咖啡杯测

Coffee Cupping | 参加咖啡杯测前必须了解的几点小知识

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡杯测 2019-07-20 22:43 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡证照中有着一项艰难的CQI『咖啡品质鉴定』,一堂除了很艰难的试题外,报名价格也不便宜的测验,但是,依然吸引着很多咖啡从业人员去做挑战。 喝咖啡、吞咖啡、灌咖啡、啜(吸

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咖啡证照中有着一项艰难的CQI『咖啡品质鉴定』,一堂除了很艰难的试题外,报名价格也不便宜的测验,但是,依然吸引着很多咖啡从业人员去做挑战。

 

  喝咖啡、吞咖啡、灌咖啡、啜(吸)咖啡,你品尝咖啡方式是哪一种?

 

  在每年的咖啡展里大家可以看到某些摊位摆着一堆杯子,杯子里装着没有滤掉咖啡渣的咖啡,好玩的是,很多人排队过去啜(吸)咖啡。没错,吸!而且是很用力地吸,比日本人吃拉面还大声,他们在做的事情其实是今天要说的主题,如果你深爱咖啡,千万别错过这篇。

 

 

  一、不管你对咖啡做了什么,最后都要喝!

 

  杯测,是生豆产区中种植的豆农或是进口商选择批次很常进行的一项工作

  杯测,是烘豆师在试样品品质、试焙度风味很重要的一项工作

  杯测,是咖啡师在萃取、沖煮后校正的很重要一项工作

  杯测=Coffee Cupping

 

  因此,不管对咖啡做了什么,杯测这样动作都跟咖啡的品质息息相关,因此,在SCA精品咖啡协会的咖啡品质鉴定这项工作,有着系统化的流程与准则,为了就是让杯测这份工作更为客观、更为能够被多数人接受这样的鉴定。

 

  尽管杯测的规则还是有很多不同的意见,但SCA的咖啡品质鉴定在咖啡业界已经很广泛地被使用,甚至在咖啡的沟通语言中,杯测能让咖啡从业人员更容易沟通风味的一项系统。

 

 

 

  二、为什么杯测是咖啡的沟通语言

 

  专业咖啡人员经常挂在口边的『风味轮、涩感、平衡感、酸值……』

 

  人与人之间的交流,需要共通语言达到更有效率的沟通,如何在同个话题上去交流,共用的术语应该是必要的,因此为了避免鸭子听雷声,SCA(精品咖啡协会)创造的有逻辑性与规则性的咖啡沟通语言也就是『咖啡品质鉴定』这套系统,让多数咖啡人能有效而简单的沟通。当然,这『不是绝对』的咖啡语言,就像粤语国语都能通,只要能达成沟通效果与目的即可,也千万别把杯测这两个字看得很慎重,毕竟消费者也不是咖啡职业,一昧的强调杯测好像也有点太过严肃,好好的享受一杯咖啡才是真的。

 

 

 

  三、杯测时应有的礼仪?

 

  一组五杯,一人一组。

 

  OK,咖啡与气质的等号,想必久久以前就已经画上了,不陌生的是咖啡在评鉴过程中,现场气氛除了吃拉面的『啜吸』声,现场都是保持有秩序的、安静的,为了保持杯测时的专注度,从几个小小层面来说。

 

  1.会影响杯测的气味

 

  杯测过程,有很多需要鼻子鼻腔来辨别气味(干香、湿香、啜吸风味),因此除了咖啡以外的气体或多或少都会间接直接地影响到正在杯测的样品。举凡是香水、洗发水、芳香剂有关于香气、挥发性气体的介入,都会影响杯测中的进行,所以,参加分享会及杯测会时,千万别把自己『弄的太香』啦!

 

 

 

  2.卫生

 

  一支杯测匙一人用,也别把杯测匙放入吐杯搅拌,这样看起来不是很恰当。

 

  所以啊,因为别人也要杯测,所以卫生上务必要注意。口水唾液等千万别与其他杯测样品搅和搅和一起喝。

 

  3.有秩序

 

  杯测时需耐心等候前方人员杯测结束后,再前往该样品进行杯测,争先恐后也会影响杯测人员的专注度,杯测时要能喝到味道已经是件难事,同时还要想这个味道曾经有闻过,这需要脑袋记忆库搜寻,可能因为你一个打断,该杯测人员就无法准确进行风味辨别。

 

  所以啊,有秩序的排队,别争先恐后,让前面的人杯测完该组样品后再依序前往杯测喔!

 

 

 

  结语:

 

  杯测的用意绝对不是将咖啡与消费者的距离与从业者拉得更远,因此,为了找到多数人可以接受的风味范围去做评比,然而经由经验与练习的咖啡品质鉴定师绝对不是出来喝免费的,必须要经过层层(20层)难关的试炼才能成为一位合格的咖啡品质鉴定师。每三年还需要校正风味,并且需要能分辨风味及咖啡细节,咖啡于冷热之间的变化,将咖啡的细节味道做描述,陈述该样品的特色与评分原因。

 

  闲话一番,在『咖啡品质鉴定』考试前大家都还有说有笑、递名片、嘘寒问暖,考试时可能连中餐都吃不太下啦!

 

 

END

 

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