洪都拉斯荔枝兰咖啡豆风味特点 白兰地酒桶处理荔咖啡豆冲泡教程

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:zoe 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)洪都拉斯地处高海拔火山,近年来改良栽种与处理,已让该国在中美洲咖啡豆产量名列前茅,甚至已超过瓜地马拉的产量。洪都拉斯咖啡拥

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随着深入了解,我们知道咖啡的味道由咖啡的产地、品种、处理方式以及烘焙组合。每个环节对咖啡的味道影响也是不同的,其中处理方式对咖啡的味道同样深远,我们知道水洗咖啡干净、酸度高,日晒咖啡甜度好、口感饱满。
 
要说近几年让人们印象深刻的处理方式,或许酒桶发酵处理方式便是其一。前街咖啡的豆单中便有一支白兰地酒桶发酵处理的荔枝兰咖啡豆荔枝兰这支咖啡豆与前街咖啡另一支雪莉酒桶咖啡豆一样产自洪都拉斯的莫卡庄园。
 

荔枝兰

 
莫卡庄园位于洪都拉斯的马萨瓜拉产区,洪都拉斯咖啡种植海拔平均在1500米,给种植咖啡提供了一定的优良环境。而荔枝兰的味道基础来自其卡杜拉以及卡杜艾的品种,卡杜拉来自波旁的自然变种,在波旁的味道基础上带来更高的产量,而卡杜艾则是卡杜拉与新世界的人工杂交品种,抗病能力强。两支咖啡品种皆是美洲产国常见的咖啡品种,既有优质的波旁系风味,又有较高的产量。
 
除了品种之外,荔枝兰最大的特点来自其白兰地酒桶发酵处理,咖啡果实在采摘后马上进行精致水洗,去除果皮果肉之后将咖啡豆放进酒桶内进行低温发酵,温度控制在15到20摄氏度,发酵时间长达30到40天。发酵后的咖啡豆同样会被进行晾晒干燥,将含水率降至11%左右。这样的处理方法给荔枝兰这支咖啡带来了独特的酒桶风味基调。
 
最后来到烘焙,前街咖啡在烘焙这支荔枝兰咖啡豆的时候,会选择220摄氏度入豆,风门为4,火力200,回温点在1分30秒左右,炉温在140摄氏度时将风门开至6,在151摄氏度时火力降到120,176摄氏度时火力降到80。约8分28时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,到  9分15开始一爆,将风门调至8(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展2分10秒 ,最后在195度下锅。
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前街咖啡在烘焙好24小时后进行杯测,杯测的浸泡萃取模式可以帮助我们更好的了解一支咖啡豆,所以前街咖啡经常以杯测的模式来调整烘焙曲线以及门店品控。在杯测荔枝兰的时候,我们能从啜吸感受到明显的酒心巧克力、奶油、蜂蜜、清爽的水果酸质,让人联想到荔枝。
 
在冲煮方法上,荔枝兰其实有许多种方式可供选择,前街咖啡推荐三种最常见的煮制方式。
 
 
 
 
推荐一
法压壶
 
首先浸泡式萃取的代表——法压壶,前街咖啡经常推荐法压壶,法压壶的浸泡式萃取让法压壶的容错率非常高,几乎不需要技术。
 

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使用法压壶煮制荔枝兰的时候,前街咖啡推荐15克咖啡豆,粉水比例1:15,研磨程度偏粗,以ek43s磨豆机为例,前街咖啡的咖啡师会使用11档的粗细。将研磨好的咖啡粉倒入预热过的法压壶中,倒入90摄氏度,浸泡时间为4分钟,浸泡时间一到便可以压下过滤杆倒出咖啡。
 
用法压壶煮制的荔枝兰最接近杯测的风味,基调是酒香以及黑可可、柔和的酸,而法压壶的金属滤网则给咖啡带来的油脂感。
 
 
 
 
推荐二
手冲咖啡
 
手冲咖啡则是前街咖啡最常用的冲煮方式,前街咖啡的咖啡师在出品荔枝兰的时候会选择v60滤杯,15克的咖啡豆,粉水比例为1:15,即注入225克水量。水温为90摄氏度,整个冲煮过程分成三段式注水,第一段注入30克水量进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125克水量,间隔10秒,最后注入剩余的水量,即到225克。等待咖啡液过滤,约2分钟左右移开滤杯结束萃取。
 

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手冲咖啡的滴滤式萃取,加上前街咖啡选择的v60滤杯的锥形外观,增加了咖啡的层次感,手冲咖啡的冲煮让荔枝兰咖啡喝起来更加复杂,荔枝般的水果风味,酒心巧克力,层次感高。
 
 
 
 
推荐三
浓缩咖啡
 
除了浸泡式萃取的法压壶、滴滤式萃取的手冲咖啡,加压萃取的浓缩咖啡也十分适合表现荔枝兰。我们也成这种只是用一支咖啡豆制作的浓缩咖啡称之为SOE,即单一产地浓缩咖啡。
 

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多次调试之后,前街咖啡的咖啡师是用18.5克咖啡粉萃取36克咖啡液,萃取时间为20秒,研磨粗细为ek43s的0.5档。与法压壶与手冲咖啡冲煮出来的咖啡不同,荔枝兰制作的浓缩咖啡因为粉水比例低,浓度高,喝起来味道与前两者相比更加浓郁,中等偏高的酸,中等偏低的甜,中等的苦,如牛奶般粘稠的口感,余韵回来是满满的发酵感以及酒香。

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2022-01-13 18:06:56

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