陈年咖啡起源历史：陈年曼特宁的发明、处理流程与风味特色

大部分时候，我们都会强调新鲜咖啡的重要性，新产季咖啡豆与旧产季的豆有何区别，进而让大家意识到要喝就喝新鲜的咖啡。但有一款豆是例外，它就是陈年曼特宁，它究竟有什么特别之处，以“过期”咖啡之名吸引着咖啡客呢？

什么是陈年曼特宁？

可以说，这是一次“意外”的结果。这个故事要回到印尼荷兰殖民时期，苏门答腊是当时世界咖啡豆的主要产区之一，所生产的咖啡必须供应欧洲消费国庞大的需求，印尼一直要往欧洲输送咖啡豆，为了保证供给不断，会适当储存咖啡豆，但由于运输路程遥远等外界因素，导致运输时间过长，又遭受海风的侵蚀，咖啡豆输送到欧洲的时候，造就了一种独一无二的特殊风味，让欧洲的咖啡老饕们趋之若鹜。

因此，人们发现了把处理好的咖啡豆经过数年的陈化，咖啡的酸度也会逐渐消失，而留下的扎实的后韵与回甘调性，风味就好像普洱茶一样的迷人。但总不能用“意外”的办法生产陈年豆，这无疑会为咖啡豆的品质增添了不确定的风险，我们必须明确一个观点，“陈年豆”并不是随意将咖啡豆安置在仓库等待数年即可，因为豆子放久了会出现腐坏，甚至发霉虫蛀。这就不是“陈年豆”了，而是坏豆。所以，渐渐地陈年曼特宁的生产模式开始规范化，成熟化。

曼特宁的陈年处理

首先新鲜采摘的咖啡果要经过常规处理，例如前街咖啡的陈年曼特宁咖啡豆是经过湿刨法处理的，在这道工序上，需要细挑选出好（饱满，目数大，无瑕疵）的豆子进行陈化。筛选好咖啡豆后就要入库储存进行陈化。

陈化处理必须在原产地进行，要安放在有温湿度控制或者通风良好的仓库。在陈化期间，必须经常翻动查看，有两个目的，一是让咖啡均匀接触空气，干燥度一致。二是检查是否出现霉豆，虫蛀豆，防止大面积感染。

现在的陈年曼特宁的陈化时间一般在2-3年，期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色，很有辨识度。

什么是黄金曼特宁？

曼特宁咖啡的成名源于普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company，简称PWN）将曼特宁成功投放日本销售。与印尼当地许多生豆商不同，PWN公司是高等级别黄金曼特宁咖啡的专属供应商，承包了印尼最好的曼特宁咖啡产区，产出的曼特宁豆子都属于上等品。

湿刨法为生豆处理节省了许多时间成本和人工成本，然而快速的过程也带来了较高的瑕疵率，因此只有通过严格手选才能剔除机器无法过筛的瑕疵。PWN公司将购入的曼特宁生豆进行一次机选+三次手工挑选，品质上远远高于印尼当地最高的G1等级，符合PWN黄金曼特宁生产标准，需要满足以下几点：

1. 生豆目数为：一次手选18-19目以上

2. 300克生豆样品中瑕疵豆少于3个

3. 生咖啡豆等级为G1级

4. 颜色偏深绿色，大小统一，形状工整

前街在推出一款咖啡豆前，都会以杯测的形式品鉴这支咖啡。杯测是对咖啡豆质量和风味的测评，统一的标准能更客观地找出豆子所呈现风味的优缺点，以及带有的特性。前街经过杯测，林东曼特宁口粮豆呈现浓郁坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度降下后，草本植物风味显现，口感醇厚，香气饱和。PWN黄金曼特宁不仅有黑巧克力、坚果、焦糖的香气，还有草本香料、松木的风味，黑巧的回甘，余韵十足，干净度高，温度下降后带着轻柔果酸。

曼特宁咖啡的手冲参数

冲煮水温：87～88度 

咖啡粉：15克 

粉水比例1：15

滤杯：KONO滤杯

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮手法：三段式注水

深度烘焙将咖啡豆内部的质地变得松散，用手轻轻一捏就能压碎，这表明咖啡豆的结构已被改变许多，研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后过度萃取，释出大量的苦味物质，前街会采用比浅烘焙咖啡豆的研磨度更粗。这里会用到中粗的研磨（中国标准20号筛网通过率70%），门店EK43s-刻度11 。

烘焙促使咖啡豆发生焦糖化反应和美拉德反应，随着烘焙度加深，单糖和氨基酸在加热的情况下相互作用并分解所引起的非酶促化褐变更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

像印尼曼特宁咖啡、巴西皇后庄园咖啡、牙买加蓝山咖啡这类醇厚口感的咖啡，前街咖啡师会优先选用KONO滤杯进行冲煮。 

前街咖啡师一贯使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感，同时时间与水量的可控性更高。

将KONO滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，到出分享壶中的水后，放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水闷蒸30s，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。

有朋友在萃取浅烘焙咖啡豆时，采用延长焖蒸时间到45或50秒来提升咖啡前段的香气，然而深烘焙的曼特宁咖啡如果闷蒸时间过长容易把那种木质味、杂味过多的释放，因此前街会选择焖蒸30秒。

第二段开始从中心绕圈小水流缓慢注入热水，直到125g处开始分段。水流需要全程平稳注入，过于大力的搅拌容易冲散咖啡粉壁，导致萃取不均匀。

待咖啡粉层下降到滤杯一半位置，露出粉床便开始以同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。萃取时间为两分钟，上下误差10秒。

最后将下壶咖啡液摇匀即可开始品尝手冲的黄金曼特宁黑咖啡了。冲煮好的曼特宁咖啡入口是香料、黑巧克力、坚果、焦糖、松木的香气，口感醇厚而干净，回甘明显，余韵持久。

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2024-12-09 17:37:57