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咖啡小白如何品尝手冲咖啡的风味?精品咖啡中的茶感是涩感吗?

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:特别报导 2021-09-08 18:02 我要评论

「茶感不是甘甜感吗?

 
「茶感不是甘甜感吗?!」「茶感是涩感呀…!」「茶感不是茶味吗??」文章灵感来源生活,以上对话是最近前街咖啡师听到三位小伙伴小小声议论了一阵子的话题。
 
 
了解茶感之前,
先来了解一下涩感~
 
涩感属于口腔触觉~「涩」的出现是食物中多酚化合物在口腔中展现自己,让口腔出现粗糙感。强烈的粗糙感我们可以成为干涩感,会在口腔停留很久,并且会影响着你品尝下一样食物时的体验。涩感固然让人讨厌,但是我们还是需要将涩味分为两派:负面的涩感和正面的涩感。
 
 
负面的涩感属于难以逆转的程度。例如咖啡品种本身绿原酸过多,在烘焙过程中会降解成奎宁酸,奎宁酸是一种酚酸且无挥发性,所以无法通过嗅觉闻到,但是其味苦并带有强烈的涩感。再例如咖啡豆烘焙过程中脱水不完全,生豆中的水分会影响着热能传导,容易出现豆表熟了,但是豆芯还是夹生的情况,喝起来会有些草本味,并带有青涩、刺嘴的感觉。‘
 
 
正面的涩感是能丰富咖啡的层次感。例如轻微的柑橘果皮涩味,干净的酸质加上轻微的皮涩微能让我们联想到在吃柚子果肉的时候吃到了内果皮(包果肉的那一层),酸甜中带有微微的苦涩味,不让人反感,而且还会有回甘的感觉。
 
茶感又是一种什么样的体验呢?
 
首先我们喝到茶水有明显的苦涩味,很多情况下是茶叶本身的品质/冲泡时过度萃取释放出过多的茶多酚所产生了苦涩味。优质的茶叶加上适当的冲煮,茶水经过口腔后会充满茶叶品种特有的香气以及回甘。
 
 
例如我们在品尝绿茶的时候,绿茶本身保留了大量的茶多酚,所有口腔会有粗糙感(轻微涩感),香气清新。同时你还会感受到海藻类食物的腥味,这种味道被称为旨味(鲜味之意,是氨基酸所带来的特殊滋味);
 
再例如品尝青茶(乌龙、铁观音等)的时候,由于属于半发酵茶,茶感顺滑,味醇爽口,回甘明显并且香味持久;
 
再再再例如品尝红茶的时候,由于属于全发酵茶,茶感饱满扎实,香气浓郁,茶味浓醇回甘明显。
 
好了,我们回到咖啡风味上~实际上我们在咖啡中喝到的茶感并不能与直接喝茶汤的茶感相提并论,咖啡中茶感往往体现在咖啡的余韵以及口腔的回甘程度,让你联想到了某种也定茶叶或茶汤的香气/口感/回甘程度。
 
 
前街在品尝水洗处理的耶加雪菲咖啡会时常感觉到咖啡的余韵有着绿茶特有的旨味或者绿茶本身清新的香气;
 
在品尝水洗处理的翡翠庄园绿标咖啡会感觉到有明显的回甘以及轻盈的感觉,就像喝铁观音茶一样,香气与回甘都十分持久;
 
在品尝日晒处理的云南铁皮卡咖啡时会感觉到余韵有着扎实的回甘,像在喝红茶一样的感觉。
 
 
最后的碎碎念
 
咖啡的世界里风味千变万化,每个人的感官也有所不同,咖啡风味中的茶感也并非每个人都能感受~在国外对于精品咖啡豆风味描述上也很少会出现关于茶的形容,而在中国却喜欢运用茶感/茶香作为风味形容。
 
 
一方面时国人对茶感有着“与生俱来”熟悉,一来是希望让更多的人慢慢改变对咖啡只有焦苦味的固有印象,通过茶感/茶香的描述让大家知道,精品咖啡也能和好茶一样,有着优质的香气,干净的口感以及回甘。
 

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