咖啡的世界有多大,大到什么程度,这个真不好说,但是可以了解的说,咖啡目前的品种还是知之甚少。无他,就埃塞俄比亚而言,既然能够被称为“咖啡基因库”,就已经表明了全球咖啡的品种都是从埃塞俄比亚衍生出去的,而且埃塞俄比亚本国的咖啡品种还尚有大量未被发现的品种。
常接触到的咖啡品种基本上都是波旁、铁皮卡、瑰夏这些,今天前街咖啡想要来跟大家分享一个古老的咖啡品种——鲁美苏丹!
鲁美苏丹 RUME SUDAN
鲁美苏丹,又被称为RUME SUDAN或者是SUDAN RUME,这是一支野生的古老咖啡品种嘞!在咖啡系谱上,鲁美苏丹的历史可是比铁皮卡、波旁咖啡的历史还要悠久呢。
提到非洲的咖啡产国,埃塞俄比亚一定是榜上有名的,南苏丹豆是不怎么听闻,其实南苏丹是除了埃塞俄比亚以外拥有野生咖啡品种的国家哦!这里的咖啡和埃塞俄比亚一样处在自然的状态,也就是说咖啡向是长在森林一般,和其他植物一起生长。这个区域可说是咖啡品种的基因库,有不少咖啡品种都是由这个广大的基因库里分离出来的。
而鲁美苏丹这一品种就是1940年的时候在南苏丹东南部,靠近埃塞俄比亚边境的博马高原(Boma Plateau)鲁美山谷(Rume Valley)中被发现的。其代号RS-510为咖啡界所知,基本上是一个野生咖啡品种,原生于Marsabit山脉的非洲热带森林,以黄铜色树叶为其主要特征。
直到2015年,鲁美苏丹这支豆子作为当年WBC冠军Sasa的参赛豆受到了关注。鲁美苏丹咖啡树高,分枝间距和分枝芽间距中等,耐病性较强,尤其对于咖啡浆果病。
平时很少见到鲁美苏丹这一咖啡品种,虽然其抗病能力较强,但由于产量不高的原因,所以很少会进行大规模的商业种植,基本上会被用来进行品种研发,来增加咖啡的口感和提高抗病能力。将RS-510与更好种的品种混种,让咖啡农可以有产量高、抗病力强,而且可喝的新混种,许多知名的现代品种,如ruiru 11、F1混种等等。
【品种特点】
l 深绿色宽大叶片
l 中等枝芽间距
l 中等分枝间距
l 豆形细小且长
虽然鲁美苏丹种因其令人惊叹的风味和优秀的抗咖啡浆果病特质而备受推崇。但是,与大多数阿拉比卡品种相比,鲁美苏丹种不仅产量低,种植难度也相对较大,日常需要花费更多的照料。
因此,以往很少有庄园会进行大规模的商业种植,基本是被用来进行品种研发,以得到更好的植株抗病能力以及咖啡口感。
【哥斯达黎加】
哥斯大黎加,位于中美洲地峡,高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的,浓郁,味道温和,但极酸,这里的咖啡豆都经过细心的处理,正因如此,才有高品质的咖啡。哥斯大黎加位于塔拉苏国首都圣何塞(SanJosé)的南部,它是该国受重视的咖啡种植地之一。
哥斯大黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家,历史悠久,咖啡组织自生产到销售系统完备。由于位于中美峡地,火山土壤十分肥沃,且排水性好,特别是中部高原CentralPlateau,这里咖啡种植地为火山地形拥有的肥沃火山灰、温和适宜的气温的,有稳定丰沛的雨量,咖啡成为主要农产品的因素之一。其咖啡豆均为阿拉比卡种。风味纯正,香气宜人,无论在酸度及口感皆拥有无懈可击的平衡度,咖啡颗粒饱满、酸度理想、香味独特浓烈。
其咖啡豆均为阿拉比卡种。风味纯正,香气宜人,无论在酸度及口感皆拥有无懈可击的平衡度,咖啡颗粒饱满、酸度理想、香味独特浓烈。
【水洗处理法】
|水洗处理法
筛选咖啡樱桃——去除果肉——发酵——水洗——干燥——脱壳。
将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
【代表咖啡豆】
前街咖啡哥斯达黎加鲁美苏丹咖啡豆
哥斯达黎加 鲁美苏丹
产区:哥斯达黎加南部
庄园:千咖万啡庄园
海拔:1250-1380m
品种:鲁美苏丹
处理法:水洗处理
【烘焙曲线】
曲线一入豆温选择175℃时下豆,转黄点在5分40秒,9'27"进入一爆,一爆后发展1'28"后出炉,出炉温度为191.5℃。
炉温175℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'42",温度为98.9,炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.2℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110℃,风门为4;当炉温到达183.3,火力不变,将风门开至5;当炉温到达188℃,将火力降到50,风门不变。
到9'27"开始一爆,风门不变,一爆后发展1'45",194.8℃下锅。
【杯测风味】
在杯测的时候,可以感受到非常明显的柑橘调性,奶油,轻微的乌龙茶感,莓果类的风味,中等偏高的酸度,适中的甜感。
前街咖啡鲁美苏丹杯测数据
【冲煮建议】
冲煮参数:15克粉,1:15粉水比,90℃水温,分段萃取,萃取时间2分钟。 第一段注水30克闷蒸40秒(注水闷蒸开始计时)第二段小水流注水至124g,第三段稍微大水流注水至225g,时间1‘52"。
前街咖啡冲煮哥斯达黎加鲁美苏丹咖啡豆
观察熟豆,可以看出它的豆子颗粒大小不一,但不像埃塞豆那么小颗粒,整体的颗粒大小属于中等;豆形较长。
前街咖啡冲煮参数分享:
粉量:15克;中细研磨;滤杯Hario V60;水温:90℃;粉水比:1:15;冲煮手法:分段式萃取。
研磨成粉,可以闻到明显的发酵香和香料香气;湿香有着淡淡的发酵香气,入口是梅子、柑橘酸调,中段有着坚果、奶油以及巧克力的风味,尾段乌龙茶感和蔗糖回甘。