印尼曼特宁咖啡豆

苏门答腊老虎曼特宁介绍 老虎曼特宁名字由来 什么叫老虎曼特宁

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:印尼曼特宁咖啡豆 2020-07-19 17:41 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 这款 老虎曼特宁 豆的资料。 顾名思义产于曼特宁的老家印尼,在普通曼特宁果树上,用19目(指豆子的经过网孔为19目的筛子严格过滤,最后滤选出来的,目的是尽量做到每颗豆子大小直

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  想必常来前街的顾客都知道我们有好几款曼特宁咖啡,毕竟这些都是前街经过多次测试严选出来的精品。曼特宁是印尼非常著名的咖啡,苦是对这种咖啡的第一印象,但准确的来说是一种甘苦。不同类型的曼特宁所呈现出来的口感都是不一样的,像着名的黄金曼特宁这个品牌,口感上就更加的干净,层次也是更加的丰富。但前街今天想要分享的是另一支曼特宁,名叫老虎曼特宁,这支豆子也有着严格的筛选制度,那么这支老虎曼特宁有着怎样的表现和故事呢?
  

 
  顾名思义产于曼特宁的老家——印尼,在普通曼特宁果树上,用19目(指豆子的经过网孔为19目的筛子严格过滤,最后滤选出来的,目的是尽量做到每颗豆子大小直径几乎一样)精选三次而最终挑选出的AA级曼特宁,所以也有人用“苏门答腊的虎”来形容这种19目精选豆的高贵和稀少。在杯测中的口感表现为粘稠度和豆子的果香、甜度非常高,入口回甘久远,确实是不可多得的好豆,深受咖啡老饕喜爱。
  
  虎有不同品种,包括西伯利亚虎,孟加拉虎,苏门答腊虎,印度支虎,苏门答腊虎主要分布在印度尼西亚的苏门答腊群岛,是现存唯一的仅分布在岛屿上的虎。有人用“苏门答腊虎”来形容这款曼特宁的稀少珍贵,所以称为“苏门答腊虎曼特宁”,中国人又称“虎曼特宁”、“老虎曼特宁”。当然,最后还有一种说法,苏门答腊有一间“虎庄园”,专门出产苏门答腊曼特宁,其中由他们家专门挑选的批次,被命名为“虎曼特宁”,也被称为“老虎曼特宁”。
  
        咖啡品种
       
  印尼老虎曼特宁的品种是卡杜拉、铁皮卡以及Sidikalong。卡杜拉口感上带有柠檬或是柑橘的酸味,在甜度方面不及铁皮卡与波旁,因为卡杜拉的甜度是决定于栽种者施肥的次数与剂量,拥有高产能,但若要维持产能必须持续施肥与剪枝,因此树株矮且分枝多。虽然产能提高,但因为收成期需要2年与照料成本较高,使得产量还是有所受限。铁皮卡是最接近原生种的品种。豆型稍长,像被拉长的鸡蛋,在中美洲有Arabigo或criollo的称呼。有干净的柠檬酸味,余韵甜,对叶锈病抵抗力低,使得照顾不易,树株结实量低,再加上收成期长(每2年收成一次),产量不多。
  
  处理法
  
  湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。
  

 
  湿刨处理法步骤
  
  ①去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜 ② 水池发酵 ③ 洗去黏膜 ④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24% ⑤ 刨去羊皮纸 ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13% ⑦  准备出口
  
  为什么要用湿刨法?
  
  a. 气候原因
  
  印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服这么恶劣的天气条件,产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢?那便是依靠湿刨法啦。在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。
  
  在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,这样一来,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。
  
  b. 经济效益
  
  17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼,这一批殖民者追求更多更快的经济回报,湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间,也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利,降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。
  
  c. 瑕疵与kuku kambing (羊蹄豆)
  
  湿刨法刨去羊皮纸的时候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下,羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况,脱去羊皮纸较“全干”更加困难,脱壳过程需要更大的摩擦力。但从另一方面来讲,“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的,硬度远不及“全干”生豆,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆(在当地被称做 kuku kambing )。湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵,在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选,一般会有DP(二次手选)和TP(三次手选),经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。
  
  前街咖啡 老虎曼特宁 烘焙分析
  

 
  这款咖啡生豆身圆润,绿中带黄,均匀度较佳,含水率较高。烘焙目标是中深烘,为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,由于这支豆子的海拔只算中等,豆质很软,为了脱去多余的水粉,避免脱水不足而酸涩,采用了拖长脱水时间,降火滑行的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力,避免豆表灼伤,并选择在一爆结束后4分钟,二爆前20秒出炉,延长焦糖化反应时间,体现其优质的干净度与甜感。

        前街咖啡 老虎曼特宁 杯测记录
 
  
  这款老虎曼特宁口感比较均衡,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
 
  
 
  Ache Sumatra Tiger Mandheling
  
  亚齐苏门答腊老虎曼特宁
  
  产区:亚齐
  
  品种:Caturra、Typica、Sidikalong
  
  海拔:1500m
  
  处理方式:湿刨法
 


 
   【前街咖啡 老虎曼特宁 KONO手冲参数】
  
  滤杯:KONO滤杯 水温:88度 研磨度:小富士研磨度4

       分析:KONO杯底端的肋条并不是很多,滤纸紧贴在滤杯上,达到限制气流的目的,这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间,保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取,提升了醇厚的口感,让味道更佳集中。
  
  前街咖啡 冲煮手法:水粉比1:14,17g粉,第一次注水25g水量,进行30s闷蒸,第二次注入至238g水量,萃取时间2:30秒左右
  
  风味:均衡度高,干净,口感厚重扎实,尾韵持久黑巧克力味。
 


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