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咖啡的香气来源是因为咖啡豆本身储存了丰富的香味物质前驱物，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等……经过受热烘培后会启动一连串复杂的反应，而造就出诱人的香气。而当中重要的两种反应为焦糖化反应（caramelization，糖类的氧化与褐变）与梅纳反应（Maillard reaction，胺基酸与糖类的反应）。这两种反应都需要糖类的参与，生豆中含量丰富的糖，提供了这两种反应所需的材料。研究也显示现蔗糖含量多寡与咖啡豆的香气有着正相关性。因前段所提及的阿拉比卡的糖类含量多于罗布斯塔，也证明了阿拉比卡种的咖啡豆风味较佳的原因。
我们都知道咖啡熟豆很香,可是生豆却没味道,想知道这是为什么吗?食物在加热后为什么会产生甜味?其实这都是食物在加热后产生热裂解作用,也就是"梅纳反应"想知道梅纳反应会带给食物什么好处?梅纳反应又会带给你什么问题?请看以下这篇文章的介绍~
从咖啡生豆要变成能被拿来饮用的咖啡豆，其间必经的步骤为「烘焙」，讲白一点就是「烤焦」，因为烤过的咖啡豆才能散发出凡人无法抵挡的诱人香味。
在咖啡豆烘焙的过程里，咖啡豆细胞中残留的水分转变成水蒸气，但因咖啡豆的细胞壁（不是的豆膜套）厚度约为6微米，不仅较一般植物厚得多，且相对于其细胞大小30多微米而言，在高温烘焙时仿佛是座小型压力锅炉（细胞内压力可高达20多大气压），因此细胞内部的糖类、蛋白质、胜肽、脂质及矿物质在高温（185~240℃）高压下焦糖化，也就是「梅纳反应」（注1）。最终产物是黄褐色、苦中带甜的糖胺及类黑色素（咖啡主要味道的来源），以及二氧化碳（每烘焙出一公斤的咖啡豆，可产生高达12公升的二氧化碳，哇！温室气体耶！！），有时会冲破细胞壁而产生烘焙咖啡豆常会听到的爆裂声。从咖啡生豆到烘焙终了，咖啡体积增加了50％，而咖啡的重量则见少了20％。
就是因为有「热」的加入，才使咖啡生豆内部较长的分子链的蛋白质、脂质，有点像裂解石油一样，能热解成较短的分子，而较短的分子其分子量较低更容易挥发。烘焙过后的咖啡豆中挥发性物质，由原来生豆的250种左右增加到800种，这800多种挥发物从豆子里释放出来。这些气体是咖啡欧尔（caffeol）的主要成分，是咖啡香气的主要来源。
除了「温度」外另一个影响咖啡风味的烘焙因素为「时间」，烘焙的时间要看烘焙温度及烘焙制程而定，通常约在12分钟左右，也有采高温烘焙将时间缩短到90秒，另有以低温烘焙可将时间拉长到40分钟的都有，端赖所需咖啡豆的口味而定，是一门独门的学问呢！
但到底要将咖啡烤到什么程度才算OK，真的是见仁见智，而且会因所在国度的不同而有特定的喜好。
尽管烘焙术语和烘焙程度分歧，咖啡的烘焙程度，就如同牛排有一分熟rare、三分熟medium rare、五分熟medium、七分熟medium well、全熟well done的区分，也有着类似的分类。大致上可分出：轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙以及双重烘焙等四种类型。
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2019-08-25 16:04:21
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