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临近杯测师考试。横竖已招呼最后落单的客人，我布置了吧台，列出6组、每组5碗的不记名咖啡，为准备考试的同事预备。口袋内放着，是一小包“特别炮制”的瑕疵豆。待稍后偷偷放进某些碗内，期望他们能正确认出。
为何要吸咖啡？
“呼…………微弱的果酸值7.5分，糖浆般的口感值8分，沉厚的合桃香，榛子和可可层次鲜明，这是一杯优秀的巴西咖啡。”在一匙咖啡靠近唇边之际，外形娇小柔弱的她突如其来的大声吸啜，把众人的目光都吸引着。他们的脸上都挂上“为什么喝咖啡要那么粗鲁”的疑惑。
轮到另一位同事了。他是初次应考，其杯测经验全是来自闲时与同事间的彼此交流。手势尚算幼嫩，但吸啜匙中咖啡的声浪，则气势十足。
“……呼……唔……噢！咳咳咳！”在众人的笑声中，我对着满面通红的他道﹕“日本人食拉面，大声食是表达美味、尊重之意。杯测咖啡时，用力把液体吸入，是为了将之雾化，增强嗅觉感官。每个人所制造的声调都有所不同，不是愈大声愈好。”
舌头上的味蕾，只能分辨甜、酸、苦、咸，和近年发现的鲜（umami） 五种味道。而鼻腔内的嗅觉细胞，则能够辨认成千上万种、悬浮在空气中的气味。所谓色、香、味俱全，就是能满足不同感官（眼、鼻、舌）的可口食物。
精品咖啡诱人之处，在于蕴含豆内的芳香物（volatile aromatics）。鉴赏咖啡，首先用鼻去感受磨成粉后的“干香”（fragrance）。待冲煮后，以紧闭双唇吸啜的动作，可以将匙内的液体雾化。此举不但令舌头每部分都可同时接触到咖啡液。部分更可抵达后鼻咽（posterior nasopharynx）的嗅觉细胞，令感受更立体。吐出咖啡后微微用鼻呼气，能感到尾韵（aftertaste）变化。在不同的温度，有不同的体会。
迅速冷却
“刚才你那口咖啡太热了。呛喉事小，烫伤舌头的话，试也不用考了。”我从袋中取出一支匙羹给他 “暂借给你，考完才还吧”。
有客人好奇问到：“这匙羹的表面既不抛光、手柄凹凸不平，有什么好呢？”
我将我的匙羹，以及同事用的一起放入盛载着97℃热水的杯子片刻再拿起道“请大家伸出双手，稍后我会每隔5秒把两只匙轻触你们的手背，你们自己体会吧”。
不出一会，各人终于明白两者间的分别﹕我的匙羹，几秒后已经不烫手。而另外一支，20秒后还是很热。
纯银制的匙，既能减低烫伤舌头的风险，又能迅速冷却，节省测试杯与杯之间的时间。当国际评审时，每节需要试的样本高达四十个。这支外表平平无奇的银匙，当时帮了我不少！
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2017-08-05 18:58:02
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