耶加雪菲咖啡

日晒耶加Aricha | 曾经风靡全球的“水果炸弹”咖啡风采不减当年

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:耶加雪菲咖啡 2018-08-08 06:34 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) ETHIOPIA,YIRGACHEFFE,Aricha 耶加雪菲阿瑞查 G1 国家:埃塞俄比亚 产区:耶加雪菲 Gediyo 处理厂:Aricha处理厂 海拔:1900-2100米 品种:Heirloom 当地原生种 处理方式:日晒 01 | 产区简介 独

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ETHIOPIA,YIRGACHEFFE,Aricha
 

  耶加雪菲阿瑞查 G1
 

国家:埃塞俄比亚

产区:耶加雪菲 Gediyo

处理厂:Aricha处理厂

海拔:1900-2100米

品种:Heirloom 当地原生种

处理方式:日晒

 

 01 | 产区简介

  

独特的地理环境

  

  耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。

 

 

 

 

         

          在耶加雪菲地区有很多高品质咖啡处理厂,很多咖啡因出自这些处理厂,变得身价百倍,Kebel Aricha Mill出产的日晒耶加雪菲就是其中之一,这款咖啡也是我们常说的ARICHA豆子,是由Kebel Aricha处理厂通过精致日晒法处理后被ECX定为Gr.1或G1(埃塞俄比亚咖啡最高等级),被誉为“水果之王”。

 


 

        Kebel Aricha处理厂位于埃塞俄比亚南部盖迪欧(Gedeo)地区,此地区管辖知名度比较高的是耶加雪菲和科契尔(Kochere)。Aricha处理厂位于耶加雪菲城区,西边四公里处有个小地方,地名古吉(Guji)——正是近年最红的西达摩-古吉子产区。Aricha处理厂是由Mr. Surafel Birhanu所拥有,其附近约有650-750个咖啡小农民,农民会将成熟的咖啡浆果送到这里作处理并换取现金。
 
        Aricha处理厂每年生产约5个货柜(18.2公吨/20')精品咖啡,分成10个商业等级销售到全球咖啡市场。Aricha处理场位于埃塞俄比亚耶加雪菲最著名的微产区--雾谷(Misty Valley)。原本就是当地最知名的水洗处理厂,近几年因为卓越的日晒精制技术,让Yirgacheffe Aricha名声更声名远播。风味迷人,丰富的热带水果滋味,无怪乎众多咖啡迷对她爱不释手!耶加雪菲产区的微型气候与风土,更成了研究精品咖啡豆栽种的最佳方程式,采天然有机方式栽种,适宜的气候,肥沃的腐植土都为咖啡果实的成长带来优越的条件,相当独特。
 

 
        雾谷产区海拔约1900-2000米。Aricha原名Idido,当时的拥有者为大名鼎鼎的Abdullah Bagersh,由Bagersh出品的咖啡会打上Idido Misty Valley (IMV),麻袋上也会打上显眼的Bagersh字样,几乎可以说是顶级埃塞俄比亚之保证。知名的代表作像是和美国Ninety Plus合作的极少批次豆 - Aricha、Beloya,甚或是一般的水洗及日晒耶加雪菲系列都有极为良好的评价。
 
        虽然现今Aricha/Idido水洗处理厂已不再为Abdullah Bagersh所有,不过据Sweet Maria’s的访视指出,由于保留了绝大部分的当地员工,Bagersh的处理程序及标准,仍相当大程度的保留下来,品质得以维持。

 


        本批次耶加雪菲生产于Kebel Aricha处理厂,附近约有650-700个咖啡小农,农民会将成熟的咖啡浆果送到这里作处理并换取现金。处理厂筛选可用的浆果后,直接放置棚架上曝晒,刚晒的前几天每2-3小时就会翻动一次以防过度发酵。经过四到六星期的日晒,工人会视天气及温度情况,用机器刮除外层果肉后,运送至addis存放。通常日晒处理的豆子都是以带壳豆的形式仓储,直到出口前才会去壳,确保生豆品质。本批日晒艾瑞加是经由ECX评定为G1的最高等级,从生豆相貌、一致性、新鲜度到干香气与风味都相当优秀,喜欢明亮酸度和浓厚莓果风味的你绝对不能错过!

 

 

 02 | 处理方式

 

 

            来自这个处理厂的每支咖啡都可以认为是优质的精处理咖啡,其表现出的特点都要优于其他咖啡,无论使用哪种处理方式,这里的咖啡豆可以被认为是耶加地区最好的咖啡。

 

          处理方式埃塞俄比亚传统的日晒处理方式比较粗糙,杂味重,为人所诟病。1959年,耶加雪菲产区引进了南美洲的水洗处理法,多数产区一般皆采用水洗处理,即咖啡果去皮后,经发酵、水洗过程后除去果胶层,再晾晒干燥

 

          产区的一些咖啡处理厂采用精致的高架棚日晒法,这种投入高强度人力劳动的棚晒方式,隔绝了咖啡果与地面接触,防止日晒的过程中产生泥土的杂味,造就出异常干净的水果风味。 经过两个多星期的日晒,深褐色的咖啡果被专业地储存起来,等待整个风味的熟成。在销售前,将晒干的樱桃果肉和羊皮去除,接着剔除未熟豆、发酵过度的豆,严格的管控大大提高了日晒豆的品质。

 

 

 

 

 

 03 | 生豆分析

 

 

       这支日晒处理的咖啡,颗粒略大,密度和含水量略低。

 

  Yirgacheffe Aricha Grade 1 生豆色泽黄绿,是典型的日晒咖啡的颜色,颗粒均匀饱满,瑕疵豆少

 

 


        采用普通麻袋包装出口,麻袋上印染上咖啡的基本信息(处理厂、出口商、ICO编码、处理方式、产区)麻袋内是农产品包装塑料袋,此款咖啡采用浅度慢烘焙方式最能体现出其特点。

 

 

 

 

 

 

 04 | 烘焙分析

  

  风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙,所以,此款咖啡打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜,花果香浓郁的特点。

 




 

  硬豆咖啡是生长在相对较高海拔的咖啡,而在较低海拔生长的咖啡通常被认为是软豆咖啡。较高海拔和较低温度使得果实成熟的比较缓慢,而形成较硬较少孔的咖啡豆,生长在海拔1200米以上的咖啡豆被称为硬豆。

  

  硬豆对热能的吸收能力(对热能的反应)比软豆要好,因此其风味的发展更完整。另一方面硬豆因为密度高,含水量多对热能传递也有阻碍作用。(在烘焙时要使用比较大的火力,较高的下豆温度)。

 

       
 烘焙方法:把烘焙时间拉的更长,所以在脱水完成时调整一次火力,烘焙到一爆时把风门开到最大,发展1'48''下豆。

 

 

 

  烘焙机杨家 600g 半直火 

  

    采用快炒模式,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力160度,风门不变,148度调一次火力,降到130度,烘至5‘03”,温度151度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105度,风门开到4;
 

         第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在194度下锅。
 

 

  


烘焙:浅烘焙 

  


       杯测:

 

    Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy

  

  草莓、树莓、香草、蜂蜜、果汁

 

       圆润而甜蜜,花果香浓郁,回味甜度突出,酸感较弱,整体呈现出柔和、红酒的气质。

 

  湿香:熟莓果,发酵果酒味

 

     从入口的极其顺滑,到细腻的醇厚度,熟果酸甜的涌现,实在让人感到惊艳,甜感超过了之前喝过的任何一款耶加。余韵表现也相当好,不愧与之“水果炸弹”,饮后基本可以保证半小时嘴中仍感甜味。
 

 

 

 

 


 04 | 冲煮分析

 

 

耶加雪菲的冲煮方式

 

       至于冲煮方式,手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时,你就能闻到扑鼻的日晒果香,甜味明显。

 

       温婉秀气,甜美可人。耶加雪菲散发着极其复杂的香气,展现着极其卓越的口感,令人难以描述。

 

 

 

 

 

 

V60滤杯, 15克粉,水温87度,研磨4,水粉比接近1:15

31克水闷蒸,闷蒸时间为29s

分段:注水到99ml 断水,缓慢注水到230ml

即 31-99-100
 

                                

                               口感:草莓果酸明显,尾段有茶感
 

   
       一直觉得日晒豆的烘焙与冲煮技巧很有挑战性,不过其独特的浓郁水果发酵风味,亦让许多同好着迷,此次的日晒耶加雪非Aricha,经V60手冲萃取后后,呈现出独特的半透明橘红色泽与甜酸水果风味,从热到冷,会有不同层次的饮用口感,饮用完后,空杯内的残留味道,应该可以闻到类似酿酒的果香。

 




        要学会冲煮咖啡,也要先学会品鉴咖啡,还要尝试喝不同类型的咖啡。恩,是的,不同类型的咖啡。

 

  今天我们就来聊聊,作为完全不了解咖啡的小白,我们该如何一步一步循序渐进的去品鉴一杯耶加雪菲。

       
如何正确品一杯耶加雪菲?

 

         耶加雪菲有一个特点,就是柑橘类风味,但这是很笼统的,这是一个地域特征,咖啡豆因为不同处理法也会有着不一样的味道

 

        采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种,这两种方法会造成不同的风味。
 

  

       日晒法的豆子有完整的自然醇味,温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味,高度的香气和活泼的酸味。


 

 

       
       品鉴单品
耶加雪菲一共分为七步:

 

 

1

闻咖啡的干香

 

        水洗的耶加雪菲多有花草、水果类型的干香,柠檬的芳香,日晒耶加雪菲多有酒香,花香,果香等丰富的气味。

 

 

2

感知入口质感

 

  当咖啡液进入口腔,刺激味蕾,用舌胎感受咖啡液体,感受口腔被撞击的感觉

 

      在专业的咖啡品尝中,这个指标也被称为口感,形象化的解释为水和糖浆或牛奶。糖浆和牛奶质地比水更粘稠, 如果是水洗的耶加雪菲(浅烘焙)喝起来就会非常的水质,日晒的耶加雪菲受到汤质的饱满丰富,也可以理解为一种粘稠感。

 

 

    滑度指的是顺滑感,类似喝牛奶一样的感觉。通常很滑的咖啡,进入口腔稍停片刻,通过喉咙咽下的感觉圆润、很自然,毫不费力。而品质不好的咖啡下咽时会感到不顺滑,给喉咙一种紧而粗糙的触感。

  

  咖啡的滑度与厚度有一定的关系,有时候也会统称为“稠滑”,咖啡越醇厚,相应地滑度也会较为明显。

 

 

3

认识干净度

 

        咖啡里面有一些涩感,有些粉粉的,有些泥土气息,这样的咖啡是杯品不干净的,高的干净度可以让品鉴变得轻松愉快,水洗的耶加雪菲口感会干净清晰,

 

 

4

认识酸度

 

       咖啡中的甜和酸类物质是咖啡风味复杂程度的物质组成部分耶加雪菲虽带酸,但是是甜中带酸那种很舒服很圆润的酸,水洗的耶加雪蕴含着如柑橘,莓果等丰富的酸味

 

 

5

感受甜度

 

         甜度算是品鉴咖啡最简单、最直观的一个方面,一杯好的单品几乎没有苦涩味因此甜度也更加明显。

 

         甜味是大家都喜欢并且接受的,愉悦活泼的甜度会与酸很好的搭配。当我们喝到的咖啡,有优越的甜搭配活泼的酸,酸甜平衡,酸甜转化。

 

          日晒耶加雪菲带有甜度的咖啡就像一种水果,在咖啡豆中蕴含着果糖,甘甜,类似蔗糖,红糖,焦糖,满口生津的感觉.     

 

6

尝风味 Flavor

 

        当咖啡喝到口中的时候,你能感到它的风味,通常分辨咖啡的甜、咸、酸、苦,

 

 

7

感知回味

 

       咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来,称“回干”,如果让人感觉口感舌燥,一般称为回甘 ”干“或“燥喉”

 

        日晒耶加雪菲的回味很持久很清晰,一杯拥有良好回甘的咖啡会让香气在口中停留的更久,尾韵更加绵长

 


 



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