手冲洪都拉斯咖啡豆风味特点月桂庄园咖啡豆冲煮研磨度粗细调整中国咖啡网

前街咖啡认为影响咖啡风味的因素除了品种、产地、种植方式之外，还有一个重要的过程——咖啡生豆处理法，不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味。关于咖啡豆处理方法越来越多，前街咖啡豆子里基本含括了目前所有的主流处理方法，前街咖啡也会不断挖掘有特色的咖啡豆进行测评，给大家一个客观的数据参考。

洪都拉斯咖啡国介绍

洪都拉斯位于中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原。洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园，以小型咖啡园为主，其咖啡园大都小于3.5公顷，这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的百分之六十。

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洪都拉斯不但是中美洲最大咖啡生产国，若只计算水洗阿拉比卡豆，洪都拉斯甚至是世界第二大水洗阿拉比卡豆生产国。21世纪初，洪都拉斯咖啡才超过香蕉一跃而成为本国最重要的经济作物。香蕉生产是由美国大公司主导，但是种植咖啡的都是小农，洪都拉斯目前有 11 万个咖啡农，人工采摘咖啡樱桃是主要的采收方式，每年11月至3月是采摘季节。

洪都拉斯咖啡发展

洪都拉斯咖啡最初是由西班牙商人在18世纪后期引入洪都拉斯的。1804年洪都拉斯已经小规模种植咖啡了。其实，洪都拉斯咖啡发展起步晚是有历史原因，就在于洪都拉斯缺乏连接产地与港口的交通建设，导致洪都拉斯的咖啡产业迟迟未能起步。不过在 1970 年后，政府特别为咖啡创立官方机构Instituto Hondureeo del Cafe (IHCAFE)，致力于提升咖啡品质，加上洪都拉斯全境皆可种植咖啡树，让洪都拉斯的咖啡产量在 2011 年超越了哥斯大黎加和危地马拉。

1975年，巴西霜害，咖啡产量锐减，而洪都拉斯则趁机“上位”，咖啡产量从50万袋激增到180万袋，而且被哄抢一空。从那之后洪都拉斯的咖啡生产才算真正的发展起来。90年代，中美洲精品咖啡崛起，其他国家以质量取胜，而洪都拉斯在却在咖啡品质上滞后。主要原因在于生豆处理过程中，由于山区雨量充沛且不定时，导致最后阶段的干燥受到影响。2004年，洪都拉斯年首次举办了卓越杯生豆竞赛，来自全国各地的21名咖啡获得了认可，并参加了网络拍卖。2011年，洪都拉斯成为中美洲产量最高的咖啡生产国，也是全球第二大阿拉比卡咖啡生产国。

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如今，洪都拉斯已成为世界上十大的咖啡生产国之一，世界第二阿拉比卡咖啡生产国。咖啡在其经济和国家发展中发挥了重要作用。洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园，以小型咖啡园为主，其咖啡园大都小于3.5公顷，这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的60%。

洪都拉斯处理法——水洗处理法

洪都拉斯咖啡豆主要以水洗处理法为主，水洗处理咖啡由以下几个步骤形成：

1. 去除浮豆

将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

2. 去除果皮与果肉

透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。

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3. 发酵

这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实放入。

4. 水洗

在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗乾淨，这一个步骤会消耗大量的清水。

5. 干燥与去除内果皮、银皮

通常会利用机器(或晒乾)将咖啡果实烘乾，让水分含量降到10~14%。接著利用脱壳机去除剩馀的内果皮与银皮，即完成加工处理。

前街咖啡以洪都拉斯水洗处理的甜橙庄园和月桂庄园进行烘焙冲煮，一品其风味。

前街咖啡——洪都拉斯甜橙庄园

国家：洪都拉斯

产区：马卡拉 Marcala

海拔：1425米

品种：卡杜艾

处理法：水洗处理法

烘焙分析

这支咖啡属于SHB等级，豆质密度中度，转黄点在5分15秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，一爆时开大风门，保持火力，温度约192.4℃，一爆后2分00秒下豆。

烘焙机杨家600g半直火

炉温预热至200度入锅，风门开设3，30S后开火，火力调整160，回温点1'31''，保持火力，5'15''转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，风门开到4，到170度时火力再次下调至110。

8'40"时脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到9'11''开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分钟，至192.4℃下锅。

杯测报告

冲煮建议

滤杯：Hario V60

水温：90℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：标准20号筛网通过率80%

冲煮手法

分段式萃取

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

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风味描述

带有香料和烤花生的干香，让豆子酸质更加明显，柔和的莓果酸，橙子、香瓜、奶油、坚果、黑巧克力的风味，后段有玄米茶的茶感。

前街咖啡·洪都拉月桂庄园水洗帕拉伊内玛种

咖啡产区：El Paraiso

种植海拔：1400米

咖啡品种：帕拉伊内玛 Parainema

处理方式：水洗处理

咖啡等级：SHG

烘焙曲线

杯测报告

冲煮建议

滤杯：Hario V60

水温：90℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：标准20号筛网通过率80%

冲煮手法

分段式萃取

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风味描述

柑橘、莓果、西柚皮、冷下来带坚果、黑可可余韵、莓果酸质明显、茶感

洪都拉斯风味口感

平均栽种高度为海拔1，100公尺以上。咖啡主要有主要品种为阿拉比卡，其中以：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、铁比卡为主，处理法以水洗为主。洪都拉斯咖啡拥有相当多样化的气息，其中最佳的会带着复杂的果香，以及极具活力、宛如果汁般的酸度。醇厚度和香甜度都颇高，具水果调性，但也有时带著坚果、太妃糖香味，是蛮多层次的咖啡。

洪都拉斯咖啡分级制度：

Strictly High Grown （SHG）：超过1200公尺。

High Grown （HG）：1000公尺以上。

Central Standard （CS）：种植海拔超过600公尺。

洪都拉斯1

洪都拉斯品种：

洪都拉斯种植的咖啡品种绝大部分为阿拉比卡，其中以波旁Bourbon, 卡杜拉 Caturra，卡杜艾 Catuai，铁皮卡 Typica以及帕卡斯 Pacas衍生品种为主。

Typica 铁皮卡种——本地常用arebigo 或者 criollo,来称呼typica铁皮卡这个种，分枝通常跟主干呈60度角，咖啡果实十分优良，广受买家喜爱。

Borbon 波旁种- 在高海拔山区广为栽种。分枝跟主干呈现45度角。新萌出的咖啡叶呈浅绿色。波旁种也算是较高的种栽种初期常需要修剪照顾！同时单株需要的栽种范围较大！

Caturra 卡杜拉种- 原产于巴西，是波旁的变种。卡杜拉是属于矮小密集的咖啡种，较方便于采收跟照顾。分枝跟主干也呈现45度角。叶子比较圆，并且颇油亮！果实形状跟波旁蛮像的但是单株产量更高，同时采收期也较晚，主干也较能抵抗风吹！

卡杜拉2

Catuai卡杜艾种 ——也是源自巴西。是 Mundo Novo跟 Caturra的混种。卡太伊也是矮种但是比Caturra高。分枝角度跟叶子形状跟Caturra一样，只有颜色淡些。产量高，与卡杜拉相似，植株矮，适合密集型种植，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，树身低，结果扎实。

Maracatu马拉卡杜拉种 - Maragogype 跟 Caturra的混种，豆型较大。

帕卡马拉27

Pacas帕卡斯种 - 在萨尔瓦多发现的波旁变种，由单基因变异形成的新品种，植株可以进一步密植，有更短的节间距和更大面积的结果区，最终则体现为更高的单位产量。

Villa Sarchi薇拉萨奇 - 是波旁（bourbon）的自然突变种，株型相对矮小，二十世纪五十年代，发现于哥斯达黎加，根据发现地sarchi，因而命名。

洪都拉斯咖啡产区

洪都拉斯咖啡可分为六大产区，主要位于西部、南部的科班区（Copan）、欧巴拉卡区Opalaca）、蒙德西犹斯（Montecillos）、巩玛阿瓜（Comayagua）、阿卡塔（Agalta Tropical）、帕拉索（El Paraiso），产精品的海拔区域平均栽种高度为1,100米以上。这些区域索栽种的咖啡69%属于HG级，12%为SHG，19%为CS。