生豆处理法 日晒、水洗、蜜处理、红酒处理有什么区别？
据说咖啡爱好者们选购咖啡豆，最常用也最有效的方法是看咖啡豆包装上的信息。
如果包装上咖啡豆的品种、产地、庄园、海拔、年份、处理方式等信息一应俱全，那么，这包咖啡豆的前世今生就有据可考。
不过咖啡包装上信息对于咖啡小白们来讲可能过于专业，不同海拔的咖啡豆会有怎样的风味？不同的处理方式又代表着什么？
今天，我们来讲讲咖啡豆处理方式的这点儿事。
我们都知道，咖啡本质上是一种农作物，咖啡树会开花、会结果。
咖啡花是白色的，香气有点像茉莉花香，花败后结果实，果实最初是青色，后来根据品种，成熟后慢慢变成红色或黄色等颜色。
这些果实，就是我们常说的咖啡樱桃。咖啡樱桃中的种子，才是咖啡豆。
咖啡樱桃容易腐烂，不易保存，因此采摘后需要立即处理，将咖啡豆从咖啡樱桃中剥离开来。
这个处理过程就是通常意义上的咖啡豆处理方式。
常见的咖啡豆处理方式有三种：日晒、水洗和蜜处理。
日晒：
日晒干燥法是传统的咖啡生豆处理方式。
它的操作流程一般是：采摘咖啡樱桃——在日晒场进行阳光暴晒——用去壳机去除果肉——对咖啡豆进行挑选分级。
将咖啡樱桃采摘后，批量放在日晒场翻滚暴晒，等阳光和风沙将咖啡樱桃中的水分带后，再用机器将干瘪的果皮果肉去掉，取出咖啡豆。
如果说还有去壳机来帮助人们将咖啡豆的果皮果肉剥离，那么暴晒咖啡豆这一流程就只能由人工来完成。
人工就意味着复杂多变和难以量化。
因此日晒处理的咖啡豆风味更佳丰富，口感更有层次性，既保留了咖啡樱桃的水果风味，又隐约混入了阳光与风沙的味道，酸度较低，更加甘醇。
当然，如果处理不好，日晒方式也很容易处理出品质不佳的咖啡豆。
因此，若想购买日晒处理咖啡豆，需要购买有口碑的好庄园产出的精品。
水洗：
水洗是目前最为流行的精品咖啡豆处理方法。相对日晒而言，水洗方法更容易操控处理过程中的各种变量，处理过程也更加复杂。
它的操作流程一般是：采摘咖啡樱桃——放入蓄水槽中过滤掉杂质和未成熟的咖啡樱桃——利用机器去除咖啡樱桃果肉——在发酵槽中去除内果皮附着的粘膜——在水洗池中剔除质量轻、豆质硬的豆子——在日晒场（烘干机）进行干燥——用机器去除内果皮——对咖啡豆进行挑选分级。
水洗处理的咖啡豆杂质和瑕疵相对较少，口感清澈，果酸明亮。
不过如果在发酵过程中处理不当，咖啡豆也容易染上酸涩味。
蜜处理：
蜜处理又称半水洗，这种处理方式在中南美洲流传较广。
蜜处理并非是指用蜂蜜处理咖啡豆。
因为未处理咖啡豆内表皮粘膜糖分极高，又比较粘滑，因此业内称作“蜜”。蜜处理是指保留部分或全部“蜜”的处理方式。
它的处理方式相对于水洗处理方式，省去了在发酵槽中发酵的一步，因此在一定程度上保留了咖啡樱桃内果皮粘膜，即“蜜”。
蜜处理咖啡拥有丰富的甜味和均衡的果酸味，Cream丰富，很好的还原了咖啡豆本身的风味，很受咖啡爱好者追捧。
这种处理方式的咖啡豆中最着名的是蜜处理哥斯达黎加。
此外，还有一种很特殊的处理方式：红酒处理。
它由2015年WBC（世界咖啡师大赛）冠军Sasa带来，使红酒处理哥伦比亚咖啡豆走入了咖啡爱好者的视野。
这种处理方式的灵感来源于红酒的发酵过程，利用醋酸或乳酸进行发酵，它可以通过PH值来控制发酵的程度，因此又被称为可控发酵法。
此种方式处理的咖啡豆口感更甜，有优雅的酸质，风味独特。
以上目前最常见的咖啡豆处理方式，日晒耶加雪菲、蜜处理哥斯达黎加、红酒处理哥伦比亚等咖啡豆在阿璧卡咖啡均有售卖。
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2018-05-10 15:10:09
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