烘焙过程中的“梅纳反应”“焦糖化”反应是指什么呀，对咖啡的影中国咖啡网

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　前街咖啡（FrontStreet Coffee）简说烘焙过程中的反应。烘焙流程大致分为三个阶段，其中前两个阶段有时可以合并。第一阶段是烘焙机上豆，此时水分从豆内向豆表溢出，咖啡豆被烘干。此阶段用眼观察不见得有多少效果，但烘焙机排出的蒸汽带有青草和暖干草的芳香。紧接着的第二阶段就是适度地烘焙，复杂的焦糖化反应和美拉德反应给我们带来了熟悉的咖啡香。烘焙中的咖啡豆密度降低，更干更脆，多方面因素的综合使其渗透性更好、成分更易于溶解。当烘焙结束时，烘焙机下豆，进入冷却、排气的第三阶段。

　　美拉德反应，或称梅纳反应，是法国化学家L.C.Maillard提出的一种广泛存在于食品工业中的非酶褐变反应。美拉德反应是还原糖与蛋白质或氨基酸之间的一系列反应，由热催化，到达一定温度后，美拉德反应发生。经过复杂的反应过程，会产生棕色甚至是黑棕色的大分子物质黑精或称拟黑素，还会产生其他物质。

　　美拉德反应为咖啡带来了风味、口感、颜色和复杂度。

　　咖啡生豆中含有一定的蔗糖，这也是咖啡甜度的主要来源。在一爆时期，焦糖化反应发生。在焦糖化过程中，咖啡豆中的糖在受热情况下脱水，生成两类物质，一是糖脱水聚合物，俗称焦糖或酱色。二是降解产物，主要是一些挥发性的醛和酮等，这些物质还可以继续缩合、聚合，得到深颜色的物质。

　　焦糖化反应会加深咖啡豆的颜色，并制造出水果、焦糖、烤坚果等香气。

　　这两种反应都是在食品烘焙过程中常发生的反应，在烘焙面包时，会让面包色泽金黄、散发浓浓香味，而烘焙咖啡豆时，则会让咖啡豆颜色变深，同时释放更多复杂的风味。

　　了解了咖啡豆烘焙过程中发生的反应，更要明白烘焙过程至关重要。若是少一秒，焦糖化不足，香气则会单调乏味，风味缺乏层次，产生不良影响。