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打奶泡& 融合
很多咖啡初学者都是被咖啡的拉花吸引过来的，却在入门之初练习拉花的时候遇到各种问题，其实很多时候都是需要自己多练多实操多研究。自己的拉花缸与手腕的力度的控制等，很多因素都是造成一杯完美咖啡拉花的技术点。
制作一杯拉花咖啡的过程我把它看成是两个阶段:第一个阶段是"融合",第二个阶段是"注入成型",即我们所说的拉花。
今天，把拉花分成两个阶段去介绍讲解,再把每个阶段细化到每一步及重点和注意事项,让大家更容易理解。首先来说重点:"融合"。
缸杯高度
正常奶缸和咖啡杯的距离在5—10厘米左右（参考）,确切的说应该是缸嘴距离咖啡液面的距离。每个咖啡师在这一点上面都有所不同,没有完全一样的高度和距离,也没有固定的高度,但是目的只有一点,就是让奶泡与咖啡充分的融合在一起。
由於奶泡密度较小且轻,我们在融合时往往会选择抬高奶缸与咖啡液面的距离进行融合,避免破坏油脂的干净和颜色。所以我们要明白奶泡越厚距离越高（冲击力）,相反奶泡越薄距离可以拉低。
奶流大小
正常参考值是：奶流在不断的情况下偏细一点。奶流大小的目的是为了保证在充分使奶泡和咖啡融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色,过粗的奶流会有较大的冲击力,会有一定机率出现砸入杯底产生乱流的现象。所以一般会选择较细的奶流去进行融合,灵活一点的话就是奶流的大小要配合奶泡的质量而进行。
比如：奶泡偏厚我们就要较高距离和较细的奶流,相反奶泡较薄我们可以选择微粗奶流和较近距离的去融合。
融合手法
这些手法对於拉花流动性的影响不是非常大，先来说三种方法的区别：
一字融合方法即为在一条线上左右摆动的去融合,这种方法较大程度减少破坏油脂的面积,达到融合目的。
画圈融合法即是转着圈去融合,这种融合方法较大程度在油脂表面进行移动,达到融合目的。
定点融合法则是在一个点进行融合,这种方法几乎不去破坏油脂的表面乾净程度,达到融合目的。
三种融合方法各有优缺点,在融合的状态和均匀程度来讲效果最好的肯定是画圈融合法（即大面积的去融合）.道理很简单,融合的面积越大越容易使奶泡和咖啡充分融合,定点融合和一字融合的话需要有超级棒的油脂和非常好的奶泡.所以建议画圈大面积去融合。
融合量
融合的过程其实就是倒奶泡进去Espresso的过程:
融合液体的多少= 倒进去的奶泡有多少 = 液面的流动性强度；
融合液体少(即倒进去的奶泡少),液面所含气泡比较少阻力也小,所以流动性高；
融合液体多(即倒进去的奶泡多),液面所含气泡比较多阻力就大,所以流动性低；
所以融合液体的份量不一样,液面的流动性也不一样。
油脂和奶泡组成的表层这里就出现了两种手法，一种前期大力，使得表层味道更加柔和，在大力搅动的过程中，最表层的油脂被冲散，更均匀得分布在表层，也有一小部分的风味物质融入牛奶咖啡中。第二种就是前期小力，不怎么破坏表层，使得表层颜色对比度更加明显（其实那些前期进去的一丢丢奶泡最后还是潜伏在这层深色之下）在喝的时候区别就是，后者表层油脂的香气更明显，第一口入口的奶泡油脂味道更加集中。所以这里提到的重点是－－－－－－－－－－油脂层的风味和香气
在拉花风格上,也有好几个流派.我们来对比日系图案和韩系图案的融合份量:
日系风格的图案主要特点就是覆盖范围较大,范围大的图案可想而知就需要流动性高的液面,所以通常日系图案融合份量都比较少.
韩系风格的图案主要特点就是图案工整对称度高,工整对称度高的图案就需要流动性低的液面.所以通常韩系图案融合份量都比较多.
所以拉花时,我们根据我们要的拉花效果,来选择适合的融合份量(流动性)我最爱说的一句关於融合的话就是：把融合看作是盖楼打地基一样,融合的越多根基越稳定,融合越少根基流动性越强。
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2018-05-05 18:30:35
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