洪都拉斯荔枝兰咖啡豆酒桶处理介绍 荔枝兰咖啡冲煮参数风味描述

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经常会有客人问前街咖啡，店里的那只荔枝兰咖啡豆跟90+的荔枝蓝是同一支吗？前街咖啡当然不会犯这种写错字的错误，前街咖啡店里的那支荔枝兰咖啡豆是来自洪都拉斯采用酒桶发酵的咖啡豆，而90+的荔枝蓝是来自巴拿马的水洗瑰夏咖啡豆，两者是截然不同的风味表现。今天前街咖啡就来对比一下这两支一字之差的咖啡豆，在风味上会有哪些区别。

90+荔枝兰咖啡豆
产地：九十+巴拿马瑰夏庄园　　

品种：Heirloom　

Level: 21

海拔：1250m-1650m

处理方式：水洗

风味：在瑰夏种本身风味的基础上又展示出了丰富的绿茶/麝香和罗勒科草本植物的香气，入口品尝会有柔和的柠檬味，也有类似于荔枝的酸甜口感，同时也会有类似于腰果的坚果味道。

关于90+荔枝蓝

“90+”是指包含13款风味的顶级咖啡系列，2016年出现的荔枝蓝就是该系列之一，英文名是“ly－cell－o”，代表着“荔枝与大提琴”。ly取自于荔枝lychee一词中前缀，而cello则是出自David Darling的Cello Blue，不正是荔枝与大提琴的合体吗。不过前街咖啡一开始并不会过多受名字影响，毕竟还是得看出品是否名副其实。前街咖啡杯测过程中，还很做作的播放了David Darling的Cello Blue，取个应景之意，在钢琴声乐的背景下，细细品鉴它的风味。前街咖啡感受到了这支荔枝蓝柔软的柠檬酸质，迷人的麝香草，令人回味的罗勒及玫瑰茉莉花的风味。瑰夏品种特有的上扬明亮风味体现的很不错，上扬后留下的玫瑰茉莉的悠然温和，乌龙伯爵茶感带来的甘甜，榛子奶油般的顺滑口感，冷却后的荔枝风味愈发明显，甜感也很持久。

Ninety Plus Coffee

90+，Ninety Plus Coffee，来自美国的精品咖啡供应商，公司成立于2006年。Ninety plus为国际上享有盛誉的咖啡豆生产和销售公司，并以提供稀有和独特的咖啡生豆闻名世界。2007年Joseph Brodsky 正式创立Ninety plus，并于隔年开始到现在，我们可在全球各地大大小小的咖啡比赛看到Ninety plus得奖的踪迹，去年2013年WBC世界咖啡师大赛，六位进入决赛的选手中，就有来自义大利、韩国、加拿大的选手使用Ninety plus的生豆。精致的生豆培育和处理、优秀的咖啡品种、独特的分级制度，让Ninety plus成为生豆的市场上，顶级且独树一格的生豆代表。Ninety plus精致的生豆培育和处理Profile Processing制度制订Profile Processing制度，为每一支豆子量身打造，种植、採收、处理等过程，并透过一次次的杯测和校正，确切的让每个豆种，发挥其独特的水果风味。

Ninety plus独特的风味分级、密码分级

九十+当中的这一款W2 level39的荔枝蓝，可能在这里需要先将九十+的处理法的表达方式以及分级方式做一个简单的解释。Ninety Plus咖啡依照”水果风味的强度”分类，有别于传统水洗(Washed)、蜜处理(Honey)、日晒(Natural)的处理法分类，同样为三项W2、H2、N2，但不同处理法所创造的水果风味等级不同，所以你有可能在蜜处理风味”H2”的分类裡喝到日晒处理或是水洗处理的咖啡豆：

W2=（Low） 较低的水果调性，强调明亮度、 酸度与花香

H2=（Moderate） 中等的水果调性，强调甜味、水果口感（非香气）与茶味

N2=（High） 较强的水果调性，强调奔放的风味表现、酸甜、果酱味与水果干

“九十+”在处理法的基础上，还伴随分级，也就是所谓的level，分级代表如下：

Level 7: 单一产区采收。将味道细致并带有特殊风味的稀有品种经手工挑选后，再经由Ninety Plus独特的处理方法，使之达到超过“九十＋”的标准。

Level 12: 单一产区采收。这个等级豆子必定是每个咖啡人终生难忘的好味道，哈奇拉就是个很好的代表。

Level 21 (L21), Level 39 (L39) 这些大部分是“九十+”在巴拿马庄园栽种的Gesha品种。特殊Red加工的埃塞俄比亚Nekisse Red也属于Level 39 (L39)。

Level 95 (L95), Level 195 (195) 都是巴拿马庄园高级微环境中的豆，用专利干燥技术经过漫长筛选过程加工出来。达到设计中最顶级口味标准。大部分还会是在创始人Joseph亲自看护下加工出来的。年产量或许只达到十几到几十公斤左右。属于珍藏品。

这款荔枝蓝，可能有些小伙伴会有点疑惑，在2016年的新豆种，共计有4款豆子做了升级与改良，而荔枝与大提琴就是其中之一，入口品尝会有柔和的柠檬酸味，也有类似于荔枝的酸甜口感，同时也会有类似于腰果的坚果味道，所以荔枝蓝只是后期做了相应的更名。而且就level等级也由和原本的21变更为39。

前街咖啡洪都拉斯荔枝兰咖啡豆

产区：马萨瓜拉

庄园：莫卡庄园

海拔：1500-1700m

品种：卡杜拉和卡杜艾

处理法：精致水洗和白兰地酒桶处理法

洪都拉斯位于中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原。面积112492平方千米，海岸线长约1033千米。全境除沿海平原外，均为山地，西北部最高海拔3000米，南部也达2400米以上。

洪都拉斯咖啡可分为六大产区，主要位于西部、南部的科班区（Copan）、欧巴拉卡区Opalaca）、蒙德西犹斯（Montecillos）、巩玛阿瓜（Comayagua）、阿卡塔（Agalta Tropical）、帕拉索（El Paraiso），但是前街咖啡的这支荔枝兰并不是来自这六大产区内的，而是来自马萨瓜拉产区莫卡庄园。这个地区平均海拔853米，高海拔地区有1500米以上。莫卡庄园是位于马萨瓜拉的高海拔地区的小庄园。

咖啡品种
前街咖啡这款荔枝兰咖啡豆是卡杜拉和卡杜艾品种。卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现，它的树体没有波本高大，更加矮小。由于继承了波本的血统，所以抗比力比较弱，但是产量却高于波本。虽然发现与巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。

卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘，果实既有红色也有黄色。

处理法
洪都拉斯荔枝兰是前街咖啡精心挑选出来的精品咖啡豆，和雪莉咖啡豆有着异曲同工之妙。两者都是采用酒桶发酵处理法，这种处理法赋予了咖啡豆非常浓郁的酒韵风味，不同的是雪莉的是威士忌酒桶，而荔枝兰的是白兰地酒桶。

前街咖啡荔枝兰咖啡豆有着浓浓的酒香气，后段表现扎实的巧克力风味，令人印象深刻。对于近些年，很多处理厂都推出各种创新处理法，早期90+的各类处理法还是一件新鲜事的时候，现而今厌氧处理、红酒处理法，再到现在橡木酒桶处理法，可以说越来越多的新型处理法也将豆子的风味变得丰富了很多。这支精致水洗白兰地酒桶发酵的荔枝兰，先将新鲜采摘的咖啡果实进行精致水洗，然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），使咖啡生豆吸附酒桶的风味，最后再进行荫干晾晒。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。

烘焙建议
前街咖啡对这支荔枝兰咖啡豆进行了两次不同的烘焙调整，以浅度烘焙为方向。这是前街咖啡每拿到一款新的咖啡豆的必经之路，烘焙除了会考究咖啡烘焙师对豆子产区的理解，还要通过杯测手冲等品鉴环节，去确定烘焙曲线是否合适。所以前街咖啡经常会出现这样的现象，光一杯咖啡就会有多个项目需要评判，虽然会耗费时间，但前街咖啡认为这是必要的，没有经过反复尝试的流程环节，前街咖啡是不会轻易把一款咖啡豆上架出来。

【荔枝兰烘焙曲线一】

入豆温：220℃，转黄点：6'30"，151.6℃，一爆点：9'53"，183℃，一爆后发展1'40"，196℃出炉。

【杯测报告】

干香：巧克力、莓果

湿香：花香、酒味

入口：巧克力、莓果、蜂蜜、荔枝，口感上莓果酸明显，随着温度的变化下啜吸有淡淡的酒香。

【荔枝兰烘焙曲线二】

入豆温：220℃，转黄点：5‘50"，152.6℃，一爆点：9'15"，183℃，一爆后发展2'10"，195℃出炉

【杯测报告】

干香：蜂蜜、巧克力

湿香：酒味

入口：奶油、黑巧克力、蜂蜜、荔枝、白兰地，口感上比较醇厚，甜感明显，随着温度的变化下啜吸酒味明显。

杯测完这两条曲线，前街咖啡还会进行一次冲煮品鉴，前街咖啡的手冲参数是：Hario V60滤杯，90℃水温，1：15粉水比，BG#5F研磨度（中国标准20号筛网通过率80%）。研磨度这块每款咖啡豆都会不同，因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。

【冲煮手法】

前街咖啡采用的分段式萃取，也就是三段式注水。
第一次注水：闷蒸（帮助排气）

咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。

一般来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。

闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水，可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。

第二次注水

第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。

第三次注水

随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。

从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。

滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
 

总结：

前街咖啡冲煮这支洪都拉斯荔枝兰咖啡豆，总体流程就是，使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍，也就是30g水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

【荔枝兰烘焙曲线一】

冲煮风味：入口有莓果、花香、蜂蜜、随着温度的变化慢慢有白兰地的酒香和奶油风味，口感上在热时能明显感到莓果的果酸，但有青涩感。

【荔枝兰烘焙曲线二】

冲煮风味：入口有荔枝、白兰地、黑巧克力、奶油，随着温度的变化下，酒味和黑巧克力明显，口感醇厚，余韵甜感明显。

总结

曲线一：有甜感和莓果香气还不错，入口有莓果的果酸感，但干净度稍差且有涩感，余韵不够，虽有风味，但喝起来果酸明显，这支豆子的酒香没有完全凸显出来，证明这支豆子不适合浅烘、快烘的方式。

曲线二：风味分明，口感厚实顺滑，从入口到余韵的酒香和黑巧克力风味明显，还带些蜂蜜的甜感。

因曲线一表现出来的风味偏果酸些，且带有青涩感，豆子的风味并没有完全展现出来，所以前街咖啡烘焙师便在曲线二去延长豆子的发展时间从而发展出更多的一些风味，使得这支豆子在整体上的表现变得更为均衡些。

前街咖啡不断地去挖掘世界各地的咖啡豆，咖啡品类多达上百种，前街咖啡经常性的做不同咖啡产区的对比，前街咖啡相信通过对比更好地了解产区风味。而咖啡豆的风味呈现是有期限的，所以前街咖啡一直坚持新鲜烘焙，之所以这么强调新鲜烘焙的原因，是因为随着时间的推移，咖啡烘好50天以上，基本就没有什么香气了，所以前街咖啡建议是在养完3天豆子后，再进行冲煮饮用。

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2022-07-09 17:33:54