咖啡研磨度

咖啡烘焙程度与研磨度的关系 咖啡豆烘焙程度越浅咖啡研磨度越细

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡研磨度 2018-02-04 21:44 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆研磨粗细度 如何判断、设定意式浓缩咖啡的研磨度 新鲜的咖啡生豆呈翠绿色,生豆必须经过烘焙,研磨成粉,然后冲泡,才变成我们杯中的咖啡。有专门讨论咖啡的书中提到,咖啡


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  • 咖啡豆研磨粗细度 如何判断、设定意式浓缩咖啡的研磨度
  • 新鲜的咖啡生豆呈翠绿色,生豆必须经过烘焙,研磨成粉,然后冲泡,才变成我们杯中的咖啡。有专门讨论咖啡的书中提到,咖啡的味道 80% 是由烘焙决定。
     
    烘焙,简而言之就是为生咖啡豆加热。而加热会使生豆中的化学成份改变及转化,例如淀粉质会转化为糖及酸性物质,植物纤维会一定程度地碳化,水份及二氧化碳会挥发,蛋白质变成酶,脂肪的剩余物质会结合在一起变成我们统称的咖啡油。而咖啡油这种易挥发的物质正正就是咖啡香气的来源,亦因为咖啡油能溶于水,所以烘培后的咖啡豆磨粉后能通过冲泡而变成我们手上的香浓咖啡。
     
    烘焙中有两个很重要的阶段要先认识。
     
    一爆:咖啡豆中的水份及其他物质因受热而产生二氧化碳,于是细胞壁被冲破,爆声响亮
     
    二爆:在一爆结束后的两分钟,温度升到二百度以上,咖啡豆的细胞壁瓦解,豆中的油份会于此时溢出
     
    一爆和二爆可表达咖啡豆细胞壁的崩坏,从而可评估豆内的化学变化及芳香物质释放的程度,烘焙程度的决定传统是依据此二爆的时间为准则,SCAA 亦有推出 Agtron 色咭以对照焦糖度,令烘焙度更准确
     
    Light Roast:极浅度烘焙,又称“浅烘焙”,Agtron No.95
     
    下豆时间:一爆开始前后
     
    风  味:豆表呈淡肉桂色,具有浓厚的青草味,口感与香气不足,一般用于试验,很少做品尝用。
     
    Cinnamon Roast:浅度烘焙,又称“肉桂烘焙”,Agtron No.85
     
    下豆时间:一爆开始至密集
     
    风  味:豆表呈肉桂色,此时的青草味已除,酸质强烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。
     
    Medium Roast:中度烘焙,又称“微中烘焙”,Agtron No.75
     
    下豆时间:一爆密集至结束间
     
    风  味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
     
    High Roast:中度微深烘焙,又称“浓度烘焙”,Agtron No.65
     
    下豆时间:第一次爆裂结束
     
    风  味:豆表呈浅红褐色,口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激,且略带甜味,香气风味均佳,蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度,为日本、中北欧人士喜爱。
     
    City Roast:中深度烘焙,又称“城市烘焙”,Agtron No.55
     
    下豆时间:第一次爆裂后,即一、二爆中间
     
    风  味:豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度,巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度,常使用于法式咖啡。
     
    Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又称“深城市烘焙”,Agtron No.45
     
    下豆时间:第二次爆裂
     
    风  味:豆表呈褐色,口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘,香气饱满,为中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。
     
    French Roast:极深烘焙,即深度烘焙,又称“法式烘焙”,Agtron No.35
     
    下豆时间:二爆密集到二爆结束
     
    风  味:豆表呈深褐色带黑,口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气,为欧洲由以法国最为盛行,多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。
     
    Italian Roast:极深度烘焙,即极深烘焙,又称“义式烘焙”,Agtron No.25
     
    下豆时间:二爆结束至豆表转黑出油
     
    风  味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行于拉丁国家与意大利,多做义式咖啡Espresso使用。
     
    不同豆种因为特性不同,配合适当的烘焙方法便能展现完全不同的风味
     
    咖啡豆一旦研磨成粉,会因为与空气接触面变大而急速氧化,有时还会因其内含的油脂而发出酸败味,因此适当的研磨也关系著一杯咖啡的成败,冲煮前再将咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香
     
    不同的冲煮咖啡器具需要不同的研磨度,太粗的颗粒萃取不出味道,太细又容易过度萃取,产生苦涩的味道,因此适宜的萃取才能将咖啡中良好的成份完整萃取出来,劣质物保留于纤维质中,一般而言,冲煮的时间愈短,咖啡粉必须扩张更多表面积跟水接触,所需的颗粒就愈细;反之,冲煮时间拉长,研磨的颗粒就必须愈大愈粗糙,以免萃取出不必要的杂质。例如,快速萃取的 Espresso,就需要像细的粉般的极细度研磨,为了使咖啡能充分浸润以释放芳香的滤压式冲泡法,则需要较粗糙的研磨度
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