瑰夏咖啡

巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡豆竞标价格 红标绿标蓝标瑰夏风味对比

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:瑰夏咖啡 2021-09-29 22:57 我要评论

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 近日,美国高端咖啡销售商阿尔法多米尼克的新分店在纽约市布鲁克林区开业了,在这里顾客能享受到口感上乘的美式、意式等不同种类的咖啡,其中让人纷至沓来的招牌则是一种名为瑰夏的咖啡了


 
瑰夏咖啡中极具代表性的庄园——翡翠庄园,既是瑰夏风味的发现者,又是瑰夏咖啡的推广者,从他们推出的瑰夏品类就可以看出,他们对瑰夏的重视以及品质的保证。

前街咖啡豆单上就有翡翠庄园这三个不同等级的瑰夏咖啡豆,有客人会问瑰夏不就是一个味吗,为什么还要上架这么多款同类型的。前街咖啡每上架一款豆子,背后是做足了功课,不仅从产区信息、烘焙曲线调整、杯测冲煮品鉴等等环节,就让前街咖啡充分了解了一款咖啡豆的信息,而上架的最重要原因,就在于这款豆子的产区风味够不够明显且有无突出点。确实,瑰夏咖啡有其明确的风味特点,浓郁的花果香跟水果调性,酸甜感跟层次感都很高。前街咖啡中的几款瑰夏咖啡豆,不仅具备了有标志性的瑰夏风味,还在该风味上有所发展,最终前街咖啡每一款咖啡豆都有其共性但也有其独特的个性。


 
巴拿马咖啡介绍
巴拿马东临加勒比海,西面太平洋,北邻哥斯达黎加,南与哥伦比亚接壤—它是连接著南北美洲的重要地峡。巴拿马(Panama)上等咖啡种植在该国西部,即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。高地所具备的小气候是使巴拿马特有咖啡独一无二的最重要资源。冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上,由此在波奎特Boquete和沃肯Volcán–Candela区域造成了多种小气候,使其成为巴拿马特有咖啡的主要出产地。这些特有咖啡就在位于巴鲁火山区域营养丰富、均衡的土地里栽培而成。这些高地所具备的适当小气候、土壤、温度和高度适合多种特有咖啡的播种、种植和收获。
 
瑰夏咖啡
“瑰夏”咖啡豆仅产于埃塞俄比亚和巴拿马的部分地区,其供应商就是大名鼎鼎的精品咖啡公司“90+”。


 
托马斯·佩雷兹 阿尔法多米尼克CEO说:“这种咖啡产自于埃塞俄比亚,种植商就是90+公司,瑰夏咖啡是一种稀有的品种,只产于埃塞俄比亚和巴拿马部分地区,它非常稀有并且不易种植,产量非常少,90+农场里的种植人工费很高,他们有自己的种植理念,只采摘足够成熟的豆子,一株他们会反复采摘两三次,每次只要够成熟的豆子,所以这些步骤,让那里的人力很贵,也是豆子造价高的原因之一。”
 
除了昂贵的人工费用,“瑰夏咖啡”价格昂贵的决定性因素还是它无与伦比的口感。据称,“瑰夏咖啡”融合了不同的味道,热的时候和凉下来的口味也完全不同,能给人一种“复杂而神秘的感受”。
 
1931年默默无闻地从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山(Geisha Mountain,恰巧与日文的艺妓同音)输出肯尼亚,浪迹坦桑尼亚、哥斯达黎加,60年代辗转移植到巴拿马,之后又熬过近半个世纪,才一鸣惊人,击败常胜军波本、卡杜拉、卡杜艾、帝比卡等品种,一口气囊括2005、2006和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛首奖。2007年,美国精品咖啡协会(SCAA)主办的国际名豆杯测赛,瑰夏咖啡又拿下冠军,竞标价更以每磅130美元成交,创下竞赛豆有史以来最高身价纪录。据悉,后来的巴拿马国宝豆竞赛活动将分成瑰夏与非瑰夏两组,免得又被瑰夏抢走其它品种的光彩。瑰夏属于帝比卡家族的一员,却在离开埃塞俄比亚七十多年后扬名立万,更应验了埃塞俄比亚是阿拉比卡基因宝库的说法,随便施舍一个品种出国,就足以在咖啡市场中兴风作浪。


 
瑰夏咖啡来源
瑰夏咖啡(geisha) 在世界很多地区有种植,是精品咖啡中的新王者,其中以巴拿马、危地马拉、哥伦比亚等拉美国家品质比较高,价格也高。提到瑰夏咖啡,就不得不提到当初把它选出来的巴拿马翡翠庄园。瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的,然后送到肯尼亚的咖啡研究所;1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年哥斯达黎加引进,巴拿马是1970年代由洞巴七农园的弗朗西可.塞拉新先生从哥斯达黎加的CATIE分到种子然后开始了种植瑰夏咖啡。瑰夏Geisha,挟着飓风般的威力袭卷咖啡界,这场咖啡革命来势汹汹,让原本占据咖啡王国宝座已久的一王一后——牙买加蓝山、夏威夷可娜也得退避三舍,此原生于埃塞俄比亚的野生品种,在经历无数场战役后,现已遍值于各大咖啡产地,而其最佳代言人,则是来自巴拿马的「LaEsmeralda」翡翠庄园。


 
翡翠庄园的地块划分
翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区,该产区是巴拿马的重要咖啡产区,许多耳熟能详的咖啡庄园都来自该产区,比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。
 
翡翠庄园在瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:贾拉蜜优(Jaramillo)、坎纳斯·维德维斯(Caas Verdes)丶埃尔韦洛(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。
 
高品质的瑰夏主要产自贾拉蜜优(Jaramillo)和坎纳斯·维德维斯(Caas Verdess)这两个地块。
贾拉蜜优(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。


 
坎纳斯·维德维斯(Caas Verdess)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。
 
埃尔韦洛(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。
 
翡翠庄园瑰夏分级
翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同,根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。

 

翡翠特选(红标)
翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与坎纳斯·维德维斯(Caas Verdess)两个产区的瑰夏豆。
 
翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。


 
私人珍藏(绿标)
私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、坎纳斯·维德维斯(Caas Verdess)等不同地块的微批次混豆。

由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。


 
众所周知的一点是,海拔越高会给咖啡带来越丰富的香味变化。瑰夏咖啡也有一个奇怪的特点,就是生长在越极端的环境风味表现最好,对于这一品种历史熟悉的人就知道,当时瑰夏就是在防风林里因风味奇特而被发现的。这一个特性在前街咖啡的选品杯测时有所体现,前街咖啡不同的豆子会使用不同的研磨度,以确保所有的被测样品研磨度在标准筛的通过率都是70%,而绿标和红标为达到这一通过率,我们需要把磨豆机调至比其他低海拔的豆调整至更小的档位,在其他一些高海拔豆子中也如此。


 
瑰夏1500(蓝标)
蓝标瑰夏选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、坎纳斯·维德维斯(Caas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。
 
在翡翠这几个层级中,因为红标和绿标是属于同海拔的豆子,只是红标是列明地块的,而绿标是混合采收的,价格相差很大,所以前街咖啡的观点是认为绿标的性价比会高些。
 
一般情况下,前街咖啡较少主动推荐瑰夏咖啡豆,除非客人要求。前街咖啡这样做并不是觉得翡翠庄园的瑰夏不好,而是正因为翡翠庄园的瑰夏很好,品质是世界瑰夏中数一数二,前街咖啡考虑到并非所有客人都对瑰夏风味有一定的了解,来前街咖啡的客人,甚至有一部分是第一次喝手冲咖啡,如果一开始就从最好的品类喝起,那其他咖啡基本就平平无奇,前街咖啡更多的是建议有循序渐进的品尝,这样才能形成一定的咖啡风味认知,慢慢发现咖啡世界的丰富。


 
烘焙建议
前街咖啡烘焙这三款不同等级的巴拿马瑰夏咖啡豆,主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性,采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同,烘焙细节上,也是要做相应的调整。
 
 
红标瑰夏
炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1’36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;


 
7'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。
 
绿标瑰夏
炉温160℃入锅,火力110,风门开设3;回温点1'28",炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达161℃时,将火力调至90,风门不变;


 
6'54"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7'50"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'20,192.5℃下锅。
 
蓝标瑰夏
入豆温180℃,转黄点5’20",151.6℃,一爆点8'30",181.8℃,一爆后发展1’28”,190℃出炉。
 
杯测风味


 
红标瑰夏
干香:茉莉花、柑橘
湿香:柑橘、柠檬、蜂蜜
入口:柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感
 
绿标瑰夏
干香:茉莉花、姜花
湿香:柠檬、甜橙
入口:柠檬、甜橙、蜂蜜,奶油、杏仁、茶感
 
蓝标瑰夏
干香:花香、柑橘
湿香:柑橘、柠檬
入口:柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果、茶感
 
冲煮建议
 

 
 
前街咖啡建议使用的冲煮参数是:Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q(中国标准20号筛网通过率80%)。

前街考虑到这几款瑰夏豆都是浅度烘焙,浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度。所以研磨这块,前街是通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街再结合实际操作验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。


 
冲煮手法
前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
瑰夏咖啡口感风味描述
红标:有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。
绿标:茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。
蓝标:花香,入口有柠檬、西柚的柔和酸调,中段有蜂蜜香甜,尾段乌龙茶茶感和红糖甜感,口感比较干净、明亮。
 
 
 
 
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