口感,提高醇厚度和焦糖甜感。

    风味味道平衡,质感醇厚,油脂较好,带有少许的甜味


     
     
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