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云南豆子

所谓小粒咖啡就是阿拉比卡品种，云南小粒是为了区分于中国海南种植的中粒罗布斯塔种咖啡豆。目前云南种植的小粒咖啡以抗病高产的卡蒂姆为主，保山仍有少量的铁皮卡和波旁品种，前街豆单上云南小粒口粮豆就是选自卡蒂姆种，而另一款为铁皮卡品种。

云南小粒咖啡的种植

自1904年法国传教士种下第一棵咖啡树开始，云南已有百多年的咖啡历史。根据后来的考究，当时传教士种下的是铁皮卡品种，而现如今云南绝大多数种植的为卡蒂姆品种。由于铁皮卡的咖啡植株抗病能力较弱，容易感染叶锈病，加上产量非常低，如果农民是以咖啡为生要收入，就非常难维持收益了。

到了上个世纪的八十年代，全球各大咖啡产区都遭受了叶锈病的侵害，各地咖啡人开始想方设法解决这一问题。1990年，在外资企业雀巢公司的推动下，云南从中南美洲引进了抗病能力更好、产量更多的卡蒂姆品种，来替代“不赚钱”的铁皮卡品种咖啡树。卡蒂姆开始在云南大规模种植，产量不断增加突破，然而风味上并不优异，另外当时云南当地的生豆处理技术不够精湛，往往产出的咖啡批次都是低价出口至欧洲成为速溶咖啡的配方之一。

卡蒂姆品种咖啡的特点

从基因上来看，卡蒂姆属于阿拉比卡品种和罗布斯塔的结合，是卡杜拉与蒂姆（罗布斯塔种）的后代，带着25%的罗布斯塔基因。相信有大致了解过咖啡品种的朋友一定知道罗布斯塔豆就是“魔鬼味道”的咖啡，卡蒂姆同时继承了罗布斯塔基因和阿拉比卡基因，因此有抗病能力强且产量高的特点，咖啡豆在烘焙后会带着丰富的油脂，风味上也能有阿拉比卡原生品种的酸质。

云南豆2

品质较高的阿拉比卡种咖啡需要高海拔、微气候的种植环境，当云南农民将卡蒂姆种植在1200米以上的坡地上时，云南的土地提供了肥沃的土壤、充足的日照和降雨量，以及高海拔下带来的显著温度差，让这里的卡蒂姆植株有了理想的种植条件。由于卡蒂姆带着罗豆的基因，因此拥有抗病虫能力和产量的同时，也缺乏了纯种阿拉比卡豆的精致风味。因此杯测上，常常出现不如卡杜拉、卡杜艾等品种的高分好评。

水洗处理

水洗步骤：将咖啡果倒入水槽中，借助水的浮力，将混杂其中的杂质、未成熟浆果等去除。先用去皮机将外果皮和大部分果肉去除掉，然后将咖啡豆置于干净水槽中进行发酵，果胶层发酵产生酸性物质将果胶层分离，再用清水清洗以去除残留的果胶，得到带着内果皮的生豆(带壳豆)。最后根据天气情况干燥（或机器烘干）咖啡生豆，将含水量降低至12%左右，再使用脱壳机脱去内果皮，得到咖啡内豆。

前街留意到现在市面上不少云南咖啡会采用特殊处理方式，进而为咖啡豆增味，让香气更为突出。前街认为想了解云南咖啡，就应该从咖啡本身的风味入手，而不是通过新颖处理方式掩盖原有的口感。因此前街豆单上的几款咖啡豆皆采用传统的水洗和日晒法，代表云南的小粒咖啡口粮豆就是用水洗法，呈现产区所特有的咖啡风味。前街还有一款比较受欢迎的咖啡豆「前街2013」，看名字相信你已经猜到是前街豆独家产品。产自前街在云南临沧自己的庄园，选自优雅风味的铁皮卡品种，采用自然的日晒处理法，让咖啡的甜感更高。

前街云南