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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 我们都知道,在咖啡豆烘焙的过程中会出现两大反应: 梅纳反应和焦糖化反应 。而梅纳反应可以说是咖啡烘焙过程中最为复杂的反应,也是产生咖啡万千风味的最主要的反应之一。在这个
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 梅纳反应 (Maillard reaction),又称麦拉德反应、梅拉德反应、羰胺反应,是广泛分布於食品工业的非酶褐变反应,指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与胺基酸/蛋白质在常温或加
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 专业咖啡烘焙 | 咖啡烘焙太复杂?一张图教你看懂烘焙过程 咖啡烘焙过程中,烘豆者总会一直思考,这些风味与层次感的来源到底再什么阶段产生? 导致产生的控制点为何呢? 以我个人
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 梅纳反应胜得焦糖化 梅纳反应是指单糖类碳水化合物(葡萄糖、果糖、麦牙糖、阿拉伯糖和乳糖)与蛋白质(氨基酸)进行一连串降解与聚合反应,颜色也会变深,1912年由法国科学家梅纳
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style 梅纳反应|Maillard Reaction 梅纳反应需要两个很重要的原材料:蛋白质,以及还原糖(reducing sugar)。化学反应需要能量、或者是反应酶来帮助反应的进行,而梅纳反应,是一种不需要反
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡的香气来源是因为咖啡豆本身储存了丰富的香味物质前驱物,如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等经过受热烘培后会启动一连串复杂的反应,而造就出诱人的香气。而当中重要的两
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 从事咖啡烘焙工作後,发现实际上很多道理都是相通的,我发现生豆就像是演员,而烘焙师就像是导演,可以指挥着演员在这部戏里的生死和命运。 可以说,撇开生豆品质不谈,烘焙是影响
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 专业咖啡烘焙 | 咖啡烘焙太复杂?一张图教你看懂烘焙过程 从事咖啡烘焙工作后,发现实际上很多道理都是相通的,我发现生豆就像是演员,而烘焙师就像是导演,可以指挥著演员在这部
梅纳反应 最近越来越多咖啡店在店门口摆台烘培机自己烘培,这样一来不但节省成本品质也可以自己控制。所以走在街上往往可以闻到烘培咖啡豆特有的香味,其中带有植物纤维燃烧的青蓝色烟焦味、奶油乳黄色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各种味道集结在一起。
呋喃打造焦糖甜香 咖啡的迷人香气直到1926年才由两位顶尖科学家,瑞士的塔迪乌斯雷契斯坦(TadeusReichstein)以及德国的赫曼史托丁硌(Hermann Staudinger)带头研究,首度揭开咖啡香的神秘面纱。1950年后,两人在科学上的杰出贡献,分别赢得诺贝尔医学奖和
1821年拿破仑在圣海伦娜岛过世的前几天,他的侍从Marshal Bertrand写下拿破仑苦苦乞讨的情境:「早上他已要了二十回,问我能不能再给他几口咖啡。『不行,主子,医生吩咐只能喝一匙咖啡。时间还没到,你的胃不好,提早喝只会提早吐。』今早早上他已经吐了九
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 1821年拿破仑在圣海伦娜岛过世的前几天,他的侍从Marshal Bertrand写下拿破仑苦苦乞讨的情境:「早上他已要了二十回,问我能不能再给他几口咖啡。『不行,主子,医生吩咐只能喝一
关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 中焙强化坚果焦糖香气 浅焙的火候较温和,因为酵催作用的花草水果酸香物保留最多,很容易闻出咖啡的花果酸香味.如果继续烘焙下去,也就是从一爆结束到二爆前的中焙,甚至刚点到二爆的中深焙,酵
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 日晒豆,软豆或是低海拔的豆子在烘焙过程中的变化相似,我把他们归类成同一组。日晒豆由於处理的时间较水洗豆长,相对的含水率也相对略低,尤其是在豆表的部分,因此在烘焙的过程
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 前街咖啡简说烘焙过程中的反应 。烘焙流程大致分为三个阶段,其中前两个阶段有时可以合并。第一阶段是烘焙机上豆,此时水分从豆内向豆表溢出,咖啡豆被烘干。此阶段用眼观察不见得
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 烘焙 日晒咖啡豆 *120℃前微开风门 (比水洗豆稍小),因日晒豆性偏木质干性,银皮不易剥落,闷蒸咖啡豆让水气增加豆子本身的熟成减少燥火,在150℃保持豆子较多水气,易使豆子蒸熟
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 你知道烘焙咖啡豆时会发生什麽事吗?是什麽样的化学变化、让咖啡生豆转变成风味迷人与香气丰富的咖啡熟豆呢? 主要的化学反应 将咖啡豆加热会引发数百种不同的化学反应,烘焙会降
为何如此地喜爱咖啡,除了咖啡因提神等作用之外,我想令大家以及万千咖啡迷时常想念咖啡的原因当属它那迷人的香气了吧,那到底这种香气是如何而来的呢?重要的是咖啡豆子中富含多种原料,经过烘焙发生各种反应,而造就出诱人的香气。其中最重要的两种反应当属
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 非洲的精品咖非产区分为衣索匹亚、肯亚、叶门。 今天刚好可以喝到非洲国家的咖啡,分享我对于味道的感受。 1 日晒耶加(浅焙):干香有很重明显的蓝莓香气。喝起来味道杂味多、淡
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 专业咖啡烘焙 | 咖啡烘焙太复杂?一张图教你看懂烘焙过程 生豆经过烘焙后会有2阶段变化 1物理上=体积、密度、 体积 2 化学上=气味、味道、 口感 咖啡豆在高温烘焙过程中所进行剧烈
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆烘焙过程 有什么化学反应?咖啡豆烘焙中的 热分解反应 是什么? 咖啡生豆经过高温烘焙之后,会产生各式迷人香气与滋味,主要是因为烘焙过程中,生豆内部所发生的化学反应,
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 阿拉比卡咖啡豆 除了咖啡因之外,咖啡迷人的香气众多咖啡迷时时想念咖啡的主要原因。可是到底为什么 阿拉比卡咖啡豆 会这么香?最重要的当然是咖啡豆本身就储存了丰富的各种原料,
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆在烘焙过程中香气来自什么 化学反应 ?咖啡豆 不同烘焙阶段 的口感有哪些? 咖啡迷人的香气也是令拿破仑、我、众多咖啡迷时时想念咖啡的主要原因。可是到底为什么咖啡会这么
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 【咖啡烘豆师基础知识与培训】 1.咖啡含水率与风味法则 2.咖啡豆瑕疵类别挑选 3.烘豆器具特性分析 4.ROR的运用 5.烘豆曲线辨识 6.温层与时间造成的物理变化及化学反应 7.焦糖化与
(一)焦糖化反应:咖啡豆中的糖份大约在170~200℃进行焦糖化反应,正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份: 1.糖的脱水产物,就是焦糖或酱色 2.裂解产物,主要是一些挥发性的醛与酮。 总的来说,在焦糖化反应
使用虹吸壶冲煮咖啡,每个咖啡师都有各自唔同的手法。而咖啡液被吸到下壶后,上壶是否形成小山丘一样以来在业界中存在争议,有人说必须形成小山丘才算萃取完成,没有就失败,包括很多专业书籍也是这样写的。而有人认为小山丘只是好看,装专业,对咖啡口感风
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆在烘焙 过程中会发生哪些 化学反应变化 ?咖啡豆烘焙经历了什么? 蔗糖:熔点187.8℃-糖?结合物=焦糖化作用-水CO2逸出产生一爆First Crack现象我在烘焙机滚筒豆中量豆温190
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 前街-咖啡香气来源介绍 1焦糖反应 咖啡豆中的糖份大约在170~200℃进行焦糖反应,正好是蔗糖熔点【185℃】,咖啡豆烘焙时一爆阶段的温度。焦糖反应的产物分为两部份: a糖的脱水产
咖啡本身是一种植物,如何展现其酸、甜、苦、咸等多种变化无穷的风味呢?答案就在于咖啡生豆需要经过烘焙,也就是将咖啡生豆至于容器内(烘焙炉、手网等)加热,最后达到适宜的烘焙的程度。咖啡生豆在烘焙过程中发生了翻天覆地变化,可不仅仅是把咖啡生豆炒
星巴克官网 咖啡烘焙的有多少个阶段? 预热阶段:烘焙前需将烘豆机热机到一定程度,这个会因烘豆机构造而有不同,需充分让锅体加热到一定温度始能下豆,这个温度没有一定准则,端看烘豆者跟烘豆机培养感情的程度而定喔~~ 蒸焙阶段:当入豆後咖啡烘焙即开始进
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 你知道烘焙咖啡豆时会发生什么事吗? 是什么样的化学变化、让咖啡生豆转变成风味迷人与香气丰富的咖啡熟豆呢? 在之前一篇文章我们看了咖啡豆的结构扮演了重要角色,使烘焙的过程
关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 如果一杯咖啡可以同时具备梅纳反应的花香、果香、草本香气,焦糖化反应的坚果、焦糖、巧克力香气与干馏作用产生的醇厚呛香的风味,这无疑是难得一见的好咖啡,那么关于咖啡香气的干馏作用
关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 「关于咖啡香气」 Aroma 咖啡的香气由品种、产地、气候、地理环境、处理方式等因素影响,会产生各种各样风格迥异的香气。 当咖啡被研磨成粉的时候,水果的芳香,馥郁的花香还有咖啡独特的
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 【前言】 最近很多朋友喜欢喝酸味不明显的手冲咖啡,除了浅中烘焙的日晒【红樱桃】、【莓果园】、【西达摩 花魁】之外,还有中深烘焙的【巴西皇后】、【洪都拉斯】、【黄金曼特宁
关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 咖啡得天独厚地拥有着庞大复杂的化学物质,使每一颗小小的咖啡豆都变成一个巨大的香气炸弹,其宽广的变化与层次,需要我们不停的去探索与发现。 咖啡的香气由品种、产地、气候、地理环境、
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 前街-咖啡豆风味化学介绍 为何如此地喜爱咖啡,除了咖啡因提神等作用之外,我想令大家以及万千咖啡迷时常想念咖啡的原因当属它那迷人的香气了吧,那到底这种香气是如何而来的呢?
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 前街咖啡分享咖啡烘焙当中的焦糖化反应(caramelization,糖的氧化与褐变)与梅纳反应。 很多时候我们总说咖啡很香,那么咖啡的香气来自哪里呢?其实咖啡豆本身就储存了丰富的各种
本公司的自主品牌咖啡豆【依卡拉玛】(豆原产自巴西,南山烘焙),马上就要新鲜出锅了,今天简单来和大家普及一下咖啡豆的烘焙过程,不过这只是最简单的烘焙过程哦!我们公司的【依卡拉玛】全自动咖啡机专用豆烘焙工序可就比这个复杂多了哦!工序太多我就不再这
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 决定咖啡的风味有三大要素:咖啡生豆、烘焙以及冲煮。在业内一直有种说法:一杯咖啡的风味,60%来源生豆、30%来源烘焙,10%来源冲煮。先不说其中的比例是如何计算、是否合理。但除
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 1.不论怎么烘,除非把豆子烘成炭,要不生豆烘成熟豆,它的内部还是会含有一定的水分,这些残余的水份,依据文献描述,大部分是豆内化学反应的生成水 2.自入豆开始到下豆为止,豆子
上节课我们了解了在咖啡烘焙中发展期对于咖啡风味的影响。发展时间越长,咖啡的烘焙程度就会越深。而这节课,我们要探讨的是在整个烘焙过程中,中继期对咖啡起到一个怎样的作用。 回顾一下什么是中继期 中继期是转黄点到一爆开始这段时间,这段时间内,咖啡
关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 萨尔瓦多(Salvador,全名So Salvador da Baa de Todos os Santos,意为万圣湾边的圣萨尔瓦多)是巴西东北的一座滨海城市,巴伊亚州的首府。萨尔瓦多很长时间里直接被称为巴伊亚,20世纪中前
布隆迪咖啡与其邻国卢旺达有着惊人的相似之处,这两国出产的咖啡经常被人们所混淆。布隆迪的咖啡种植以波旁为主,采用传统的湿法处理加工咖啡樱桃,其精品咖啡的主要特点是优雅的甜蜜与明亮的柑橘芳香。本批次属于波旁种微批次国家:布隆迪 生长: 1750 公尺
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡烘焙可以初分五个阶段: 暖机:将咖啡烘焙机锅炉进行预热,温度设定至开始烘焙的温度,称为「入豆温」 前街咖啡说说咖啡豆烘焙过程和颜色变化 研判咖啡豆烘焙程度时,可借由声
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 烘焙咖啡使咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品。烘焙的过程使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度,因而产生了咖啡的特殊风味。未烘焙的咖啡豆与已烘焙的含有
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 浅谈 咖啡豆烘焙程度 ,【 深度烘培和中度烘培 】的区别?不同 烘焙度 的味道是怎样? 大家知道什么是法式 烘焙 吗?如果不是咖啡爱好者,可能会以为这是面包烘焙的风格或用语吧?
“咖啡会致癌!咖啡豆颜色越深,丙烯酰胺的含量就会越高!”最近码字员看完家族群里面里的一条推送后,沉默了……首先不说咖啡豆烘焙完会不会有丙烯酰胺的物质,就从该物质角度而言,目前还不能说只要摄入了丙烯酰胺
一天关三家!库迪联营商:扛不住,不玩了!
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已致289人死亡!洪灾重创肯尼亚农产业
亚洲国家泰国咖啡产区种植品种介绍
鸳鸯锅滤纸?!不止用于咖啡冲煮
咖啡果实和咖啡豆是什么关系?解剖咖啡的结构和成分!一颗咖啡豆的咖啡因有多少?
Big胆!星巴克竟“阴阳怪气”顾客了?!
这样才能让手冲咖啡拥有油脂?咖啡豆的脂质能够起到什么作用?