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烘焙咖啡注意事项 烘焙咖啡技巧 烘焙咖啡如何控制豆子的时间温度

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-06-29 19:47 我要评论

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       烘焙曲线是咖啡界中的专业用语,指的是烘焙咖啡过程中火力、风门控制与时间的关系曲线。由於不同国家、不同产区的豆子要呈现的风味不一,烘焙师在进行深入的调查与了解後,会根据不同的豆子特性设定不同的烘焙曲线。
  
  
  但即便是来自相同庄园的同种咖啡豆,不同批次,在含水量及脱水时间上也会有些微差异。故烘焙曲线建议当作参考,而不是每次烘焙咖啡的准则除了生豆原本应有的味道外,烘焙对于强调风味有很显着的影响。
  
  
  咖啡烘焙可以初分五个阶段:暖机:将咖啡烘焙机锅炉进行预热,温度设定至开始烘焙的温度,称为「入豆温」脱水期:咖啡生豆含水量通常为10-12%,水分是导热介质,随着温度的提升,豆子自由水慢慢的蒸散,内部会产生气体梅纳反应期:当生豆由绿色转白开始转成黄褐色,且在闻起来有点像是烤面包的香气,接下来是所谓的梅纳反应与焦糖化阶段;梅纳反应指的是食物中的还原糖与蛋白质/胺基酸在加热时发生的一系列反应,反应后生成棕黑色的大分子物质,也称为风味化合物。
  
  
  发展期:转为较为深色的褐色,温度也爬升至接近195度,便要注意即将到来的爆裂声响。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加热膨胀后将生豆撑开产生的反应,也是影响风味的关键点。
  
  
  出豆冷却:当烘焙到你所选择的焙度或是温度,便可以出豆进行冷却。冷却是烘焙咖啡的最后关键,要尽可能在短时间内降低咖啡的热度,才能使咖啡的风味锁在你决定的温度和出豆状况。

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