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　　Colombia Best of Cauca

　　哥伦比亚考卡卓越杯

　　产区：考卡省

　　微区域：苏芮微产区

　　土壤：火山黏土

　　海拔：1758米—2100米

　　品种：卡杜拉

　　处理：水洗处理法

　　01丨产区简介

　　考卡省苏芮微产区

　　什么是考卡卓越杯？

　　2014年开始就有了考卡卓越杯（Cauca Best Cup）这样的竞标会，由美国知名贸易商、当地出口商与哥伦比亚咖啡协会合力举办。2014年第一届考卡卓越杯收到了约200个参赛样品，而2015年则是超过两倍的数量，约有500家小农都来角逐这个竞赛，而主办方会从500多个样品中筛选出前30 名后，再由国际评审团杯测选出最后的前12名，在活动的最后一天由世界各地来参加考卡杯的生豆商、烘焙商等进行竞标。

　　考卡杯这样的竞赛活动在实质上确实是有帮助的。不但让小农们的收入增加许多，有机会改善他们的生活条件外，也让他们在咖啡种植生产方面更愿意投入与精进，生产更高品质的咖啡。

　　考卡省咖啡种植

　　考卡省，Cauca department，名字来源于考卡河，Cauca River。位于哥伦比亚西南部，与那里尼奥省（Narino Department）、乌伊拉省（Huila Department）同为哥伦比亚精品咖啡重要产区。

　　考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地，东部和中部有平行分布的山系，为安第斯山脉的部分，中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas，边界上考卡省跟其他西南产区类似，降水呈明显的单峰分布（monomodal），干季主要出现在每年的8到9月份，之后的雨季带来集中的咖啡花季，随之而来的是次年集中的咖啡收获季。

　　要说考卡与其他产区在气候上的最大区别，大概就是相对较大的温差，日均温为11℃，而日间均温为18℃，日夜温差是构成优质咖啡的重要因素。夜间低温以及相对更高的海拔减缓了咖啡的生长节奏，令咖啡种子以及咖啡豆能够更加充分的吸收到咖啡果的营养，也造就了考卡咖啡更好的酸度以及为人称道的特别甜度。

　　当地评审从500个参赛批次，经过四轮的杯测才评出30个批次进入决赛，30名国际评审再进行两轮杯测评比出最后的前十名。

　　苏芮微产区介绍

　　当地咖啡农沿着这些山脉的高地种植咖啡，具备多样性气候的生产条件，也因为地势海拔高度的变化因素，哥伦比亚的咖啡产业很大部分为小农生产模式。四周为高山环绕，雄伟的高山阻挡了来自太平洋的气流与水汽，也阻挡了来自南方的信风，从而令产区保持平稳的气候。靠近赤道，阳光充足。平稳的气候与充足的日照为咖啡品质的稳定提供了保障。

　　海拔：1758米—2100米

　　收成：一获期：10月——12月；

　　二获期：6月——8月

　　品种：卡杜拉

　　02丨处理法

　　全水洗后，棚架日晒干燥

　　1. 去除浮豆将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

　　2. 去除果皮与果肉透过果肉筛除机，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。（会留下果胶、内果皮与银皮）。

　　3. 发酵这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽16——36小时，发酵菌会溶解掉果胶。

　　4. 水洗在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水。

　　5.干燥与去除内果皮、银皮将咖啡果实晒干，让水分含量降到10——14%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。

　　03丨生豆分析

　　【哥伦比亚考卡水洗处理法】

　　哥伦比亚主要品种卡杜拉，是波旁一个单基因的变种，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便采收，可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。风味与波旁豆不相上下或稍差，更重要是适应力超强，不需要遮荫树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，能适应高密度栽种。

　　遵循哥伦比亚的优良传统，在众多咖啡产区为了追求良好的抗病能力与更高产量而纷纷将咖啡古老品种更新为新品种的大环境下，考卡产区难得的以卡杜拉种居多，此外还有铁皮卡与波旁古种。

　　04丨烘焙分析

　　这款咖啡生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率较高。烘焙目标是中深烘，一方面表现均衡醇和的质感，一方面展现层次丰富的巧克力和坚果类风味香气。

　　在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔较高，豆质较硬，含水率较高，于是采用了拖长脱水，逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后滑行至2分50秒出炉，延长焦糖化反应时间，磨去过多的果酸，增加更多的坚果、果仁味余韵。

　　烘培机杨家600g半直火

　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1”37，保持火力，5’15”秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4；

　　第8’55"脱水完毕，火力降至185度，9'10”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’17”开始一爆，调小火力至90度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2‘50“，199.4度下锅。

　　这款哥伦比亚考卡水洗青柠酸比较明显，葡萄汁酸感，丰富的花香，较高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，后段有坚果余韵，整体纯净、温和、质感顺滑，味道均衡活泼多变的层次感。

　　05丨冲煮分析

　　推荐冲煮方式：手冲

　　研磨度：（日本小富士R440）3.5

　　V60滤杯， 15克粉，水温91——92度，研磨3.5，水粉比接近1：15

　　35克水闷蒸，闷蒸时间为30s

　　分段：注水到125g 断水，缓慢注水到225g

　　其它滴滤式萃取建议：

　　法压，建议3.5-4的研磨度，水温91°C

　　爱乐压，建议2.5研磨度，水温90°C