洪都拉斯庄园

洪都拉斯 莫卡庄园 荔枝兰 白兰地酒桶发酵豆子专题报告

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:洪都拉斯庄园 2019-11-07 16:59 我要评论

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Honduras  Finca Mocha Lychee Lan

洪都拉斯 莫卡庄园 荔枝兰

 

国家:洪都拉斯
产地:马萨瓜拉
庄园:莫卡庄园
海拔:1500-1700m
品种:卡杜拉、卡杜艾
处理法:精致水洗+白兰地酒桶发酵
| 洪都拉斯

 

洪都拉斯位于中美洲北部,北临加勒比海,南濒太平洋的丰塞卡湾,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原,属于热带气候,气温温和,雨量充沛,是咖啡生长的理想之地。 
 
洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园,以小型咖啡园为主,其咖啡园大都小于3.5公顷,这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的百分之六十。
 

 
洪都拉斯在处理技术和运输能力上做了很多改进和提升,所以在近20年的咖啡市场上也取得了很显著的发展,在咖啡园里,因为种植地属于山区,所以人们用手采摘咖啡豆,之后小心地处理加工,以求出产更加优质的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百万袋的咖啡,提供给大家的咖啡量多质精,现已成为世界十大咖啡出口国之一。

 

洪都拉斯主要有6个咖啡产区,分别是Copán, El Paraiso, Comayagua, Opalaca, Montecillos,Agalta。平均种植海拔在1000-1600m,主要的种植品种有Bourbon、Caturra、Typica、Catuai、Pacas。
 
洪都拉斯的咖啡豆颗粒外形较大,大小一致,颜色均匀有光泽。为了采收方便,农人们会将咖啡树修剪得不超过150公分,因为长的太高就必须要架梯子采摘,这样不但耗时,而且可能由于弯折树枝而伤害了树体。由于咖啡豆的每颗果实的成熟期不同,要保持咖啡豆的良好品质就要用人工的办法进行采摘,然后再从中挑选出成熟的红果,同一枝条的咖啡果,采摘的时间往往需要几个星期,才能全部收成完毕。
 

 
洪都拉斯咖啡具有丰富醇厚的口感,味道不涩不酸,醇度和香度都很高,相当具有个性,洪都拉斯咖啡可以随著烘焙程度的不同,引出多层次的风味。
 
 | 马萨瓜拉(Masaguara)
 
马萨瓜拉(Masaguara)是一个位于洪都拉斯Intibucá省的自治市,位于JesúsdeOtoro山谷的南部,周围环绕着群山和丘陵,主要致力于咖啡种植者,是当地经济的主要发动机,与山谷相对应的地区致力于种植基本谷物和牲畜,他的名字的由来:根据AlbertoMembreño先生的“土着地名”,Masaguara的意思是“有鹿的地方”
 
 | 品种:卡杜拉、卡杜艾
 
卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现,它的树体没有波本高大,更加矮小。由于继承了波本的血统,所以抗比力比较弱,但是产量却高于波本。虽然发现与巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。卡杜拉种植的地点,海拔越高品质则越高,但是对应的产量也就更少。
 

 
卡杜拉在轻度烘焙时,酸香气明显,整体明亮,适当处理的话,甜度可以表现得非常不错,但是咖啡醇度与波本相比相对较低,口感的干净程度有点欠缺。通常卡杜拉是红色的浆果,但是也有极个别的地区有黄色的卡杜拉,比如夏威夷就栽种有极少的黄色卡杜拉。
 

 
卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种,卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮,相对其他咖啡树,卡杜艾的果实长的更结实,不易采摘,果实既有红色也有黄色。
 
| 处理法
 
什么是酒桶发酵?
酒桶发酵法借鉴于葡萄酒工艺,它对葡萄酒最大的影响在于葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定,并将桶的香味融入酒中,在咖啡发酵过程中也起到类似的作用。
 

 

酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用,适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵,柔滑了单宁酸,同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香,酒桶适中的硬度,保证了良好的的防水性和储存的安全性,此外,桶中含有一定的量的单宁酸,当咖啡生豆在储存过程中,桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中,使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。
 

而这支精致水洗白兰地酒桶发酵的荔枝兰,先将新鲜采摘的咖啡果实进行精致水洗,然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),使咖啡生豆吸附酒桶的风味,最后再进行荫干晾晒。
经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜,用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。
| 曲线分析

炉温至摄氏 220℃入锅,风门开设4,火力为200;回温点1'32",炉温140℃时火力不变,风门开至6;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在151℃时火力降到120,176℃时火力降到80,风门保持不变。
8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'15"开始一爆,将风门调至8(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展2'10“ ,195℃下锅。

Agtron豆色值  70.1(上图),Agtron粉色值  76.6(下图),Roast Delta值 6.5 。
|杯测图

风味:荔枝、蜂蜜、白兰地、黑巧克力

| 冲煮

 

前街咖啡分享冲煮参数

 

推荐煮制方式:手冲
滤杯:Hario  V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG 6k:中国标准20号筛网通过率58%)
冲煮手法:分段式萃取
用34克水进行闷蒸36秒,小水流绕圈注水至120克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至229克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

风味:入口荔枝、白兰地,奶油,随着温度的变化下,酒味和黑巧克力明显,口感厚实,余韵蜂蜜甜感明显。
 

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