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- 咖啡豆研磨粗细度 如何判断、设定意式浓缩咖啡的研磨度
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新鲜的咖啡生豆呈翠绿色，生豆必须经过烘焙，研磨成粉，然后冲泡，才变成我们杯中的咖啡。有专门讨论咖啡的书中提到，咖啡的味道 80% 是由烘焙决定。烘焙，简而言之就是为生咖啡豆加热。而加热会使生豆中的化学成份改变及转化，例如淀粉质会转化为糖及酸性物质，植物纤维会一定程度地碳化，水份及二氧化碳会挥发，蛋白质变成酶，脂肪的剩余物质会结合在一起变成我们统称的咖啡油。而咖啡油这种易挥发的物质正正就是咖啡香气的来源，亦因为咖啡油能溶于水，所以烘培后的咖啡豆磨粉后能通过冲泡而变成我们手上的香浓咖啡。烘焙中有两个很重要的阶段要先认识。一爆：咖啡豆中的水份及其他物质因受热而产生二氧化碳，于是细胞壁被冲破，爆声响亮二爆：在一爆结束后的两分钟，温度升到二百度以上，咖啡豆的细胞壁瓦解，豆中的油份会于此时溢出一爆和二爆可表达咖啡豆细胞壁的崩坏，从而可评估豆内的化学变化及芳香物质释放的程度，烘焙程度的决定传统是依据此二爆的时间为准则，SCAA 亦有推出 Agtron 色咭以对照焦糖度，令烘焙度更准确Light Roast：极浅度烘焙，又称“浅烘焙”，Agtron No.95下豆时间：一爆开始前后风 味：豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用。Cinnamon Roast：浅度烘焙，又称“肉桂烘焙”，Agtron No.85下豆时间：一爆开始至密集风 味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气，常用来冲泡美式咖啡。Medium Roast：中度烘焙，又称“微中烘焙”，Agtron No.75下豆时间：一爆密集至结束间风 味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。High Roast：中度微深烘焙，又称“浓度烘焙”，Agtron No.65下豆时间：第一次爆裂结束风 味：豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度，为日本、中北欧人士喜爱。City Roast：中深度烘焙，又称“城市烘焙”，Agtron No.55下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间风 味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度，巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度，常使用于法式咖啡。Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又称“深城市烘焙”，Agtron No.45下豆时间：第二次爆裂风 味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。French Roast：极深烘焙，即深度烘焙，又称“法式烘焙”，Agtron No.35下豆时间：二爆密集到二爆结束风 味：豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，为欧洲由以法国最为盛行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。Italian Roast：极深度烘焙，即极深烘焙，又称“义式烘焙”，Agtron No.25下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油风 味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于拉丁国家与意大利，多做义式咖啡Espresso使用。不同豆种因为特性不同，配合适当的烘焙方法便能展现完全不同的风味咖啡豆一旦研磨成粉，会因为与空气接触面变大而急速氧化，有时还会因其内含的油脂而发出酸败味，因此适当的研磨也关系著一杯咖啡的成败，冲煮前再将咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香不同的冲煮咖啡器具需要不同的研磨度，太粗的颗粒萃取不出味道，太细又容易过度萃取，产生苦涩的味道，因此适宜的萃取才能将咖啡中良好的成份完整萃取出来，劣质物保留于纤维质中，一般而言，冲煮的时间愈短，咖啡粉必须扩张更多表面积跟水接触，所需的颗粒就愈细；反之，冲煮时间拉长，研磨的颗粒就必须愈大愈粗糙，以免萃取出不必要的杂质。例如，快速萃取的 Espresso，就需要像细的粉般的极细度研磨，为了使咖啡能充分浸润以释放芳香的滤压式冲泡法，则需要较粗糙的研磨度
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2018-02-04 21:45:37
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