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黑咖啡 纯黑咖啡制作方式&黑咖啡咖啡豆推荐

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-08-31 16:12 我要评论

说到黑咖啡,很多小伙伴第一反应是又苦又涩,或者说能想到的就是美式咖啡。确实,美式咖啡似乎已经成为了黑咖啡的代名词。前几年精品咖啡市场还没发展起来的时候,制作美式的咖啡豆品质一般,导致萃取出来的美式咖啡又苦又涩,毫无风味可言。近年随着精品咖

说到黑咖啡,很多小伙伴第一反应是又苦又涩,或者说能想到的就是美式咖啡。确实,美式咖啡似乎已经成为了黑咖啡的代名词。前几年精品咖啡市场还没发展起来的时候,制作美式的咖啡豆品质一般,导致萃取出来的美式咖啡又苦又涩,毫无风味可言。近年随着精品咖啡的推广,制作美式的咖啡豆有了莫大的改善,以及有了更多精品单品咖啡豆映入大家的视线。市面也多了很多黑咖啡制作方式,这次前街就来说说黑咖啡的制作方法有哪些?
 
 
 
什么是黑咖啡?
黑咖啡指的是没有加任何糖,任何牛奶制作出来的咖啡,制作的黑咖啡的材料只有咖啡豆和食用水。因为冲煮出来的咖啡液颜色较深,所以被俗称为黑咖啡。现在市面上的黑咖啡品种很多,前街目前提供的黑咖啡有浓缩咖啡,美式咖啡,手冲咖啡以及冰滴咖啡。
 
黑咖啡是越苦越好吗?
咖啡的味道包括了酸、甜、苦、甘、醇几个维度,不同产地的咖啡豆冲泡出的口感都是不同的,除了这些本身黑咖啡豆独特的性质外,咖啡豆的烘焙程度、咖啡粉研磨的粗细度、水温、冲泡的速度、手法等等,都决定着一杯咖啡的风味。
一些产地的咖啡,例如曼特宁,就以醇厚着称,口味的苦度就非常明显。而非洲的豆子就偏酸,而苦味就没有那么突出了。
 
我们如何选择适合自己的黑咖啡豆
前街咖啡提供的黑咖啡豆有分两种:一种是单品咖啡豆,一种是意式浓缩拼配咖啡豆。单品咖啡是指从某一特定产地、特定产区、特定种植园生产的咖啡,带有独一无二的、能够体现当地风土的特殊风味。意式浓缩拼配咖啡豆,也称为综合咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,综合拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。
 
 
前街咖啡目前在使用一支用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划的拼配咖啡豆制作浓缩咖啡。六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度,四成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。
 

 
前街浓缩咖啡的制作方法
前街浓缩萃取参数:
研磨机:飞马900N
研磨度:1.6
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉量:20g(双份浓缩咖啡)
萃取量:40ml
萃取浓缩咖啡风味:顺滑的口感,中度的醇厚度,入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气,威士忌酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。
 
前街美式咖啡的制作方法
前街使用上面所述的浓缩咖啡制作方式萃取出浓缩咖啡后,冰美式咖啡以1:7的浓缩与冰水混合物的比例制作浓缩咖啡,即40ml的单份浓缩兑280ml的冰水。热美式咖啡的比例也是1:7,20ml的单份浓缩咖啡兑140ml的热水,40ml的双份浓缩兑280ml的热水即可。
 

 
 
前街手冲咖啡的制作方法
这次前街咖啡使用埃塞俄比亚耶加雪菲的水洗果丁丁作为手冲冲煮演示。
 

产区:耶加雪菲 Gedeo Zone
海拔:1900-2300m
品种:原生种(Heirloom)
处理法:水洗
等级:G1
 
滤杯:HARIO V60
水温:90—91度
研磨度:BG#6m(细砂糖大小)
粉水比例:1:15
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。1’55”~2‘00”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
耶加雪菲果丁丁冲煮风味:入口有柑橘明亮的酸质,莓果果汁的饱满感,乌龙茶茶感明显。
 
前街咖啡冰滴咖啡制作方法
冰滴咖啡是一种用时间来酝酿的咖啡,选择不同水温所沖泡出的咖啡味道都会有所不同,而在低温下咖啡的涩味物质更是不易被溶出。低温萃取是在低温中水与咖啡粉长时间接触,只有分子较小的风味物质,如花果香被萃取出来,分子偏大的风味物质如烟熏、焙烤味很难被萃取出来,因此冷泡咖啡更能喝到咖啡豆本身的风味,口感顺滑、层次和回甘明显。
用冰水长时间萃取,萃取完毕之后放入冰箱中进行发酵,稍微发酵过后的冰滴咖啡,带有淡淡的发酵香,口感也会趋于厚实。
 

 
前街咖啡冰滴制作参数
比例:1:10(60g咖啡粉600ml冰水)
冰水制作:1:1食用冰和食用水
研磨度:粗砂糖大小(比中度烘焙手冲研磨度粗一点点就可以了)
前街咖啡制作冰滴咖啡步骤
1.在粉杯低部放一张圆形滤纸,用水打湿贴合杯壁,放入研磨好的60g咖啡粉,然后晃平咖啡表层,也可以利用粉锤自身的重量轻压一下粉层,使表面平整。
2.在咖啡粉层面铺上一片滤纸。因为滤纸的张力能够使水均匀的分布咖啡粉层表面进行萃取,如果没有滤纸的话,长时间的水滴会把粉床滴出来一个坑。
3.使用冰水润湿整个粉层,这个步骤就像手冲的闷蒸,可以提高萃取效果和成品的一致性。
4.在滴水瓶中加入1:1的冰水混合,调节水滴落下的速度,前街建议滴水速度在10秒7滴。
5.制作完成后倒入密封干净无水无油的瓶子中放进冰箱进行氧化,使冰滴咖啡的风味分子得到释放再进行品尝。
 

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