Espresso萃取标准最没用？高手卖的不是espresso,而是Ristretto！

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• 做好espresso，是一个非常系统的工程，forger家的核心，是为了获得最大的利润，做顾客能够接受的产品。首先要确定顾客能够接受的价格，再做这个价格下他们能够不骂娘甚至有惊喜的产品，然后在这个质量前提下，尽可能压低成本。
   
  Espresso成本的最大头，是咖啡豆，forger家用的咖啡豆是7块半加元一公斤的，不是最便宜，但接近最便宜啦。小意大利和mile end，那一大票最好的咖啡店都是用这种豆子，这是真的，店面里面卖40多刀一磅的豆子是这么便宜进的货？废话。
   
  技术最好的店主，技术可以弥补豆子质量的不足，而价格再高了，就自己烤豆子了，所以，有烘培商提供超低价的豆子。当然，前提是用量够大，没有一天一公斤的量，人家不搭理你。这边薄利多销，咖啡店也省了烘培豆子的人工，双赢的。
   
  我们也可以说技术最好的咖啡店砍价的砝码更大，所以能够最便宜进货。相比较星巴克宰人的35刀一公斤，便宜了80%。别以为便宜没好货，回头告诉你为什么小意大利的独立咖啡店，咖啡能甩星巴克几条街。
   
  做espresso，要得到好味道，好口感，豆子本身的因素，要远远低于对豆子的存储和熟化，（也就是常说的养豆），豆子烤完到进口的时间也远远比多少钱买的豆子重要。换句话说，再贵的豆子，给豆瓣上那些213放冰箱里，都玩玩了。
   
  豆瓣上的213们，总是说自己看过Dr Illy的真经，其实，他们就看过这么一句，“用7克新鲜研磨的咖啡粉，使用91摄氏度左右水温的水在9个大气压（Bar）的压力下，通过25秒左右的萃取得到一杯约30毫升的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫（Crema）。”
   
  这样作的咖啡，并不怎么好，如果评分，做到最好，也就是40分（星巴克30分，forger家75分，caffe italia85分）。看过真经的就知道，这是顾客能够接受的下限，而不是完美。
   
  确切的说，好店卖的都不是espresso,而是Ristretto。

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2018-04-03 14:24:22