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你知道烘焙咖啡豆时会发生什麽事吗？是什麽样的化学变化、让咖啡生豆转变成风味迷人与香气丰富的咖啡熟豆呢？
主要的化学反应
将咖啡豆加热会引发数百种不同的化学反应，烘焙会降解一些化合物，改变其他化合物，并产生新的化合物。
你可能听有人说过热解反应，当有机物质被加热到其分解温度以上时，就会产生挥发性化合物并留下含有大量碳化或焦炭的固体残余物。在咖啡烘焙过程中，我们避免让咖啡豆变得过热以引起碳化，但它们确实经历了与热解相关的化学变化，包括焦糖化和挥发性化合物的产生。
以下是烘焙时主要会带来的化学变化：
梅纳德反应
这个反应会在约150℃时发生，此时咖啡豆仍在吸热，并继续在烘焙过程是放热量。热量导致豆子的碳水化合物和氨基酸之间的反应，导致颜色、味道和营养成分的变化。
颜色的改变主要是因为类黑素的产生，这些大量的物质不只是让咖啡豆转为褐色，还会影响咖啡的口感跟醇厚度。
梅纳德反应这个阶段的温度与时间只要有一点小变化，都可能对最终的风味产生很大的影响。
在梅纳德反应中花费较长时间的咖啡会增加其黏度，较短的梅纳德反应则会生更多的甜度和酸质，因为如果梅纳德反应时间过长，果酸以及会转化成甜味的酸都会被破坏。
当烘豆师实验烘焙手法时，也包含改变梅纳德反应的时间长度和强度，并记录这些变化会带给最终的风味什麽样的影响。
降解反应
这个程序取决於梅纳的反应，氨基酸与羰基分组的分子反应产生诸如醛和酮的化合物。烘豆师其实不一定需要确切地了解这些化合物是什麽，重要的是要认识到这种反应对於产生芳香和风味的化合物是不可或缺的。
醣类的焦糖化
在加热到大约170℃时，热量会让大量复杂的碳水化合物，分解成可以溶解在水中较小的糖分子，这代表最後冲出来的咖啡甜度会增加。这种反应会一直持续到烘焙过程结束，它也有助於咖啡中的甜香气，如焦糖和杏仁味。
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2019-08-12 18:53:47
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