咖啡烘焙基础和极致-咖啡的瑕疵豆

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 烘焙知识 > 作者:咖啡工房 2024-03-28 我要评论

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这句口号来自多年前的白米广告。那时候买米,不像现在超级市场看到的,每包重量均等,粒粒洁白。米铺通常以「号」为名。除了米,兼卖油、盐、腐乳,还有一只替老板捉老鼠的花猫。当时的米没有预设重量,价钱牌还是以花码表示,白米就是老板拿?生锈的炼奶罐「一唛唛」地从大麻布袋舀出。因为质素参差,入米缸前需要筛选异物、谷壳和四处游走的谷牛。洗米,是很重要的卫生步骤。

生的咖啡豆是一枚果核。跟其他水果一样,在风干入袋之前,可能会被害虫蛀蚀、发霉或腐烂等。吃了坏掉的苹果,轻则味道不好,重则影响健康;喝了带有瑕疵的咖啡,其实后果相同。

今晚,老友带了一包咖啡跟我们分享。

「看,这包是来自名产区的咖啡。我见此店很便宜,所以买下了。快来杯测欣赏一下!」

杯测守护精品

杯测的原意,是以一套共同标准为世界各地的咖啡农民测试、体会和评定咖啡。与红酒师不同,杯测并不是「欣赏」,而是要守护「精品」(100分为满分要取得80分或以上)、与「商用」(80分以下)之间相差狭窄的一分。因为两者的市场价格相差很远,杯测的结果对农民的生计来说是决定性的。要品味咖啡,可用COE比赛的评分纸。当中分别,正是瑕疵。

「泡了两杯。为什么这杯酸度强烈,但又联想不到什么水果;那杯味道不但平淡,到后来还有些难以形容的呛喉感觉?」

每杯味道差别少

杯测咖啡,需要准备一式五杯。若属精品级别的,五杯的味道一般差别不大。因此,这包会被扣掉很多分。

「酸的质素比强度重要。这种尖锐的醋酸是来自熟烂的咖啡果实,或发酵过度所致(sour bean);味道平淡但又呛喉的,可能混了未熟豆(Quaker),和发霉豆(moulded bean)」

一粒瑕疵豆,足以影响整杯咖啡的味道。更甚者,长期饮用受细菌或真菌感染的饮料可能会危害健康。故某程度上,杯测师是大众的健康守护者。

两天后,他气愤不平地步进我们店道:「那经理说自己从未以80分标准定义咖啡为精品,更没有认可资格!我跟他说似醋的咖啡不可接受,他就建议我下次买较深度烘焙的豆,你觉得怎样?」

我唯有指?一片拌碟的生菜打个比喻:「这片菜满布虫蛀,叶边又已经发黄。你说不想以此菜做成三文治,我提议煠熟上碟,你还想吃吗?」

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2018-01-04 18:52:58

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