耶加雪菲咖啡怎么冲出来不酸 耶加雪菲咖啡豆冲煮参数介绍

耶加雪菲咖啡有着明亮细腻的馥郁花果风味，是许多咖啡人的入门单品，非常适合手冲、冰滴等方式进行萃取。但有小伙伴表示自己在家里冲不出店里喝到的芬芳香气，酸味也不够清爽，于是向前街询问原因。那么这篇文章前街为这位朋友解答。

首先，耶加雪菲属于中浅烘焙咖啡豆

所谓耶加雪菲风味，就是优美的柑橘、柠檬、莓果与浓郁花香，也带有清澈的茶感，让人一喝难忘。想要表现出如此精致的风味和口感，咖啡的优质生长环境、品种、处理法，以及烘焙和冲煮缺一不可。

位于非洲大陆的埃塞俄比亚，水资源不发达，因此传统上都是采用古老的日晒方式来处理生豆，也就是直接在阳光下干燥。由于手法过于粗糙，咖啡的品质普遍较低。直到1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡豆的品质引进了中南美的水洗处理技术和设备。与其他产区不同，耶加雪菲是一块湿地，更适合使用水洗处理法。

什么是水洗法？

使用水洗法的产地一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水，生产成本更高。处理时将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。水洗步骤中，多个环节剔除不良豆大大降低了咖啡的瑕疵率，表现出的干净度更高，自身的香气越加清晰透彻。这一举措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大，在口感上也更加清新明亮。

过去，我们喝的咖啡大多都是以焦苦味为主，咖啡之所以浓苦，主要是因为烘焙师把咖啡豆烘深，风味的主调方向是坚果、黑巧克力。由于耶加雪菲咖啡豆的颗粒小巧，如果采用深度烘焙很容易受热不均，甚至变焦，所以烘焙商倾向于中浅烘焙。没想到却意外发现采用较浅烘焙的耶加雪菲不仅呈现上扬的酸质，还有着极高辨识度的水果风味，可以说开启了“果酸咖啡的新时代。喜甜怕苦这也恰恰是大众的口味，这也是为什么耶加雪菲在世界各地如此受欢迎的原因。

前街希望大家喝到的是经典的耶加雪菲口感，所以豆单上的耶加雪菲咖啡豆均属于中浅度烘焙，这里前街采用水洗的果丁丁合作社，为大家展示如何冲出经典的耶加雪菲风味。

耶加雪菲的冲煮参数

滤杯：V60
水温：92-93摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）

注水方式：三段式

由于耶加雪菲咖啡豆生长在高海拔处，质地较硬，为了激发出咖啡中更多的花香与果味，前街会采用92℃-9都3℃的高温热水进行萃取。研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。

在杯测的过程前街留意到这支豆子在不同分温度下表现出不同风味，所以冲煮手法会采用三段式萃取，让不同的风味物质能在粉层阶段性升温的时候展现出更好的自己。为了凸显出水洗耶加清新迷人的香气，前街采用V60滤杯进行冲煮。滤杯的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。

冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。

前街咖啡师的冲煮手法参考

根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。

若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。

先将叠好的滤纸放滤杯中贴合，用水将其湿润跟滤杯更贴合。准备好热水和测量的温度计，同时把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，清零电子秤的重量。

第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

每段注水量并不是固定不变的，我们可以根据自己积累的手冲经验，按照对咖啡豆的了解进行调控。前街理解的咖啡冲煮是一个科学根基的实验，想要把手冲学好，我们需要去深究理解每一个冲煮上参数的真正含义。这样我们才容易找到实验的方法，并且建立起合适自己的冲煮框架。

这样冲出来的耶加雪菲是明亮的柠檬、柑橘、绿茶，随着温度的变化下有莓果、奶油、甘蔗的余韵，回甘明显，口感干净清甜。

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2023-05-02 17:32:28