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黑咖啡是美式黑咖啡吗?美式黑咖啡、LongBlack的口感味道区别

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:斋啡 2021-10-03 02:38 我要评论

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美式咖啡什么味道?答案呼之欲出,美式咖啡的味道来源于咖啡豆

美式咖啡制作简单,讲究方便快捷,自由随性,相比较意式咖啡,美式咖啡口更相对更清爽,也更能还原咖啡豆本来的味道。

所以美式咖啡基本上是每家咖啡馆的“标配”。
 
 
有的店他家的美式咖啡香甜可口,而有的却是焦苦难咽。为什么呢?造成如此巨大的差别是什么呢?前街认为主要有两个大因素:
 
1/ 咖啡豆的品质;
2/ 咖啡师的萃取水平


美式咖啡是由意式浓缩咖啡与水组成,水无色无味,只起稀释作用,味道的好坏取决于浓缩咖啡,而浓缩咖啡的风味好坏,主要看咖啡豆与萃取。
 
既然美式咖啡的味道是取决于萃取浓缩咖啡的豆子,那么一杯好喝的美式咖啡,整体应该是均衡醇厚,不会出现水感、焦苦、尖酸等情况。
 
PS:当我们喝美式咖啡的时候喝到苦涩时,应思考一下是否是因为浓缩咖啡萃取过度了?尖酸是浓缩咖啡萃取不足,水感是兑入太多水了。
 
 
美式咖啡有哪些做法?
 
我们了解到美式咖啡的成分里只有浓缩咖啡以及水两样东西,那么比较主流的做法会有两种:
 
1/ 往浓缩咖啡里兑入水;
2/ 往水里倒入萃取好的浓缩咖啡。
 
前者我们多称为Americano ,后者多叫做long black。
 
 
美式咖啡只有浓缩咖啡和水,更加还原咖啡的味道,味道没有浓缩咖啡般浓郁醇厚,也没有浓缩咖啡般让人难以接受。 
 
 
 
Americano和longblack的区别

美式咖啡是先萃取浓缩咖啡,然后再兑入水进行稀释,浓缩咖啡与水的比例为1:5~1:8。在兑入水的同时,浓缩咖啡的油脂会被冲散,从喝第一口咖啡到最后一口咖啡,每一口咖啡的浓度都是接近的。
 
longblack则是先往杯子加入水,然后再倒进萃取好的浓缩咖啡,这样浓缩咖啡的油脂得以保留,浓缩咖啡与水的比例为1:3。由于浓缩咖啡与水的密度不同,在不搅拌的情况下,一杯咖啡的浓郁程度呈现渐变过程,所以longblack在喝第一口的时候是最浓郁醇厚的,而且还有着油脂带来的顺滑口感,后面的风味表现都会较为清晰干净。
 
 
美式咖啡、Long black的不同风味
 
前街咖啡的门店,日常萃取浓缩咖啡所采用的是向日葵暖阳拼配咖啡豆,萃取参数为20g粉,萃取40g咖啡液,萃取时间28秒,浓缩咖啡的风味表现为:雪莉酒的香气,柔和的莓果酸质,香草奶油般口感以及榛果巧克力的余韵。
 
以1:6咖啡与水比例制作成热美式咖啡,
其风味口感表现:有着明显且活跃的雪莉酒香,莓果酸质不明显,榛果仁、香草巧克力的余韵。
 
以1:3咖啡与水比例制作成Long Black,
其风味口感:入口奶油般的顺滑以及强烈的雪莉酒香,清晰的焦糖、巧克力余韵,入口浓郁,后段干净。
 
 
 
而前街咖啡门店在制作意式浓缩咖啡时,使用的是双份浓缩咖啡。
 
选取一款合适的意式拼配豆也是非常重要。拼配咖啡也称为混合咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。
 
例如,一种咖啡豆口感顺滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种意式咖啡。

 
前街使用的是飞马E98 浓缩咖啡机,萃取参数

压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)

 



 
接下来前街咖啡带大家来了解一下我们门店的几只意式拼配咖啡豆的详情。
 
前街咖啡认为,进行咖啡豆拼配之前,必须先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特点特色。因为不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。
 
熟拼的好处在于烘焙完成后可以依据咖啡豆的风味表现进行互补,根据实际情况微调咖啡豆的配比权重,呈现出一种稳定的咖啡风味。
 
 

意式咖啡豆拼配方案 
详细介绍(含具体配方)
 
什么是拼配咖啡豆?根据咖啡种类的不同,调配出的意式咖啡豆在口感风味上也会有不同的特点。拼配咖啡豆是混合了多种不同产地的咖啡豆。拼配的目的是什么?一个是形成稳定的味道,一个是产生单一产地所没有的味道。 前街咖啡目前在售卖的几支意式咖啡豆都是拼配的类型,分别是基础拼配、精品拼配、商业拼配以及暖阳拼配咖啡豆
 
 
1/  基础拼配 意式咖啡豆
 
风味:奶油 坚果 巧克力
配方:60%巴西咖啡豆、40%云南咖啡豆
 

前街咖啡的基础咖啡豆具有超高性价比。前街咖啡选用口味均衡的巴西咖啡豆,在此基础上加入风味口感弱于巴西咖啡豆的云南咖啡豆进行调和。呈现出最大众化的口感风味,无论是初次接触咖啡的你,或是咖啡重度资深爱好者,都能轻松接受这款意式咖啡豆。
 
这款拼配咖啡豆前街咖啡采用中深度烘焙在做浓缩咖啡时,口感会有微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉平和,不会太刺激。油脂属于中等,能够满足大部分门店出品拿铁咖啡的日常要求。
 

上文提到,前街咖啡的精品意式咖啡豆是一款非常稳定且高品质的意式拼配咖啡豆,非常适合一些独立咖啡馆作为门店的日常出品。而前街咖啡的基础意式咖啡豆,则是前街咖啡给大家提供的第二个高性价比的选择。
 
咖啡馆门店营运离不开成本在尽可能压低成本的同时,提供稳定的咖啡出品是每一位经营者所期盼的。 前街咖啡这款基础咖啡豆是一支性价比很高的咖啡豆。选择了巴西咖啡豆和云南咖啡豆来做拼配。 云南以及巴西这两个产地的咖啡豆都是偏向坚果等调性,巴西咖啡豆让这款基础意式咖啡豆显得更为扎实的口感和丰富的油脂。
 
 


2/  商业拼配 意式咖啡豆
 
风味:香醇 坚果 搭配牛奶甜感强
配方:60%巴西咖啡豆、30%哥伦比亚咖啡豆、10%罗布斯塔
 
 
这款拼配品尝起来有浓郁的油脂和口感和焦糖的甜感,还带有坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。加入少量的罗布斯塔咖啡豆,增添了油脂的丰富度,由于量少,也不会改变太多风味。
 
前街之所以把这款拼配豆命名为“商业拼配咖啡豆”,是因为无论是制作美式还是奶咖都有很好的表现,加上价格的优势,非常适合商业咖啡馆使用意式浓缩油脂非常丰富,口感平顺微苦,质感非常醇厚。
 
 

3/ 暖阳拼配咖啡豆
 
风味:黑可可 柑橘 发酵酒香
配方:60%埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆、40%洪都拉斯雪莉咖啡豆
 
 
除了精品拼配以及基础拼配之外,前街咖啡提供了一支风味调性更独特的拼配咖啡豆,前街咖啡的烘焙师混合了洪都拉斯的雪莉酒桶咖啡豆以及日晒耶加雪菲红樱桃计划咖啡豆,并且重新分别制定烘焙曲线,两支咖啡豆比例为6:4,通过熟拼的方式重新呈现成一支拼配咖啡豆,命名为“暖阳拼配”。 
 
随着精品咖啡逐渐流行发展,前街咖啡的咖啡师们在门店运营当中发现,不少客人已不再满足与精品拼配咖啡所带来的稳定,前街咖啡重新思考,或许是时候带来更多新鲜的拼配来活跃门店的出品。
 
 
2019年这支暖阳拼配咖啡豆经过多次调试后最终登上前街咖啡的豆单之中,并将门店的精品拼配换成暖阳拼配咖啡豆。 前街咖啡的咖啡师们认为,这三支拼配咖啡豆,精品拼配属于追求稳定的选择,基础拼配是出于高性价比的选择,而暖阳拼配是出于对风味上的选择,三者的目标不同,适合的客人也就自然不同。
 
暖阳拼配独特的味道来自其洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆,咖啡果实经过部分水洗处理步骤之后,会被放进雪莉酒桶中进行低温发酵,最后再进行干燥。这样的处理方式赋予了雪莉咖啡豆明显的酒香,而前街咖啡的烘焙师混入了四成的日晒耶加雪菲咖啡豆,给暖阳拼配咖啡豆提供更多的酸度,增加整支拼配豆的层次感。 
 



4/  精品拼配 意式咖啡豆
 
风味:香醇 坚果 搭配牛奶甜感强
配方:70%巴西咖啡豆、30%哥伦比亚咖啡豆
 
 
对于不喜欢口味过偏、也不爱单品咖啡、但追求咖啡品质的客人来说,这款精品意式咖啡豆会是首选。这款拼配前街咖啡采用中深度烘焙以口味均衡的巴西咖啡豆为主,搭配柔和果酸、坚果回甘的哥伦比亚咖啡豆,风味经典。
 
这一款拼配豆是我们自己店内也在用的拼配豆。从开店半年左右开始到现在一直在用。在讨论这款拼配豆的时候,我们希望用美洲豆做主体来增强拼配豆的坚果,香甜的口感,尽量减少出现过苦的口感。
 



什么是美式咖啡?
 
美式咖啡源于二战时,美军在欧洲喝不惯极其浓郁的浓缩咖啡,便往咖啡里兑入水去稀释。因此美式咖啡本质上是为了把咖啡的浓度稀释至当时美国人合适喝的浓度。
 
后来意大利人移民美国,在美国兴起了意式咖啡馆,便把意式浓缩咖啡为基底的美式咖啡发扬光大,在“兑水”上也作出了先倒咖啡再倒水的顺序表达了稀释浓咖啡这样观点。直到现在,美式咖啡的做法在顺序上并没有太多讲究,无非就保留油脂和冲散油脂的区别了。
 

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