世界上最好的瑰夏 Geisha 艺妓咖啡豆产区庄园产地介绍及冲煮建议

瑰夏咖啡豆是现在公认风味最佳的咖啡豆，但不同的地区种植的咖啡也会不一样。鉴于瑰夏的名气，现在众多咖啡生产国都栽种有瑰夏（实验批次或生产批次）。那么那些产地种植的瑰夏咖啡品质如何呢？前街就来探讨一下这个问题。

瑰夏Geisha是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所，1936年引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年引进哥斯达黎加，1970年引进巴拿马。

 
最初并没有太多人关注瑰夏，直到巴拿马的翡翠庄园La Esmeralda在2003年将它从其他品种中分离了出来，在2004年参加竞赛,并成为BOP大赛冠军，瑰夏咖啡才正式进入到大家的视线里。

 
瑰夏品种风味的精致和优雅，来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境很是挑剔，要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。

其中以巴拿马波奎特最为具有代表性，此地产出的瑰夏被广大咖啡爱好者所喜爱，大名鼎鼎的翡翠庄园也坐落其中。目前翡翠庄园有三个子庄园：面纱庄园El Velo丶坎纳斯维迪斯庄园Caas Verdes丶哈拉米约庄园Jaramillo。其中精品批次的瑰夏咖啡产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess两个庄园的地块，许多竞标批次的瑰夏就是出自坎纳斯维迪斯庄园的地块。前街上架的翡翠庄园红标是来自坎纳斯维迪斯的马里奥地块Mario。

翡翠庄园的瑰夏分为红标、绿标、蓝标。其中最优秀同时也是最贵的就是红标批次。
 
esmeralda special
esmeralda special即我们俗称的“红标”，红标批次的瑰夏种植在海拔1600-1800米的环境，杯测成绩90分以上，主要产自哈拉米约（jaramillo）与坎纳斯维迪斯（canas verdes）两个产区。红标批次会有水洗或者日晒处理方式。这里还有一个翡翠竞标（Esmeralda Auction），是2022年翡翠庄园从红标独立出来的一个品牌，主要是给买家通过竞标来获得的批次。

前街咖啡  翡翠庄园 瑰夏红标咖啡豆
产区：巴拿马 波奎特
庄园：翡翠庄园 马里奥地块
海拔：1700m
处理方式：日晒处理

风味：柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘

private collection
private collection，俗称绿标，绿标批次不参加竞标但品质仍然优异。绿标批次瑰夏种植海拔1600-1800米，主要混合产自哈拉米约（jaramillo）、坎纳斯维迪斯（canas verdes）等不同地块的批次。
 
由于是采用混合不同地块的模式，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高的情况。绿标虽不及红标等级高，但它还是带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标批次的瑰夏一样有水洗或日晒处理。
 
geisha1500
geisha1500即俗称蓝标。种植海拔1400-1500米，蓝标混合了产自哈拉米约（jaramillo）、坎纳斯维迪斯（canas verdes）、面纱（el velo）三个不同地块的瑰夏咖啡豆。往年蓝标瑰夏只有水洗处理，而今年蓝标批次新增了日晒处理方式。值得注意的是，翡翠庄园从2021年开始取消蓝标系列，将该地区产出的瑰夏外销出售，成为火山岩瑰夏咖啡豆，风味与原来的蓝标风味是一样的。前街注意到，火山岩瑰夏只有水洗处理，风味是清淡的花香、水果酸甜，口感上没有另外两个品牌饱满。

前街咖啡：巴拿马 火山岩瑰夏咖啡豆

产区：巴拿马 波奎特产区 

庄园：翡翠庄园

海拔：1500米

品种：瑰夏

处理法：水洗处理

风味：柑橘酸 茉莉花香 蜂蜜 

前街咖啡冲煮建议

瑰夏咖啡的风味丰富多样，花果香气突出，前街建议选择新鲜烘焙的咖啡豆，这样能喝到咖啡的完整风味。咖啡豆在烘焙后4-7天，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期香气将加速流失。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，大家买到手就可以冲煮品尝。

为了突出这款瑰夏的风味层次，前街采用Hario V60滤杯进行冲煮，在参数上也进行了一下调整，粉量依然采用15g，比例使用1：16，水温使用93℃，研磨度选择细砂糖的粗细（20号标准筛通过率为78%）

 
1.第一段注入30克水闷蒸30秒。

2.第二段注入110克水，注入的水流尽量平稳，使粉层抬高，让咖啡粉尽量与更多的水充分萃取。

3.最后一段注入115克水，待水位稍稍下降时绕外圈均匀注入。等待咖啡液过滤完成，移除滤杯，总冲煮时间为2分05秒。

 
这种方法能很好地表现出蓝标瑰夏的茉莉花香和莓果香气。突出莓果和蜂蜜的风味，口感会比较饱满。

哥伦比亚希望庄园瑰夏

除了巴拿马翡翠庄园如此高品质的瑰夏外，哥伦比亚希望庄园的瑰夏咖啡豆也非常让人期待。希望庄园位于哥伦比亚慧兰(huila)产区，庄园并不是属于个人或家族的咖啡农庄，而是集合数个咖啡农整体以希望庄园(la esperanza) 的名字对外销售。

希望庄园分布于海拔1400-1650米的森林中，以手工采收完全成熟的咖啡豆，咖啡农坚持良好的栽种环境有毅力的控制优良的咖啡生豆品质，是2007年哥伦比亚咖啡竞赛的冠军庄园，在2008年也拿下了第9名与12名及14名(不同的咖啡耕种者)， 2008年11月被美国咖啡大师肯尼斯‧戴维兹(coffee review与咖啡自家烘培全书作者)给予93分的高分，是哥伦比亚的顶级庄园。

希望庄园一共拥有四个庄园（esperanza, las margaritas, cerro azul以及potosi）,拿过BOP最佳巴拿马冠军(2008)及亚军(2009),2012更以三支产品包办了SCAA Coffee Of The Year 前十名中的第2、3、7名三个席次。在GFA (good food award)中，希望庄园也成为除了埃塞俄比亚、肯尼亚以及巴拿马以外地区唯一的获奖庄园。

希望庄园的瑰夏咖啡种是在巴拿马翡翠庄园的瑰夏引种过去的，因此被称为最接近翡翠庄园瑰夏的咖啡。前街入手的这支希望庄园瑰夏是采用水洗处理。

将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

前街咖啡：希望庄园 瑰夏咖啡豆

产区：哥伦比亚 惠兰产区

庄园：希望庄园

海拔：1800米

品种：瑰夏

处理法：水洗处理

风味：茉莉花香 甜橙 柠檬 蜂蜜 奶油 乌龙茶

前街咖啡烘焙分析
生豆看起来是漂亮的蓝绿色，闻起来有着明显的发酵水果、橙子的香气。

烘焙机杨家800n（烘焙量300克）
 
炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，30秒后调火力至140，风门不变，回温点1'42"，炉温140℃时调整火力至120，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110度，风门不变；

7'50"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'15"开始一爆，调小火力至50，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'28"，190度下锅。

前街咖啡冲煮建议
滤杯：hario v60
水温：90-92℃
粉水比：1:15
研磨度：（中国标准20号筛网通过率78%）

冲煮手法：30克水闷蒸30秒，注水至125克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水，水位下降即将露出粉床时移开滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间是两分钟左右。

 
在用较高水温冲煮的时候，这支豆子喝起来甜感、茶感会比较明显，有柑橘、李子、佛手柑的酸调，中段有着肉桂、焦糖的风味，余韵是明显的乌龙茶感；较低水温冲煮时，这支豆子整体风味层次明显，入口先是感受到淡淡的花香，以及柑橘、橙子、柠檬以及轻微的莓果酸调，中段开始涌现出奶油、蜂蜜的香甜，余韵有着淡淡乌龙茶香以及蔗糖回甘。

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2022-09-13 14:52:43