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曼特宁咖啡最特别就是它的醇厚草本风味，有人喜欢有人讨厌。前街对待咖啡，更多的是以客观的位置看待这款豆子，咖啡豆的风味是否有准确反映出产区该有的风味，是前街最注重的一点。
前街咖啡每上架一款咖啡豆，背后都要进行大量的咖啡产区对比分析，从而找出最符合产区风味的那款咖啡豆。有人可能会问，那落选的咖啡豆不就是陪跑性质了？前街不这么认为，大量的咖啡产区对比，并不一定所有咖啡豆都要上架，而是有助于我们形成印象深刻的产区认知，这也是前街一直传达给大家的理念。
那说回曼特宁咖啡豆，前街目前是有五款风味各异的曼特宁咖啡，分别是林东曼特宁（代表曼特宁最经典的风味）、黄金曼特宁（多次人工筛选达到干净口感）、老虎曼特宁（具有松木香气风味）、陈年曼特宁（醇厚程度最重）、日晒曼特宁（有别于传统曼特宁，带果酸调性）。每一款曼特宁咖啡豆，都有其特点，前街无论是广州门店还是线上淘宝，所陈列的五十多种咖啡豆，都有独立的风味个性。今天前街主要来讲讲老虎曼特宁咖啡豆。
老虎曼特宁生长在印尼，主要产区位于苏门答腊、爪哇以及苏拉威西三个岛上。老虎曼特宁出产于虎庄园，所以又称“曼特宁虎” 、“苏门答腊虎曼特宁”。苏门答腊岛北部地势海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。
塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省北方的Gayo山区，横跨赤道两侧的印尼，湿热的热带雨林气候雨量丰沛，又有肥沃的火山土壤给咖啡带来丰富的养分。但是由于地处偏僻交通不便，直到1924年才开始种植咖啡，大多是采用了传统遮荫、不施用农药的有机式栽种。
因为印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，年降雨量甚至可以达到2,000mm，台风不断，农民追求更快的经济回报，所以采用湿刨法，在普通水洗处理的过程中，带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天，至含水量20-24%刨去羊皮纸，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆，会有较高的瑕疵，但是造就醇厚而强烈，个性非常鲜明的味道。
处理法
湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。
湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。
湿刨处理法步骤
①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜
② 水池发酵
③ 洗去黏膜
④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%
⑤ 刨去羊皮纸
⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%
⑦ 准备出口
湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。
咖啡品种
印尼老虎曼特宁的品种是卡杜拉、铁皮卡以及Sidikalong。
卡杜拉口感上带有柠檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及铁皮卡与波旁，因为卡杜拉的甜度是决定于栽种者施肥的次数与剂量，拥有高产能，但若要维持产能必须持续施肥与剪枝，因此树株矮且分枝多。虽然产能提高，但因为收成期需要2年与照料成本较高，使得产量还是有所受限。
铁皮卡是最接近原生种的品种。豆型稍长，像被拉长的鸡蛋，在中美洲有Arabigo或criollo的称呼。有干净的柠檬酸味，余韵甜，对叶锈病抵抗力低，使得照顾不易，树株结实量低，再加上收成期长(每2年收成一次)，产量不多。
烘焙分析
前街这款咖啡生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率较高。前街烘焙目标是中深烘，为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。
在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，由于这支豆子的海拔只算中等，豆质很软，为了脱去多余的水粉，避免脱水不足而酸涩，采用了拖长脱水时间，降火滑行的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后4分钟，二爆前20秒出炉，延长焦糖化反应时间，体现其优质的干净度与甜感。
烘焙机杨家600g半直火
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1”45，保持火力，5’18”秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4；
第7’30"脱水完毕 ，火力降至140度，8'55”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’00”开始一爆，调小火力至110度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展4‘00“，203度下锅。
前街如何冲煮老虎曼特宁咖啡
前街使用的冲煮参数为：Kono滤杯、88°C水温、1:15粉水比、15g粉重、研磨度（20号标准筛网通过率70-75%）。
前街考虑到这支豆子是采用较深的烘焙程度，烘焙程度越深，咖啡物质溶解速率越快，为了避免过萃，前街是采用了较低的水温进行萃取，同时也使用了流速较低的Kono滤杯，为的是保证在低水温条件下尽量萃取出咖啡物质。
前街采用分段式萃取，即三段式注水法，使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。
风味描述
口感比较均衡，带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
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2018-07-12 11:23:55
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